OGGI PIZZA!!!!!!!!!!!!!

La pizza è un prodotto gastronomico salato tipico della cucina napoletana, oggi, con le paste alimentari, il più conosciuto della gastronomia italiana, sia in Italia che all'estero. Con questo nome, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione, il successivo successo planetario della pietanza, ha portato per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

L'etimologia del nome "pizza" deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca;  da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce.

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bizzo-pizzo. Questa tesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer, riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco pita l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo" oppure "pazzo".

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza". Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l'etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.

La sua storia è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, Penne, ecc. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta".

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza.

Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffalele Esposito creò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito. Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamato plakous che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio (noto anche come Publio Virgilio Marone) da Andes (Mantova) fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l'Eneide:

Altro per avventura allor non v'era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: «O - disse Iulo -
fino a le mense ancor ne divoriamo?»
Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi, la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la "pita" greca e italiana o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau" , la "spianata" e il "pistoccu" sardi, la "flammkuchen" alsaziana e il "rieska" finlandese.

Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.

Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffalele Esposito dedicò la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

« Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »
(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano (nell'Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra), poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

L'innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo pizza fu l'uso del pomodoro come condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro fu portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genere Solanum a cui appartiene). Il piatto guadagnò in popolarità e presto la Pizza divenne un'attrazione turistica quando i visitatori a Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.

Fino al 1830 circa la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni. Alcune pizzerie mantengono viva questa antica tradizione ancora oggi. Una descrizione della pizza a Napoli intorno al 1835 è data dallo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas (padre) nella sua opera Il Corricolo, Capitolo VIII. Egli scrive che la pizza era l'unico cibo per la gente umile a Napoli durante l'inverno, e che "a Napoli la pizza è aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale".

I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale (fondata nel 1870) sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d'oliva e solitamente basilico. Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce (non è così) ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. La Margherita è invece attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria "Pietro... e basta" che fu fondata nel 1880 ed opera ancora oggi sotto il nome di "Pizzeria Brandi".

Nel 1889 infornò tre diverse pizze per la visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia. La preferita della Regina era una pizza che evocava i colori della bandiera italiana – verde (foglie di basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodori). Questa combinazione fu battezzata Pizza Margherita in suo onore. L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autentica pizza Napoletana.

Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli.

Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà "San Marzano" cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l'olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un'altra aggiunta alle regole è l'uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta "ufficiale", ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un'altra forma popolare di pizza in Italia è la "pizza al taglio" che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un'ampia varietà di condimenti e venduta a peso.

La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l'arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago, New York City, e Philadelphia dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccoli caffè e le drogherie iniziassero ad offrire le pizze alle loro comunità italoamericane.

La pizza è un prodotto artigianale ottenuto per cottura, mediante forno a legna, di un impasto (un "panetto" ricavato per lievitazione naturale di una miscela di farina, acqua, sale e lievito di birra, opportunamente riposato) disteso manualmente fino a realizzare una conformazione geometrica con elevato rapporto superficie/volume, guarnito superiormente ad arte con prodotti semplici (di prevalente derivazione vegetale), da consumarsi "espresso", cioè immediatamente dopo la cottura.

La "bontà" di una pizza - così intesa - dipende da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell'impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, cioè la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa.

Le materie prime - delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo - costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza.

Per quanto riguarda l´impasto, occorre che la farina sia di grano tenero del tipo doppio zero ("00") e possieda alcuni requisiti teorici che, però, non sono in grado di influenzare direttamente le proprietà nutrizionali del prodotto finito. Viceversa, il tipo di grano dal quale essa è ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione e stoccaggio prima dell'uso sono tutti fattori in grado di condizionare pesantemente la qualità di una pizza, che è fatta  prevalentemente da farina e solo una buona farina potrà fornirà buoni carboidrati e buone proteine. Il lievito deve essere di birra ed in perfetto stato di conservazione; esso, infatti, è costituito da microrganismi "vivi" che devono essere nelle migliori condizioni prima di poter operare sull´impasto. L´acqua non deve essere troppo dura e né possedere un pH molto lontano dalla neutralità. Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo.

A parità di materie prime, una pizza sarà tanto più buona quanto più l´impasto sarà fatto "a regola". Così, farina, acqua, lievito e sale, per garantire un impasto di pregevoli qualità nutrizionali, dovranno essere mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna e lasciati in condizioni tali da favorire una lievitazione ottimale.

In tale contesto, occorre fare attenzione ad alcuni non trascurabili dettagli, in grado di influire in maniera notevole sulla qualità del prodotto finito. Per esempio, è buona norma sciogliere il lievito in acqua, eventualmente intiepidita, prima di aggiungerlo all´impasto. In questo modo, infatti, verrà garantito a ciascun microrganismo il contatto con un adeguato volume di acqua, la fonte primaria della vita. Una temperatura troppo bassa rende più lenta l´attivazione e la riproduzione dei microrganismi, prolungando i tempi della lievitazione, laddove una temperatura troppo alta rischia di uccidere queste piccole quanto preziose forme di vita, bloccando definitivamente la lievitazione. Viceversa, una temperatura intorno ai 25-30°C metterà il lievito nelle condizioni ottimali per poter operare sull´impasto. E´ sconsigliabile solubilizzare il lievito nell´acqua in cui sia stato già disciolto il sale. Infatti, l´elevato grado di salinità ostacola l´attivazione e la riproduzione dei microrganismi del lievito, con ripercussioni negative sulla qualità dell´intero processo.

Da una corretta lievitazione dipenderanno l´equilibrato apporto dei nutrienti e la digeribilità, elementi fondamentali della qualità nutrizionale della pizza. La lievitazione, infatti, è un processo biochimico nel corso del quale i carboidrati complessi della farina del grano sono demoliti, ad opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi. Una buona lievitazione deve garantire lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentire una soddisfacente digeribilità e, contemporaneamente, una quantità di zuccheri complessi tale da garantire un sufficiente senso di sazietà, che non "affatichi" il pancreas nella produzione dell´insulina. Purtroppo, non esiste un buon indicatore oggettivo del grado ottimale di lievitazione. Tuttavia, poiché quest´ultima è un processo che sviluppa gas e, quindi, fa ridurre la densità, cioè il rapporto tra peso e volume a favore di quest´ultimo, se un fiocco di impasto riesce a galleggiare sulla superficie di un po´ d´acqua distillata versata in un bicchiere, si può essere ragionevolmente sicuri che la lievitazione è a buon punto.

Le materie prime della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti.

Nel caso della tradizionale margherita, l´olio extravergine di oliva garantirà l´apporto dei benefici grassi vegetali e, insieme ad essi, i preziosi polifenoli, sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibilissimi radicali liberi. La mozzarella di bufala (o il fiordilatte), ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino, aggiungeranno modiche quantità di proteine animali (più digeribili del latte da cui derivano) e ancora un po´ di grassi. Va sottolineato che i grassi, sia vegetali che animali, non rappresentano solo una fonte calorica, ma sono i principali responsabili della palatabilità della pizza ed è impossibile farne a meno se si vuole ottenere un buon prodotto. Il pomodoro arricchirà il patrimonio nutrizionale completando la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il licopene (un altro prezioso antiossidante) ed i sali minerali (tra cui gli utilissimi potassio, magnesio, zinco e selenio).

La cottura con forno a legna completerà una serie di processi biochimici, iniziati con la lievitazione, grazie ai quali al progressivo indurimento della base lievitata corrisponderà il rammollimento della guarnizione, in un gioco estremamente intrigante di opposizioni sensoriali che porterà ad un prodotto estremamente gradevole alla vista, come al tatto e al gusto e, soprattutto, nutrizionalmente bilanciato.

Purtroppo, sulla base dei dati forniti dall´Istituto Nazionale della Nutrizione non è possibile fare una valutazione quantitativa della pizza dal punto di vista nutrizionale, perché le Tabelle di Composizione degli Alimenti riportano solo tre tipologie di pizza (bianca, con pomodoro, e con pomodoro e mozzarella) senza indicare la qualità e, soprattutto, la quantità degli ingredienti utilizzati. A titolo puramente indicativo, tuttavia, si può dire che 100 grammi edibili di una generica pizza con pomodoro e mozzarella, preparata secondo la ricetta (non disponibile!) dell´Istituto Nazionale della Nutrizione sviluppano 271 kcal (pari 1135 kj) e apportano 52 grammi di carboidrati, 5.6 grammi di grassi e 5.6 grammi di proteine. Sulla base di questi dati (puramente teorici!), una pizza del genere - se esistesse e pesasse 250 grammi! - potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo (es. una cena) e, pur essendo sbilanciata in difetto per la quota proteica, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura, una quantità di grassi (5.6%) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare, secondo l´Organizzazione Mondiale della Sanità, per prevenire l´obesità.

La pizza, comunque, preparata con gli opportuni accorgimenti e associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un´ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo "carburante" per chi pratica attività sportiva e può contribuire persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera "intelligente".

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