LA CARNE ROSSA

L'Oms, con i dati forniti dallo Iarc, ha definito le carni lavorate come wurstel, pancetta, prosciutti, salsicce, carne in scatola, secca o preparati a base di sughi di carne come "cancerogene" e le ha inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta come il fumo e il benzene. Inserendo nella lista delle "probabilmente cancerogene" anche le carni rosse.

Per la prima volta la massima autorità internazionale in tema di cancro, lo IARC, ha messo nero su bianco che la carne può causare diversi tumori. Secondo le conclusioni redatte dai 22 esperti che compongono il board di valutazione, si afferma che “ci sono evidenze sufficienti a lasciar pensare che il consumo di carni processate causi il tumore del colon-retto”. Non solo, il legame è stato riscontrato anche per i tumori del pancreas e della prostata. Una relazione che, occorre sottolinearlo, è dipendente dalle quantità consumate.
Bacon e salsicce sono accanto ad arsenico, tabacco e amianto per capirsi – nel gruppo 1, quelli più pericolosi per la salute umana – mentre la carne rossa è finita appena un gradino sotto, nel gruppo 2A, quello dei probabilmente cancerogeni. La notizia era scoppiata venerdì scorso, quando dalle pagine del Daily Mail era partito l’attacco a bacon, salumi e salsicce e le anticipazioni raccolte da una fonte ben informata sono state confermate. Anche se si tratta di effetti sospettati già da tempo.

Avrebbe poco senso riportare la condanna senza prendere in considerazione tutte le valutazioni fatte dagli esperti dello Iarc sul rischio del consumo di carne rossa, basate sulla revisione della letteratura finora disponibile in materia (più di 800 studi relativi a una dozzina di tipi di tumori, condotti su diverse popolazioni con diverse abitudini alimentari).

I sospetti di cancerogenicità sono stati concentrati soprattutto sulle carni lavorate, quelle cioè sottoposte a salatura, essiccatura, affumicatura, aggiunta di conservanti, preparati per lo più con carni rosse (come maiale e manzo), ma anche con pollame, frattaglie o altri carni rosse. Per capirsi: wurstel, prosciutto, pancetta, salsicce, carni e sughi in scatola, che rispetto al prodotto fresco o cotto in maniera tradizionale hanno un contenuto maggiore di sale e conservanti, tra l’altro.

La valutazione è al solito basata sugli studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti all’agente. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su dati provenienti da studi epidemiologici sufficienti a provare che mangiare carne lavorata provochi cancro del colon-retto”. Nel dettaglio, per dare l’idea di quanto agente causi quanto male: ogni 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro colon-rettale del 18%. “Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne lavorata rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata”, ha commentato Kurt Straif, l’esperto a capo dello Iarc Monographs Programme.

Associazioni con il rischio di cancro al colon, ma anche per quello al pancreas e alla prostata sono state osservate anche per la carne rossa non lavorate: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra (rosse per l’elevato contenuto di due proteine, l’emoglobina e la mioglobina, che legano l’ossigeno nel sangue e nei muscoli grazie ad una molecola, l’eme contenente a sua volta un atomo di ferro che imbriglia l’ossigeno). In questo caso però il legame, sebbene forte, è ancora limitato, ribadiscono gli esperti, per affermare un legame di causa-effetto tra consumo di carni rosse e cancro. Tanto che vitello, maiale e compagni finiscono nel gruppo 2A della Iarc: probabilmente cancerogeni. A voler anche qui prender le misure del rischio – nota bene: se le correlazioni osservate fossero dimostrate di natura causale per carni rosse e cancro al colon – il rischio di tumore aumenterebbe di circa il 17% per ogni 100 grammi di carne rossa mangiata quotidianamente.

A voler invece pesare l’impatto a livello globale di carni lavorate e carni rosse, secondo le stime degli esperti circa 34mila morti per cancro ogni anno nel mondo sono dovute a diete ad alto consumo di carni lavorate, a cui se ne aggiungerebbero altri 50mila dovute a diete ad alto consumo di carni rosse (sempre ammettendo la conferma del nesso causale, ancora mancante in questo caso). Per puro confronto: ogni anno il fumo causa un milione di morti per cancro, l’alcol 600mila e 200mila quelle dovute all’inquinamento. Per dire: fumo e carne rossa sono nella stessa lista, ma questo non significa che la carne lavorata sia dannosa come il tabacco.

Come carni processate e carni rosse aumenterebbero il rischio cancro non è ancora ben chiaro. Il gruppo eme di emoglobina e mioglobina (e non le proteine in sé: quelle animali sono fatte degli stessi amminoacidi di quelle vegetali) è tra i maggiori imputati per gli effetti negativi della carne rossa, per capacità pro-infiammatorie e perché indurrebbe la formazione di sostanze cancerogene a livello intestinale. Ma anche i composti che si formano durante la cottura e la preparazione delle carni (alcuni già noti o sospetti cancerogeni) contribuirebbero agli effetti negativi della salute (come gli idrocarburi policiclici aromatici, composti con gruppo n-nitroso o ammine eterocicliche).

Tutto questo, ribadiscono infine dalla Iarc, non significa affatto che la dieta migliore sia quella vegetariana, o che l’unico consumo di proteine animali debba limitarsi a pesce e pollo. “La carne rossa ha un valore nutrizionale”, commenta in proposito Christopher Wild, direttore della Iarc: “Questi risultati sono importanti per consentire ai governi e alle agenzie regolatorie internazionali di condurre valutazioni di rischio, allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici di mangiare carne rossa e carni lavorate e per fornire le migliori possibili raccomandazioni dietetiche”.

Va da sé che qualcosa oggi la Iarc lo ha detto: meglio limitare il consumo di carne. A quanto non è ancora chiaro, ma non è escluso che le dosi massime consigliate di carne rossa a settimana (dai 160-300 grammi) vengano riviste al ribasso.

“La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore”, ha commentato Carmine Pinto, presidente dell’Associazione italiana di oncologia medica (Aiom): “Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una ‘soglia di esposizione’ oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore”.

Le conclusioni non sono di certo una novità e rappresentano un motivo in più per intraprendere la strada vegetariana. Da anni la Fondazione Veronesi promuove il messaggio che smettere di mangiare carne è salutare per l’uomo. Ormai ci sono pochi dubbi che un regime alimentare povero di carne e ricco di vegetali sia più adatto a mantenerci in salute. Frutta e verdura rispondono perfettamente ai bisogni del nostro organismo e contribuiscono a proteggerlo. In questi prodotti della terra si hanno risorse preziose, vitamine, antiossidanti e inibitori della cancerogenesi come i flavonoidi gli isoflavoni. Studiando le funzioni protettive delle molecole contenute in alcuni alimenti, come il licopene nei pomodori maturi contro i tumori della prostata, il resveratrolo nell’uva per i tumori gastro-intestinali, gli isotiocianati e l’indolo delle crucifere che hanno mostrato un’azione antitumorale in varie forme di cancro. Non solo, i valori pressori dei vegetariani sono nettamente più bassi, sia come “massima” che come “minima”, rispetto a quelli delle persone onnivore.
I vegetariani tendono ad avere uno stile di vita più salutare in genere, non fumare, bere poco, fare movimento, per cui è difficile attribuire certi benefici alla sola alimentazione. Ma tutte le evidenze puntano lì: chi mangia poco e vegetariano vive più a lungo e più in salute. Per contro diversi dati scientifici indicano da tempo un nesso fra il consumo di carni, specie quelle rosse e lavorate, e alcune malattie croniche, come tumori o patologie cardiovascolari. Lo stesso dicasi per l’obesità”.

Siamo ormai 7 miliardi di esseri umani che hanno il diritto a cibo e acqua pulita, un miliardo di persone soffre la fame e la denutrizione, mentre un miliardo soffre delle malattie della sovralimentazione, come diabete, cardiopatie, tumori: non possiamo più permetterci di consumare 15mila litri d’acqua per ogni chilo di carne prodotto (“ne bastano mille per produrre un chilo di cereali”), né di destinare quasi la metà delle calorie prodotte in agricoltura a carburanti e mangimi per 4 miliardi di animali d'allevamento oltre a 20 miliardi di polli.

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