CUCINA GRECA

La Grecia vanta una storia plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è proprio la sua tradizione gastronomica, che ha influenzato le culture vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichità sia in tempi più recenti.

Le fonti storiche e archeologiche suggeriscono che la cucina in Grecia antica fosse più articolata in quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima di Alessandro Magno. Successivamente quest'arte prese ad assumere maggiore rilievo sociale e, mano mano che la civiltà ellenica aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo modello venne successivamente esportato presso i latini e si fuse con la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano ancora oggi in tutto i bacino del Mediterraneo.

I greci prediligevano soprattutto carne rossa e alimenti provenienti dalla pesca accompagnati da diverse varietà di vino, birra e idromele.

Mentre le origini di vari piatti della cucina greca risalgono al periodo dell'antica Grecia (Retsina, Pasteli), al periodo ellenistico (Loukaniko) o a quello bizantino (Feta, Avgotaraho), molti altri piatti tuttora ampiamente diffusi sono parte della tradizione della cucina ottomana e i loro nomi rivelano origini turche, arabe o persiane: Moussakà, Tzatziki, Yuvarlakia, Keftethes, Boureki ed altri ancora.

L'antichissima cucina greca era già arrivata ad un livello eccelso quando sulla nostra penisola si cuocevano poche pietanze e solamente alla brace. In Grecia, già a partire dal II secolo a.C., per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di accademia e Timachida di Rodi (I-II secolo a.C.), letterato, poeta e studioso di arte culinaria legata al banchetto, scrisse undici volumi su "diverse sorte di banchetti". Il culto dei greci per Adefagèa, consacrata come dea della gastronomia, è la conferma di quanto fosse importante per questa grande civiltà l'argomento cucina. Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.

Così la cucina greca si trasfuse a Roma, le cui ricette divennero greche. E greca fu tutta la cucina dell'Impero bizantino che si ramificò in Italia ed in tutta Europa, tramite le repubbliche marinare prima e successivamente grazie alla fantasia gastronomica di italiani e francesi. Il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo (XI-XII secolo), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse gli scritti di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e, rientrato in territorio veneto, ne diffuse il contenuto, influenzando la cucina veneta con ricette greche ancora oggi invariate. Si può pertanto affermare che tutte le cucine europee, attraverso italiani e francesi, furono influenzate dalla cucina greca.

La cucina greca è semplice ma complicata al tempo stesso. La cucina greca è una tipica cucina mediterranea che utilizza olio d’oliva, carne, pesce e svariate verdure. In Grecia non hanno l’abitudine di servire il primo piatto . Il pasto si apre dunque con una serie di antipasti mezedes a cui segue un piatto principale che può essere a base di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’insalata e dei formaggi. Uno degli antipasti greci, tanto gustoso più famosi e gustosi è il Saganaki, una fetta di formaggio di capra a pasta compatta che si frigge in olio bollente e si condisce con ouzo e succo di limone. Tra le ricette greche a base di carne troviamo il Souvláki, degli spiedini di carne cotti ai ferri e infilzati successivamente e il Gyros o una sorta di Kebab che viene servito come Píta Gýros, cioè carne condita con Tzatzíki, pomodoro, cipolla e patate, arrotolata all’interno di una Píta, cioè una sorta di piadina rotonda. Tra i piatti al forno il più famoso è senz’altro la Moussaka, una sorta di parmigiana di melanzane nostrana fatta con melanzane, patate, ragù e besciamella.Tra le insalate la più famosa è senza dubbia la Khoriátiki Salàda, l’insalata alla Greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, cipolle a rondelle, e pezzetti di formaggio Feta. La cucina greca è inoltre nota per l’utilizzo di yogurt e formaggi. Tra i formaggi il più noto è la Feta, formaggio fatto di latte di capra, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno.

Gli yogurt invece vengono serviti per accompagnare i piatti o utilizzato per preparare salse come il noto tzatziki, una salsa di yogurt fatta con l’aggiunta di cetriolo, aglio e olio d’oliva.Tipici della cucina greca sono le ricette di dolci a base di pasta sfoglia ripieni di mandorle tritate e miele come il Baklavás noto dolce anche in Turchia.Tra le bevande, la più diffusa è l’ouzo, un liquore a base di anice.

Tra le portate più diffuse nella cucina greca troviamo gli antipasti, normalmente a base di ingredienti semplici, come olive nere, sottaceti, acciughe, ma anche polpettine di carne e involtini di riso avvolte da foglie di vite. Tra i simboli della tradizione culinaria greca c’è sicuramente la celebre pita, il pane tradizionale, sempre presente sulla tavola e usato soprattutto per servire i piatti principali a base di carne o verdure. Fra le ricette greche più rinomate troviamo la moussaka, un pasticcio a base di carne tritata e melanzane, arricchito con besciamella e formaggio, i souvlaki, i tipici spiedini di carne speziata, l’insalata greca, a base di pomodori, olive e cetrioli, molto diffusa soprattutto nel periodo estivo, lo tzatziki, una salsa preparata con yogurt cremoso, cetrioli e aglio, il tipico gyros, ovvero il kebab allo spiedo, e per concludere i baklava, un dolce molto diffuso nel mondo, formato da numerosi strati di croccante pasta fillo farciti con miele e frutta secca. Senza dimenticare il famoso yogurt cremoso, servito sia come dessert insieme a frutta secca e miele, sia come base di numerose salse.

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CIBO E RELIGIONI

Nel contesto multiculturale e multireligioso attuale ci sono conflitti che insorgono nelle società anche a causa di convinzioni religiose che riguardano il cibo, il modo di macellare gli animali, ecc. Garantire ai fedeli la possibilità di esercitare la loro religione, senza generare conflitti o forme di discriminazione, è una delle sfide che la nostra società è chiamata ad affrontare.

Il problema è acuito dall'immigrazione in Europa occidentale di un largo numero di musulmani, che ha conferito alla macellazione rituale un rilievo quantitativo sconosciuto fino a pochi anni or sono. In alcuni paesi (per esempio la Francia) i mattatoi non sono in grado di far fronte alla domanda di macellazioni rituali in occasione di alcune festività musulmane: queste macellazioni vengono quindi compiute in maniera incontrollata, suscitando comprensibili reazioni.

Aldilà di questi aspetti giuridici, che pure hanno una grande importanza, è da segnalare la possibilità, fortunatamente rara, che, in gruppi religiosi fortemente deviati e guidati da leader squilibrati, le regole e i divieti estremi possano condurre a conseguenze drammatiche per la vita degli adepti. Un caso eclatante, di cui si sono occupati i media una decina di anni fa, è quello della cosiddetta “setta di Attleboro”.

Nell’ambito religioso è importante, per quanto possibile, prevenire e riconoscere in tempo quelle deviazioni settarie a causa delle quali pratiche come il digiuno o norme alimentari fondate su prescrizioni religiose, del tutto lecite e innocue, possano trasformarsi in azioni distruttive che, portate alle estreme conseguenze, arrivano addirittura a provocare la morte degli adepti, tra i quali purtroppo un gran numero di minori, vittime della “fede” dei loro stessi genitori.

Le culture si differenziano in diversi modi, dal credo religioso, dall'abbigliamento per cause climatiche o religiose, dal culto dei morti, dalla cura del corpo e anche dall'alimentazione. Alimentazione che viene condizionata sempre dalla locazione fisica, se in climi freddi oppure caldi o dove è possibile o non possibile coltivare la terra in un certo modo, ma la cucina, il cibarsi di alcune cose piuttosto che altre deriva anche dai vincoli religiosi. Ogni religione o pensiero religioso, fornisce una indicazione di come ci si deve alimentare e queste regole hanno diverse motivazioni, igieniche o di tutela degli ecosistemi.

Tra gli elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi c’è anche la religione. Solo per fare un esempio, nel Medioevo l’atto del mangiare era impregnato di contenuti religiosi: i cristiani, quando bevevano, lo facevano assumendo cinque sorsi, uno per ogni piaga di Gesù, ogni boccone era diviso in quattro parti di cui tre per la S.S. Trinità e uno per Maria, la Madre di Gesù, ecc. (Cfr. L’Ombra di Argo di Antonio d’Itollo).

In tutte le religioni il cibo non è solo un elemento naturale e materiale ma è considerato un dono di Dio o degli Dei, e l’atto di alimentarsi diventa, per questo motivo, un atto sacro, anche di ringraziamento all’Entità superiore che l’ha donato all’uomo per assicurarne la sopravvivenza. Come atto sacro l’assunzione di cibo deve anche rispondere all’esigenza spirituale di moderazione e virtù propria di ciascuna religione.

I divieti alimentari e le regole per consumare certi prodotti o uccidere gli animali nascono da questa prospettiva di purificazione e redenzione, strettamente legati al concetto di tabù, utile sia per creare nei credenti una forte identità di gruppo sia per evitare di contaminarsi con i non-credenti, i non-eletti.

Per quanto riguarda la religione ebraica, per esempio, nel libro del Levitico (Antico Testamento) c’è una lunga disamina dei cibi vietati perché ”empi”. Nel sito della Scuola Ebraica di Torino vengono indicati i cibi permessi (kashèr) e il modo di prepararli, seguendo gli insegnamenti della Torah (Legge). Secondo l’ebraismo queste norme, che limitano la libertà dell'uomo nella scelta fra animali puri (kashèr) e impuri (tarèf) sono importanti perché ricordano che il Signore è il padrone dell'universo e che bisogna avere pietà anche verso gli animali. Solo per fare qualche esempio di norme: vengono considerati animali puri i quadrupedi ruminanti, con l'unghia spaccata (bovini, ovini, caprini) e sono kashèr anche molti gallinacei, oche, anatre. Sono proibiti i volatili rapaci e notturni. Un'altra norma importante è quella di non cibarsi del sangue degli animali, in quanto esso è il simbolo della vita. Ecco perché, per prima cosa, l'animale deve essere ucciso con un sistema speciale (shechità) atto non solo a non farlo soffrire, ma anche a eliminare più sangue possibile. Vietato è anche cibarsi di carne e latte (o latticini) insieme. Dopo la carne, devono passare almeno sei ore prima di mangiare dei latticini; dopo i latticini prima di mangiare la carne bisogna lavarsi bene la bocca. Bisogna avere recipienti e stoviglie separate per cibi di carne e di latte.

Nel mondo islamico esistono Centri di Certificazione di Qualità Halal, che hanno il compito di garantire l’osservanza delle norme alimentari. Halal è una parola araba che significa "lecito" e, in Occidente, si riferisce principalmente al cibo preparato in modo accettabile per la legge islamica. Questa parola include tutto ciò che è permesso secondo l'Islam, la condotta e le norme in materia di alimentazione, in contrasto a ciò che è haram, “proibito”. Secondo coloro che aderiscono a questa visione, perché il cibo possa essere considerato halal non deve essere una sostanza proibita e la carne deve essere stata macellata secondo le linee guida tradizionali indicate nella Sunna (gli animali devono essere coscienti al momento dell'uccisione che deve essere procurata recidendo la trachea e l'esofago e sopravvenire per il dissanguamento completo dell'animale).

Nella religione cristiana, a differenza di quella ebraica e islamica, non esistono regole o tabù alimentari se non quelli legati alla moderazione e a evitare gli eccessi e i peccati di gola. Questo perché l’insegnamento di Gesù Cristo, per quanto riguarda i divieti alimentari, si discosta da quello ebraico: ”Non è ciò che entra nella bocca che contamina l'uomo; ma è quel che esce dalla bocca che contamina l'uomo. Non capite che tutto ciò che entra nella bocca se ne va nel ventre, e viene espulso nella fogna? Ma le cose che escono dalla bocca procedono dal cuore; sono esse che contaminano l'uomo. Poiché dal cuore provengono pensieri malvagi, omicidi, adulteri, fornicazione, furti, false testimonianze, maldicenze. Queste sono le cose che contaminano l'uomo; ma il mangiare senza lavarsi le mani non contamina l'uomo” (Mt 15,11; Mt 15,17-20).

Nella Chiesa cattolica fa eccezione a questa regola generale il divieto di consumare carne nel venerdì santo insieme all’obbligo del digiuno in alcune circostanze particolari come il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo. Nel medioevo, e in qualche misura ancora oggi, tra i cristiani, la passione per il cibo (gola) rappresenta uno dei sette vizi capitali, perché può essere occasione di cedimento al piacere. Per i monaci, per esempio, se la gola era di ostacolo alla salvezza il digiuno era la regola per rinforzare la virtù e redimersi. Un valore, questo, ancora in uso in alcune forme di ascetismo cristiano. Tuttavia, è importante notare che, nella religione cristiana, l’evento culmine della salvezza, cioè l’istituzione dell’Eucarestia, si svolge intorno al tavolo dell’ultima cena, durante la celebrazione della Pasqua ebraica, mentre gli apostoli e Gesù mangiano l’agnello, il pane azzimo, le erbe amare e bevono il vino rosso: un evento che i cattolici ricordano e rivivono ogni giorno nella Santa Messa.

Nel buddhismo è raccomandata l’astinenza dalle carni per rispetto alla vita degli animali. Anche se non direttamente prescritta, comunque, l'astensione dalla carne è considerata nel buddhismo come un valore finalizzato a salvare la vita a un essere senziente: è chiaro, infatti, che, se una persona si astiene dal mangiar carne per tutta una vita, un certo numero di animali non verranno uccisi per lei. Una frase del XIV Dalai Lama sintetizza efficacemente questo principio: "Gli animali uccidono solo quando hanno fame, e questo è un atteggiamento assai diverso da quello degli uomini, che sopprimono milioni di animali solo in nome del profitto".

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LE LENTICCHIE

Lens culinaris Medik. è una pianta dicotiledone della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) detta volgarmente lenticchia, coltivata sin dall'antichità.

È una pianta annuale, utilizzata per i semi commestibili, ricchi di proteine e di ferro noti come lenticchie.

Diverse sono le varietà di lenticchie. I frutti sono dei legumi che contengono due semi rotondi appiattiti. Le lenticchie fanno parte dei legumi secchi apprezzati in Europa anche se la produzione mondiale non è elevata: 3.841.883 t (2004).

La lenticchia rappresenta una delle prime specie domesticate: testimonianze archeologiche relative alla grotta di Franchthi in Grecia dimostrano che venisse mangiata tra il 13.000 e l'11.000 a.C..

È stata una delle prime colture domesticate e il suo consumo viene attestato nell'episodio biblico di Esaù, nella Genesi.

La lenticchia è una pianta annuale erbacea, alta da 20 cm a 70 cm. Gli steli sono dritti e ramificati.

Le foglie sono alterne e composte (imparipennate con 10-14 foglioline oblunghe) e terminano con un viticcio generalmente semplice o bifido. Sono munite alla base di stipole dentate.

I fiori, a corolla papilionacea tipica della sottofamiglia delle Faboideae, sono di color bianco o blu pallido e riuniti in grappoli da due a quattro. Il calice è regolare, a cinque denti sottili e relativamente lunghi. La fioritura avviene tra maggio e luglio.

I frutti sono dei baccelli appiattiti, corti, contenenti due semi dalla caratteristica forma a lente leggermente bombata. Il colore dei semi varia secondo le varietà da pallido (verde chiaro, biondo, rosa) a più scuro (verde scuro, bruno, violaceo).

Questa specie è originaria delle regioni temperate calde del mondo antico:
Sud-Est dell'Europa: Cipro e Grecia
Asia Minore e Vicino Oriente: Turchia, Siria, Libano, Israele, Giordania, Iraq, Iran
Caucaso e Asia Centrale: Azerbaigian, Georgia, Kazakistan, Tagikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Afghanistan e Pakistan.

Le malattie da funghi che colpiscono la lenticchia sono l'antracnosi (Ascochyta pisi), la ruggine (Uromyces ervi), la peronospora (Peronospora viciae) e il marciume basale (Sclerotinia sclerotiorum). Tra gli insetti il più dannoso è il tonchio (Bruchus signaticornis).

Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, in quanto hanno una forma che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, in Italia durante il cenone di San Silvestro si mangiano le lenticchie (spesso come accompagnamento di zampone o cotechino), come simbolo di prosperità per l'anno nuovo.

Nella cultura ebraica le lenticchie, insieme alle uova, fanno parte delle cerimonie tradizionali del lutto perché la loro forma rotonda simboleggia il ciclo di vita dalla nascita alla morte.

In Etiopia le lenticchie stufate chiamate kik o kik wot accompagnano la focaccia injera, il piatto nazionale. Lenticchie a pasta gialla sono inoltre usate per fare uno stufato non piccante che è uno dei primi cibi solidi per lo svezzamento dei bambini.

Famose in tutto il mondo, le lenticchie più pregiate sono quelle italiane, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia (Umbria), che hanno ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Sono famose per la loro delicatezza e per le loro dimensioni: il diametro medio di questa varietà, è di circa due millimetri. Esse si coltivano nella pianura che si affaccia sotto lo sperone di roccia dove sorge appunto il paesino di Castelluccio di Norcia (a 1.300 metri sul livello del mare), al quale fa da sfondo una cornice di montagne in mezzo ad una natura quasi incontaminata. I contadini di Castelluccio vengono considerati i precursori dell’agricoltura biologica: ogni anno nello stesso terreno, alternano coltivazioni di lenticchie con quelle di frumento e pascolo, senza utilizzare i fertilizzanti chimici.
La lenticchia di Colfiorito è coltivata sempre in Umbria, nell'altipiano di Colfiorito dove il terreno è fertile grazie alla presenza di un lago che si sta trasformando lentamente in palude.
La lenticchia verde di Altamura è leggermente più grande rispetto a quella marrone, adatta alla preparazione di contorni.
La lenticchia rossa; conosciuta anche come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in Medio Oriente, commercializzata decorticata, richiede un tempo di cottura piuttosto breve;
Lenticchie di Villalba; di dimensioni piuttosto grandi.
Lenticchie di Ustica; piccole, tenere, saporite e dal colore marrone scuro;
Lenticchie dell’Armuña; famose per il loro gusto e la loro morbidezza,
Da segnalare anche quelle di Fra Antillo, Chiaramonte, Gangi, Marianopoli, Restauro, delle Eolie, Ventotene e di Mormanno.

Ricche di fibre, sali minerali e vitamine, le lenticchie sono considerate, fin dai tempi antichi, la carne dei poveri. Sono legumi appartenenti alla famiglia delle Papilionacee e la loro storia inizia molti secoli fa. Alcuni studi condotti su reperti fossili, riferiscono che le lenticchie sono il legume più antico coltivato dall’uomo. Le prime tracce della loro esistenza risalgono addirittura al 7000 a.C, epoca in cui già risultano coltivazioni, specialmente in Asia e soprattutto nella regione che oggi corrisponde alla Siria e da questa zona si diffusero facilmente in tutto il mediterraneo. Per quanto riguarda il consumo, le notizie riferiscono che in Turchia erano soliti farne uso già dal 5.500 a.C. Dunque la sua storia inizia già in tempi molto remoti: alcune testimonianze dell’uso delle lenticchie si trovano anche nella Bibbia, ma non solo: nella tavole degli antichi romani e greci, non mancavano mai anche se venivano utilizzate principalmente dalle classi più povere, in virtù del loro potere nutritivo ed energetico. In particolar modo, essendo un alimento facilmente reperibile e poco costoso, specialmente nel Medioevo e in periodi di forti carestie quando il cibo scarseggiava, questo piatto sostituiva facilmente un pasto completo fornendo proteine e vitamine e migliorando anche le condizioni di salute e quindi la resistenza alle malattie.

La prima cosa importante da sottolineare è che la consumazione delle lenticchie deve avvenire previa cottura, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore. Sono facilmente conservabili ed hanno un costo basso per cui vengono consumate da sempre in molte nazioni, specialmente in Italia, dove è consuetudine mangiarle durante la cena dell’ultimo dell’anno come buon auspicio (specialmente dal punto di vista economico) per “garantirsi” un futuro prosperoso. Tale usanza deriva dall’antica tradizione romana di regalare una “scarsella” (una piccola borsa di pelle per conservare i denari contenente lenticchie) con l’augurio che le lenticchie possano trasformarsi in monete. Esse oggi sono molto diffuse in tutto il mondo. In America, sia quella settentrionale sia quella meridionale, si coltivano soprattutto le lenticchie gialle e verdi a seme grande (6-9 mm). In Europa, nel bacino del Mediterraneo, in medio Oriente e in India, si coltiva la lenticchia a semi piccoli (2-6 mm) di color arancio, marrone e rossiccio. Quando è possibile, è opportuno scegliere le lenticchie secche, rispetto a quelle in scatola, perché sono più ricche di principi nutritivi e prive di conservanti. Sicuramente quelle in scatola sono più pratiche e più veloci da cucinare, ma è anche importante ricordare che cuocere questo legume è piuttosto facile e poco impegnativo: basta mantenere le lenticchie “in ammollo” (minimo 4 ore ma il massimo sarebbe arrivare a 12) aggiungendo del bicarbonato (un cucchiaio per ogni litro d’acqua). A contatto con l’acqua, il bicarbonato si scioglie liberando anidride carbonica e acqua, quindi il calcio si deposita sul fondo e sulla superficie dei legumi contenuti nella pentola, indurendone la superficie e rallentandone la cottura. Ecco perché viene utilizzato il bicarbonato: per aumentare la concentrazione degli ioni bicarbonato, che hanno il compito di evitare la formazione della pellicola sulla superficie dei legumi, rendendoli poco gradevoli. Un importante accortezza da non trascurare è quella di dosare bene l’acqua quando si cucinano, in modo da evitare la perdita di vitamine e preziosi sali minerali. Per questo motivo è opportuno usare una quantità d’acqua adeguata (l’acqua deve coprire abbondantemente le lenticchie fino a ricoprirle tutte) e per quanto riguarda la cottura, l’ideale sarebbe poterle tenere sul fuoco (lento) per circa mezz’ora o poco più.

Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono anche ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Inoltre hanno anche un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi, oltre ad essere ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Sono molto indicate nella prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo. La grande quantità di fibre le rendono molto importanti e utili per il funzionamento dell’apparato intestinale e per tenere sotto controllo il livello del colesterolo. Ma non è tutto: le lenticchie contengono anche soflavoni, sostanze che “puliscono” l’organismo. Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti a cui tutti siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, utile per migliorare i processi di memorizzazione, mentre il contenuto consistente di vitamina PP fa sì che esse abbiano anche la proprietà di fungere da potente equilibratore del sistema nervoso, con azione antidepressiva e antipsicotica. Infine, sono molto indicate per tutti coloro che necessitano di ferro, mentre sono assolutamente controindicate nei soggetti iperuricemici.

Non esiste un mese particolarmente indicato per la coltivazione delle lenticchie, ma generalmente questa avviene tutto l’anno. Quando si sceglie di acquistare le lenticchie già cotte, occorre fare attenzione che non abbiano coloranti e conservanti: la conservazione in vaso di vetro è la più sicura quando si decide di consumarle ma vanno ugualmente bene quelle che si acquistano in scatola o in sottovuoto. Per quanto riguarda invece l’acquisto di quelle secche, occorre controllare bene che non siano presenti sostanze estranee e che le lenticchie siano integre (vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e consumate entro la data di scadenza indicata sulla confezione). Le lenticchie, una volta cotte invece, si conservano in frigorifero per due o tre giorni. La dose “ideale” per ogni persona, è fissata in 80 gr.

A seconda delle tradizioni regionali, le lenticchie verranno accompagnate con un trito di carote o di cipolle e condite con dell'olio extravergine d'oliva o con della passata di pomodoro. Per rendere i legumi più morbidi digeribili, è possibile aggiungere ad esse nel corso della cottura una foglia di salvia o di alloro.

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IL SERPENTE

Mangia un serpente al giorno dall'età di sette anni. Lo ha rivelato un muratore indiano «intenzionato ad entrare nel Libro Guinness dei primati restando rinchiuso 40 giorni insieme ad un gruppo di serpenti velenosi». L'uomo, Neeranjan Bhaskar di 35 anni, vive nel distretto di Arah dello Stato orientale di Bihar, e commentando la sua abitudine di mangiare serpenti crudi ha dichiarato che «il sangue del serpente ha il sapore del latte appena munto».

«Mi entusiasma l'idea - ha aggiunto - di avvicinarmi ad un serpente, acchiapparlo e mangiarlo immediatamente. I miei pasti non sono completi senza uno di questi rettili». Dopo aver ricordato che questa sua esperienza cominciò nel 1977, quando aveva sette anni e fu attaccato da un serpente che poi uccise e mangiò dalla rabbia, l'uomo ha calcolato che «sicuramente finora ne avrò mangiati oltre 4.000». «Ho letto che una persona è rimasta per 32 giorni chiusa in un luogo insieme a serpenti velenosi. Io posso fare sicuramente meglio ed arrivare ad almeno 40».

Si tratta di abitudine, di tradizione,di cultura, che ci porta, tanto per fare un esempio, a ritenere logico cibarsi di carne di coniglio, evento ritenuto a dir poco sconveniente da un americano medio. Siamo quello che mangiamo, questo e’ risaputo,ma scegliamo il cibo in base a tutta una serie di elementi che diventa difficile sintetizzare in una frase. Di certo noi italiani siamo fra i meno disponibili a provare sapori e gusti diversi, le vacanze all’estero con gli spaghetti in valigia sono ancora una tragica realta’. Tornando ai serpenti, si puo’ dire che anche per questi animali esiste una classificazione, ci sono quelli che vengono meglio se cucinati in umido, o quelli che sono insuperabili se vengono fritti. Esiste addirittura la versione in scatola: gli esemplari piu’ grossi vengono suddivisi in trance e poi inscatolati. L’aspetto, in questo caso, non e’ poi cosi’ strano: basta pensare al palombo e siamo gia’ molto vicini alla realta’.

La consistenza e il sapore della carne di serpente si collocano a metà fra quelli del pollo e del pesce e può essere cucinata in modo che assomigli più all’uno o all’altro.

I serpenti che arricchiscono certi tipi di alcolici oppure che sono fritti per i migliori gourmet.

È cosa nota che la carne di serpente aiuti a combattere le malattie, specialmente quelle invernali; è quindi questa la stagione giusta per passare dal ristorante cantonese di fiducia e fare scorta di questa nutrientissima carne. Il più pregiato e diffuso è il King Rat Snake, un serpentone puzzolente e cannibale considerato incredibilmente corroborante. Gli usi sono infiniti: fritto, grigliato, arrostito, in zuppa (naturalmente), sotto spirito, eccetera.

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