CAFFE' AMARO

Per trarre migliori benefici dal caffè è assolutamente necessario prendere il caffè amaro, ossia senza l'aggiunta di zucchero o altri dolcificanti che ne inficerebbero una serie di proprietà positive, ad iniziare dalle note proprietà termogeniche.
Si tratta di quelle proprietà che permetterebbero di bruciare i grassi più velocemente. Tuttavia, questa caratteristica può essere messa a rischio dallo zucchero del caffè non perché lo zucchero produce grassi, ma perché genera picchi di insulina che attenuano la possibilità del caffè di intervenire con la sua azione termogenica.

Dal punto di vista scientifico, infatti, le sostanze che permettono di accelerare il metabolismo dei grassi e quelle che si liberano con la formazione dell'insulina, entrano in contrasto tra di loro, annullando le une l'azione delle altre.
Per questo motivo, se si intende bere il caffè per trarne effetti benefici e non solo per sorseggiare una bevanda in compagnia, esso deve essere assunto completamente amaro. Non solo: se lo scopo dell'assunzione del proprio caffè è soprattutto quello di bruciare grassi, allora esso non solo dovrebbe essere preso amaro, ma anche in particolari contesti. Ad esempio, per trarre il massimo dei benefici termogenici da questa bevanda, l'assunzione ideale è al mattino, a stomaco vuoto. Inoltre, effettuare un'attività fisica entro un'ora dall'assunzione garantisce la formazione di condizioni metaboliche ed ormonali perfette per accelerare le possibilità di bruciare grassi.
Prendere il caffè amaro, inoltre, è un ottimo stimolante che permette di migliorare la sensazione di vigore e di energia disponibile. Anche in questo caso è necessario sottolineare il ruolo dello zucchero in relazione all'energia. Ancora una volta, l'assunzione di zucchero alza il livello dell'insulina che, oltre a contrastare il metabolismo dei grassi, genera sonnolenza e stanchezza generale che vanno proprio a contrastare gli effetti stimolanti del caffè.
E' quindi errato pensare che aggiungendo zucchero al caffè si può ottenere una sferzata di energia: semmai è il contrario.
Naturalmente, per quanti sono abituati a bere il caffè dolce, può essere difficile eliminare del tutto lo zucchero in un'unica volta. Per questo motivo si consiglia di diminuire la quantità di zucchero un poco alla volta, dando così il tempo al proprio palato, di abituarsi a questo nuovo sapore che, poi, è il vero gusto del caffè.

Chi prende il caffè amaro saprà riconoscere ed apprezzare meglio i diversi aromi, tipici delle differenti miscele o dei diversi processi di torrefazione, potendo quindi imparare a scegliere, anche a seconda delle proprie esigenze di palato, la miscela più idonea al proprio gusto.
Tra l'altro, il caffè amaro permette di mantenere più a lungo il proprio calore, diventando una bevanda perfetta per combattere il freddo e, conservando maggiormente la propria temperatura più calda, permette di poter essere sorseggiato con calma e senza stress.
L'elevato consumo di caffè nelle società occidentali e non solo, ha portato molti scienziati a cercare di comprendere, al di là degli effetti immediati come quelli fino ad ora descritti, se il caffè potesse anche essere caratterizzato da effetti di lunga durata, che ne giustificassero un uso continuativo nel tempo. Gli studi hanno rivelato una serie di interessanti risultati che fanno del caffè amaro non solo una bevanda consigliata, ma in certi casi una vera e propria cura per mitigare il rischio di alcune malattie.
Uno dei primi risultati inerenti le proprietà e i benefici del caffè amaro è quello di poter abbassare il rischio di diabete di tipo II, ossia il diabete che si contrae solitamente da adulti a causa, nella maggior parte dei casi, di una scorretta alimentazione a base di assunzione eccessiva di zuccheri.
Questa malattia è aumentata moltissimo negli ultimi anni, proprio in concomitanza dell'incremento della sedentarietà che, come conseguenza, ha portato ad un aumento dei casi di obesità, sia tra bambini che tra adulti. Una serie di studi condotti sui bevitori di caffè amaro ha portato ad evidenziare che questi hanno una minore incidenza di casi di diabete ossia hanno minore possibilità di diventare diabetici rispetto a quanti non fanno uso di caffè o bevono regolarmente caffè dolce.
Un ulteriore studio condotto per accertare la relazione tra l'assunzione di caffè e la maggiore possibilità di non contrarre il diabete, ha addirittura messo in evidenza, studiando un campione di oltre 400mila persone, che una tazzina al giorno di caffè amaro permette di abbattere la percentuale di rischio di ammalarsi di diabete del 7%.

Lo stimolo mentale che scaturisce dall'assunzione di caffè amaro permette inoltre di abbassare anche il rischio di ammalarsi di Alzheimer. Questa malattia degenerativa rappresenta ad oggi una delle cause maggiori di demenza, soprattutto senile. Anche in questo caso, gli studi condotti da equipe di scienziati di tutto il mondo sono stati condotti su un elevato numero di campioni per i quali è stato stimato che l'uso di caffè permette di abbattere il rischio di Alzheimer fino al 65%.
Ma il caffè amaro sembra avere buoni effetti non solo sull'Alzheimer, ma anche su un'altra importante malattia degenerativa: il Parkinson. Il caffè amaro, e in particolare la caffeina, si sono rivelate un'ottima arma contro il Parkinson ed è stato stimato che chi fa regolare uso di caffè amaro ha il 33% di possibilità in meno di contrarre questa malattia.
Oltre ai risultati positivi che si sono riscontrati nelle malattie di tipo degenerativo, ulteriori studi hanno messo in evidenza che il caffè presenta delle caratteristiche che permettono di migliorare la protezione contro il cancro al fegato. I risultati che sono stati ottenuti da questo particolare tipo di studio hanno messo in evidenza che chi assume due tazzine di caffè amaro al giorno ha il 30% di possibilità in più di non contrarre un tumore al fegato, anche se già caratterizzato da precedenti patologie relative a questo organo.
E il tumore non è l'unico problema del quale il caffè sembra una buona soluzione. Anche il rischio cirrosi epatica, infatti, è più bassa nei regolari bevitori di caffè. Anche se non è ben chiaro quali siano i meccanismi e le molecole del caffè che entrano in gioco nel contrastare la cirrosi, gli studi condotti in questo senso hanno potuto evidenziare che l'assunzione di caffè ha un'elevata incidenza sull'abbassamento della possibilità di ammalarsi di cirrosi al fegato: con quattro tazzine al giorno, infatti, si può ridurre il rischio di contrarre la cirrosi epatica fino all'80%.
Un altro punto a favore del caffè è legato alle malattie cardiovascolari, tra le principali cause di morte nelle nazioni Occidentali. Anche se i primi studi sul caffè sembravano accusare questa bevanda di essere causa di incremento di malattie cardiovascolari, le nuove ricerche sembrano, invece, dimostrare il contrario. Così come hanno dimostrato il contrario i recenti studi che hanno rivalutato la relazione tra assunzione di caffè ed ictus.
Le cause per cui il caffè amaro risulta prevenire e non favorire queste due malattie sono da ricercare soprattutto nell'elevata presenza di antiossidanti che questa bevanda contiene. Infatti esso rappresenta uno degli alimenti della dieta Occidentale più ricchi di antiossidanti, presenti in quantitativi maggiori rispetto alle tanto apprezzate frutta e verdura.

Tra i vari studi dell’Università di Innsbruck c'è ne uno che riguarda la “bevanda nera” amata da molti. Chi lo beve infatti senza zucchero e quindi amaro potrebbe essere un narcisista o addirittura uno psicopatico.

Il numero di amanti del caffé preso a campione non è elevatissimo. Si parla di oltre 1000 persone sulle quali gli studiosi hanno approfondito la ricerca. Certamente, vista la popolazione che ne fa uso, non una quantità destinata a portare dubbi negli abitanti che lo amano zuccherato ma certamente una piccola porzione che, alla fine, hanno dato risposte davvero inaspettate.

L’università di Innsbruck spiega, al termine dei vari studi effettuati, quindi che: “forniscono la prova empirica che la preferenza per un gusto amaro è legata a tratti delle personalità malevoli, ambigui e con scarsa empatia verso il prossimo”.

Sull’argomeno caffé amaro o caffé zuccherato molti sono intervenuti dando la propria spiegazione sull’utilizzo migliore della prima o della seconda soluzione. C’è chi dice che lo zucchero elimini il sapore e il gusto della bevanda colorata di nera e che quindi sia meglio berlo amaro per assaporarne maggiormente le capacità e chi invece pensi che non cambi il gusto anche aggiungendovi lo zuccero o un qualsiasi altro dolcificante.

Alcuni studi in tal senso hanno determinato come il caffè sia un piacere e vada bevuto come meglio si crede, va vissuto per far piacere a se stessi e quindi, essendo versatile, lo si può fare in svariate maniere (con la panna, con il latte, insieme ad altri elementi come alcoolici oppure cacao, ad esempio).

Di fatto lo zucchero non nasconde affatto, secondo altri studiosi, il gusto del caffé manentendone inalterate le caratteristiche. Resta il fatto che bere il caffé sia un fatto personale e che ognuno possa gradirlo come meglio crede.

Magari lo studio austriaco accentuerà la paura che, davanti ad una persona che lo prende amaro, ci si possa imbattere in un psicopatico o in un narcisista ma alla fine anche questi studi vanno presi non completamnete alla lettera perché, nel mondo, persone che amano il caffé al naturale sono moltissime e non sempre queste hanno problematiche così gravi.

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CIBI IN SCATOLA

Una grande quantità di alimenti presenti in commercio sono conservati in scatole o barattoli di latta e questo sembra la cosa più normale e salutare del mondo. Tuttavia, diversi studi rivelano che questo materiale genera un composto tossico che mette in pericolo la salute.

Le scatole di latta hanno un rivestimento speciale fatto di resine di Bisfenolo A. Uno studio condotto presso l’Università di Harvard ha rivelato che le persone che hanno consumato zuppa in scatola per cinque giorni consecutivi hanno presentato una grande quantità di Bisfenolo A nell’urina. Poi, nei cinque giorni successivi queste stesse persone non hanno consumato alimenti in scatola e la loro urina non presentava alcuna traccia di Bisfenolo A.

Il Bisfenolo A (abbreviato in BPA) è oggetto di studio di molti scienziati. Un articolo pubblicato sulla rivista “Journal of the Medical Association” rivela che questo composto viene utilizzato per produrre plastica, resine e lattine. Negli Stati Uniti è stato diffuso un rapporto che mostra gli alti livelli di BPA nei neonati, nei bambini e nei feti.

Il Canada è stato il primo paese al mondo a dichiarare il BPA una sostanza tossica, lo stesso ha fatto l’Unione Europea che ha proibito l’uso di questo composto per la produzione di biberon. Tuttavia, le resine di BPA vengono usate per altri prodotti, come nel caso dei rivestimenti delle lattine o scatole in latta o metallo adibiti alla conservazione di alimenti e bevande.

Non ci sono ancora abbastanza informazioni per stabilire con certezza gli effetti nocivi dell’accumulo di Bisfenolo A nell’organismo. Tuttavia, i test sugli animali hanno dato risultati allarmanti. Ad esempio, si sa che il BPA è un distruttore endocrino, vale a dire, può alterare il funzionamento del sistema ormonale. Lo si collega al diabete, alle malattie cardiovascolari e all’obesità.

Di conseguenza, il problema non è tanto il contenuto delle lattine (anche se bisogna comunque fare attenzione), ma il contatto degli alimenti con il Bisfenolo A. Grazie ad una serie di esperimenti, gli scienziati stanno facendo il possibile per eliminare il BPA dai prodotti in scatola e per evitare il commercio di alimenti conservati in contenitori con BPA.

Oltre alle lattine, il BPA è presente nella plastica e in certi alimenti sottovuoto. Gli unici incarti o recipienti che si “salvano” sono quelli in vetro o di carta.

I prodotti chimici sintetici usati per imballare, conservare o trasformare gli alimenti sono dei nemici silenziosi. Nessuno di noi sa quello che sta ingerendo o quali sono gli effetti sulla salute (nostra e della nostra famiglia). La maggior parte di questi composti non sono inerti, quindi possono trasferirsi sul cibo senza problemi.

Le persone che consumano una grande quantità di cibi in scatola sono più esposte a queste sostanze che, come vi abbiamo già anticipato, causano obesità, cambiamenti ormonali, problemi cardiaci e diabete.

È vero che non si sa molto a riguardo, nemmeno quali siano le tappe di queste sostanze all’interno dell’organismo. Quel che è certo è che le lattine contengono sostanze tossiche “famose”, come la formaldeide, conosciuta tra gli scienziati per i suoi effetti cancerogeni. La formaldeide è presente anche nelle bottiglie di plastica, anche se in minore quantità.

La maggior parte delle lattine presenti in commercio e utilizzate per conservare gli alimenti presenta un rivestimento plastico, conosciuto anche come resina epossidica, applicato sulla superficie. Questo rivestimento serve ad evitare eventuali reazioni degli alimenti i cui acidi potrebbero erodere il materiale del contenitore. L’idea è quella di utilizzare lattine che durino a lungo nel tempo, per questo hanno una forma circolare e presentano questo rivestimento.

Spesso i cibi in scatola – con riferimento alle lattine – contengono conservanti, sale e talvolta anche zucchero come ingredienti aggiuntivi.

Il processo di realizzazione dei cibi in scatola riduce il loro valore nutrizionale e può aumentare il rischio di esposizione al BPA e al nichel (a seconda della composizione dei contenitori). Il loro gusto non è sempre eccellente. Può capitare di consumare cibi in scatola di tanto in tanto ma sarebbe bene non farne un'abitudine.

Il Breast Cancer Fund suggerisce di ridurre l'esposizione al BPA per limitare il rischio di cancro al seno evitando il consumo di cibi in scatola che siano acidi, salati e/o grassi, perché queste caratteristiche facilitano il rilascio di questa sostanza dal contenitore al contenuto.

I fagioli conservati in scatola potrebbero presentare un contenuto di sodio eccessivo. Quando consumate fagioli in scatola, ricordate di risciacquarli molto bene prima di riscaldarli o utilizzarli per le vostre preparazioni. Uno studio condotto dall'USDA Nutrient Data Laboratory ha rivelato che scolare e risciacquare i fagioli in scatola riduce il contenuto di sodio dal 9 al 23 per cento. L'alternativa migliore ai fagioli in scatola sono i fagioli (e in generale i legumi) secchi. Il loro costo è contenuto e una volta cotti triplicano il loro volume. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi ma i legumi cotti si possono conservare in frigorifero per qualche giorno senza problemi conditi con un filo d'olio.

Con il processo di conservazione tipico dei cibi in scatola il contenuto di vitamina C degli alimenti cala notevolmente. Ad esempio, le fragole e i lamponi conservati in scatola possono presentare meno della metà della vitamina C rispetto ai prodotti freschi. Meglio sceglierli di stagione quando possibile, acquistandoli il più possibile freschi. Altra possibilità riguarda l'acquisto di prodotti surgelati, ma attenzione in questo caso alla loro provenienza, dato che negli ultimi anni sono stati ritirati dal mercato italiano frutti di bosco surgelati a causa del rischio epatite A.

Proprio come per i frutti di bosco, il contenuto i vitamina C degli spinaci o di altre verdure in scatola cala in modo drastico. Gli spinaci presentano almeno il doppio della vitamina C quando sono freschi rispetto a ciò che avviene a seguito del processo di conservazione. Anche la bollitura provoca perdita di nutrienti, ma nei processi industriali di inscatolamento gli effetti negativi sarebbero ancora maggiori. Scegliete spinaci freschi da gustare crudi o cotti in padella anziché lessati.

Pomodori pelati, salse di pomodoro e altre preparazioni a base di pomodoro conservate in scatola potrebbero causare rilascio di BPA nel cibo a causa del loro grado di acidità che entra a contatto con il materiale di cui i contenitori sono composti. Il BPA è stato correlato ad effetti neurologici, problemi nella riproduzione, obesità infantile e altre malattie. Meglio scegliere pomodori freschi e passata di pomodoro conservata in bottiglie di vetro.

L'ananas può contenere circa 20 mg di vitamina C per 100 grammi di alimento quando è fresco e crudo, ma quando viene conservato in scatola il contenuto di vitamina C scende a circa 5 mg ogni 100 grammi. Se volete gustare un ananas, meglio sceglierlo fresco, anche perché di solito l'ananas in scatola presenta zuccheri aggiunti e conservanti indesiderati oppure autoprodurre la propria frutta sciroppata in barattoli di vetro.

Le aziende produttrici di tonno in scatola non attuano politiche di pesca sostenibile efficaci. La cattura dei tonni porta alla morte immotivata di altri animali marini. Il tonno in scatola sarebbe da evitare in gravidanza per via dell'alto contenuto di mercurio. Chi consuma tonno potrebbe scegliere in alternativa ai prodotti in scatola del tonno conservato in barattoli di vetro, oppure tonno fresco. Se siete alla ricerca di fonti di omega 3, le alternative principali al tonno e al pesce in generale sono olio di lino, semi di lino e noci.

Chi consuma la carne e ne ama il gusto perché dovrebbe optare per un sottoprodotto ricco di conservanti e composto da ingredienti di origine non sempre certa? Senza contare che le carni lavorate e conservate sono tra gli alimenti maggiormente sotto accusa per quanto riguarda il rischio di patologie cardiocircolatorie, di ipertensione, di obesità e di gran parte delle malattie del "benessere".

Le zuppe fanno bene alla salute soprattutto se sono preparate con ingredienti di cui conosciamo la provenienza. Non sappiamo quale sia il valore nutrizionale reale delle zuppe in scatola, ma di sicuro potrebbero contenere sodio in eccesso e conservanti indesiderati. Meglio preparare un buon minestrone di verdure fresche, una zuppa di legumi secchi, scegliere un mix di cereali e legumi da cuocere in pentola o, al limite di tanto in tanto, un prodotto surgelato senza strani ingredienti aggiuntivi.

I piselli in scatola di solito hanno un sapore che non ha nulla a che vedere con i piselli freschi. Rispetto ai piselli in scatola, probabilmente la loro versione surgelata ha un gusto leggermente migliore. Dunque, quando i piselli freschi non sono di stagione o comunque non si trovano in vendita, meglio optare piuttosto per i piselli surgelati, dato che in ogni caso cuociono in fretta e non contengono sale, zuccheri e conservanti aggiunti a differenza dei prodotti in scatola.

Nella plastica della confezione dei pop corn da cuocere nel microonde sono presenti alcune sostanze chimiche, tra cui l’acido perfluoroctanico (PFOA), collegato alla sterilità negli esseri umani, secondo un recente studio condotto dalla Università della California (UCLA). Nella sperimentazione animale, questi prodotti chimici causerebbero cancro al fegato, ai testicoli ed al pancreas.

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DOLCE O SALATO?

E' difficile dire cosa sia più calorico tra salame e cioccolata o cosa sia meglio tra grassi e zuccheri. Sono due nutrienti da tenere sotto controllo. In questi momenti la scelta spesso è dettata dalla voglie che vengono di questa o quella cosa e difficilmente si riesce ad essere "razionali".
Forse meglio abusare di zuccheri semplici così possono essere meglio smaltiti con attività fisica ed intellettuale. Questi sono infatti utilizzati sia dai muscoli che dal cervello mentre i lipidi - fatta eccezione per alcuni - non sono in grado di oltrepassare la barriera emato-encefalica e quindi essere utilizzati dal cervello.

La maionese potrebbe essere una buona cosa se fatta in casa in modo da prepararla con sani ingredienti: uova, olio extravergine di oliva e limone... ma anche in questo caso un abuso non fa sicuramente bene.

Il dolce e il salato hanno due attività differenti a livello di diversi sistemi, quindi il meglio o il peggio dipende spesso dalla variabilità delle necessità individuali.
Il sale alza la pressione e incrementa la ritenzione idrica. Il dolce ha invece un effetto di stimolo sulla resistenza insulinica e quindi peggiora i parametri relativi alla cosiddetta "sindrome metabolica", oggi tanto diffusa.
Entrambi possono inoltre provocare aumento dell'infiammazione da cibo, a seconda delle modalità di uso e della sensibilità individuale.
La relazione tra il tipo di snack preferito e parametri di salute, come la pressione arteriosa, il colesterolo e la glicemia, è stata analizzata nei giorni scorsi a Houston, dal dipartimento di pediatria del Baylor College of Medicine. Lo studio ha evidenziato come tendenzialmente gli snack salati battano decisamente i dolci quando si parla di qualità della dieta.
Posto che la frutta fresca e i vegetali occupano i primi posti nella classifica dello snack salutare, gli snack salati sembrano essere migliori di quelli dolci perché tendenzialmente meglio bilanciati tra grassi, carboidrati e proteine.
Un cracker contiene generalmente meno zucchero di una fetta di torta o di un biscotto, e al suo posto sono presenti grassi (buoni e cattivi) e una piccola parte di proteine contenuta nella parte farinacea.
Gli snack salati hanno quindi un pochino meno carboidrati e un po' più del resto, con maggior pace dell'ormone Glucagone, antagonista dell'insulina, che è secreto tra un pasto e l'altro e che entrerà in funzione con più facilità.
Inoltre, anche alimenti come le noccioline salate o il panino al prosciutto finiscono nella categoria, apportando un po' più di "calorie nobili" rispetto a quelle "vuote" del solo zucchero.
È interessante notare, per altro, che in questo senso una fetta di torta o un biscotto sono meglio di una caramella, di una lattina di bevanda zuccherata o dello zucchero nel caffè. La torta, il biscotto, il dolcetto contengono comunque nutrienti differenti rispetto al solo zucchero, ingrediente unico della caramella o della bevanda zuccherata.
Vittoria a mani basse per lo snack salato: come quando si parla di pasti, gli spuntini hanno la migliore funzionalità metabolica quando sono bilanciati nei nutrienti (grassi, proteine e carboidrati) e mantengono il senso di soddisfazione a lungo, senza necessità compulsive di corsa alla dispensa, alle macchinette automatiche o al bar.

Quando mangiamo un alimento ingeriamo, insieme a proteine e grassi, anche zuccheri o carboidrati, che possono essere suddivisi in semplici e complessi. I carboidrati semplici sono i monosaccaridi (zuccheri semplici) come il glucosio, fruttosio e galattosio, e i disaccaridi (zuccheri doppi): saccarosio, maltosio e lattosio. I carboidrati complessi (polisaccaridi) comprendono: amido, malto-destrina, cellulosa, pectine, glicogeno e la fibra alimentare. L’amido è costituito da molecole di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in proporzioni variabili. Una parte dell’amido indicata con il termine di “Fibra Alimentare”, pur non essendo digerita, può andare incontro a fermentazione da parte dei batteri del colon. Altri zuccheri sono i polialcoli presenti in piccola quantità nella frutta (sorbitolo), in alcuni alimenti ipocalorici come nelle caramelle da masticare e sostituiscono gli zuccheri.

Una corretta alimentazione prevede un determinato apporto di zuccheri (glucosio), la cui importanza deriva dal fatto che alcuni tessuti, come il sistema nervoso, la midollare del surrene ed i globuli rossi, si nutrono elettivamente di glucosio. Tuttavia, per soddisfare le esigenze quotidiane di questi organi, basta assicurare un minimo introito di carboidrati con la dieta, infatti l’organismo in caso di necessità, riesce a sintetizzare dalle proteine e dai grassi (glicerolo) lo zucchero necessario.

Il consumo di zuccheri, durante l’alimentazione, innalza i livelli di glucosio nel sangue (glicemia), in maniera direttamente proporzionale alla velocità di assorbimento del cibo e soprattutto del tipo di zucchero. Due alimenti con lo stesso quantitativo di zuccheri hanno effetti diversi sulla glicemia post-prandiale, in relazione alla diversa qualità degli amidi e degli zuccheri a parità di valore calorico. In generale la tempistica dell’assorbimento di un alimento varia in relazione alle caratteristiche intrinseche dell’alimento stesso, allo stato di salute dell’apparato digerente, alla presenza o meno di altri cibi nel canale alimentare nonché alla composizione di questi ultimi.
Zuccheri semplici come il miele od il saccarosio, a differenza degli zuccheri complessi, sono assorbiti tempestivamente e provocano un rialzo della glicemia pressoché immediato.

Il meccanismo secondo il quale un cibo contenente zucchero porta ad un innalzamento della glicemia è espresso dall’Indice Glicemico (IG). Quando un cibo rilascia carboidrati lentamente si dice che esso possiede un basso indice glicemico. Altre libagioni hanno alti IG, ciò implica un repentino incremento della glicemia (e della produzione di insulina) che certamente non ha buoni effetti sui pazienti. Il concetto dell’IG prese piede negli anni 80 e fino ad allora si pensava che gli zuccheri fossero responsabili, dopo lo loro digestione, di incrementi della glicemia; oggi sappiamo che ci sono zuccheri in grado di innalzare la glicemia più rapidamente di altri. Pasti formati prevalentemente da grassi e proteine non determinano rapidi innalzamenti della glicemia, viceversa i cibi che nella loro struttura presentano soprattutto determinati carboidrati sono in grado di provocare dei picchi acuti di glicemia. Sebbene l’IG abbia dei limiti, può essere utile la costruzione di una dieta, o comunque di una corretta educazione alimentare, considerando anche il contenuto in carboidrati quantitativo e qualitativo. Una dieta del genere potrà essere particolarmente indicata per pazienti diabetici, sportivi o soggetti che pur non affetti da patologie si presentano con un BMI tale da essere considerati in sovrappeso od obesi. In particolare una dieta in cui si somministrano pochi carboidrati ad alto IG potrà portare ad un buon controllo dei picchi glicemici e quindi alla lunga prevenire le complicanze del diabete determinate proprio da glicemie allo sbando.

Un pasto a base di carboidrati ad alto IG (come per esempio una banana IG=80) provocherà un rapido incremento della glicemia che stimola il pancreas a produrre insulina in grande quantità. Una parte dello zucchero introdotto verrà fatto entrare nelle cellule rapidamente, per cui lo stato di sazietà durerà poco circa 30 minuti, la restante parte dello zucchero che non potrà entrare nelle cellule verrà trasformato in tessuto adiposo. Il “rapido ingresso” dello zucchero nelle cellule porterà nelle ore successive ad una drastica riduzione dello zucchero stesso nel sangue con il rischio di ipoglicemia e si avvertirà quindi il bisogno di assumere nuovi alimenti. A questo punto se si consuma un pasto copioso di carboidrati, viene generato una nuova secrezione di insulina, entrando in un circolo vizioso. Se invece si mangia una mela, - IG basso uguale a 45 - la stimolazione insulinica sarà minore, nel sangue lo zucchero rimarrà per più tempo, lo stato di sazietà durerà più a lungo.

La cosa importante per vivere bene è quindi avere una glicemia il più costante possibile durante il giorno. Tutto ciò porterà a non avere sbalzi glicemici (iperinsulinemia) caratterizzati da sonnolenza postprandiale, giramenti di testa, ed inoltre si potrà mangiare senza ingrassare. Gli IG sono calcolati in base ad un cibo di riferimento, generalmente il pane bianco o lo zucchero. In America l’indice di riferimento è il pane bianco ponendolo uguale a 100. Se si moltiplica l'IG di questa scala per 0,7 si converte l'IG a quello di una scala in cui il glucosio è uguale a 100. L’IG è il rapporto della risposta glicemica tra l’alimento base di riferimento (pane bianco o zucchero) e un altro alimento contenente lo stesso quantitativo di carboidrati (50 grammi). Più l’indice glicemico è alto più lo zucchero è rapido. Quando si vuole valutare l’IG di un cibo lo si somministra in quantità tale da contenere 50 grammi di carboidrati. Viene poi rapportata la risposta a questa somministrazione con quella ottenuta dal cibo di riferimento. L'IG può essere sicuramente un buon ausilio nella scelta dei cibi per una corretta alimentazione, tuttavia non bisogna basarsi solo su di esso per seguire un adeguato regime alimentare. Parimenti importanti sono la quantità e la qualità dei grassi, protidi, fibre, sali minerali e vitamine non ultimo la quantità di carboidrati stessa.

I cibi con IG alto sono quelli con amidi o zuccheri semplici che hanno subito raffinazione (zucchero bianco, farina bianca) o quelli a cui è stato aggiunto zucchero (bibite, caramelle, dolciumi). Esistono delle tabelle che permettono di sapere gli indici glicemici dei vari cibi: i cibi con un alto IG hanno un valore da 70 in su, quelli con IG medio hanno un valore tra i 56 ed i 69, quelli con IG basso meno di 55.
I cibi a basso indice glicemico favoriscono la perdita di peso. Ad esempio sono cibi a basso indice glicemico: yogurt, fagioli, funghi e verdure, le carni, il latte, la pasta (soprattutto se è al dente). I cibi ad alto indice glicemico sono patate, il riso (tranne quello parboiled), la zucca, le carote, le rape, i frutti sugosi come meloni, angurie, ananas, il pane. Ci sono alcuni alimenti come la pizza e la focaccia salata che sembra aumentino notevolmente la glicemia nelle ore successive alla loro assunzione, altri come il riso il cui IG varia fortemente in virtù della composizione e dell’amilosio, inoltre il riso, meno è raffinato, minore è il suo IG. Anche le patate, secondo numerosi studi, presentano un Ig molto variabile tra 67 e 158.

Altro parametro che si deve considerare è il “carico glicemico” che valuta la quantità dei carboidrati in relazione alla qualità. Il carico glicemico si ottiene moltiplicando la quantità dei carboidrati espressa in grammi per l'indice glicemico. Per esempio il fruttosio ha un Ig basso uguale a 20, a differenza dello zucchero che ha un Ig di 66. Se si consumano 10 grammi di fruttosio si avrà un CG di 200, se si consuma altrettanta quantità di zucchero si avrà un CG di 660, ma se si consumano invece 50 grammi di fruttosio il CG sarà 1000. Ecco perché 50 grammi di fruttosio aumentano di più la glicemia rispetto a 10 grammi di zucchero.

Il gusto di ogni individuo può essere modificato. Una scommessa è quella di variare le abitudini alimentari che, molto spesso, sono sbagliate. La ritualità del dolce o del salato può essere modificata, il caffè può essere consumato senza zucchero o quanto meno con meno zucchero che insieme all’eccesso di dolci porterà ad assumere troppi carboidrati. La riduzione degli zuccheri è essenziale almeno fino al raggiungimento del peso forma. L'importante è un giusto apporto di nutrienti. In linea generale, potrebbe essere utile consumare lo zucchero contenuto nei cibi senza aggiungerne altro: i dolci devono per forza essere consumati con il loro contenuto di zuccheri, mentre nel caffè si può fare a meno di aggiungere zucchero. Le bevande zuccherate (succhi di frutta) andrebbero eliminate completamente. In alternativa (ma il problema viene solo aggirato), si possono usare i dolcificanti a basso contenuto calorico.
Almeno per alcuni alimenti, se essi sono assunti insieme a grassi e proteine il loro IG si riduce. Per questo al fine di mantenere una giusto equilibrio alimentare un dolce a fine pasto, se il bilancio calorico è rispettato, è meglio di una bevanda gasata e altamente zuccherina a stomaco vuoto.

BIBITE GASSATE

Le bibite gassate non solo non rappresentano una bevanda indispensabile per la nostra salute, ma anche un vero e proprio non-alimento, responsabile della diffusione di patologie come obesità, carie e diabete.

Bere bibite gassate e zuccherate non soltanto comporta implicazioni negative per il nostro organismo e per l'ambiente, a causa dell'inquinamento e dello spreco di preziose risorse idriche, ma anche implicazioni sociali legate allo sfruttamento dei lavoratori. Smettere di bere bibite gassate significa anche boicottare le multinazionali produttrici delle stesse.

Le bibite gassate sono solitamente ricche di zuccheri e di dolcificanti, provocano gonfiore e incrementano, senza che chi le consuma se ne renda particolarmente conto, l'introito giornaliero di calorie; berne una lattina al giorno può provocare un aumento di peso considerevole, rispetto a quanto avverrebbe preferendo l'acqua.

Le bibite gassate pubblicizzate come "diet" spesso non sono altro che un inganno e non di certo un toccasana per la salute. Possono infatti spingere l'organismo a rilasciare insulina al fine di assorbire degli zuccheri che in realtà non arriveranno mai tramite l'assunzione della bevanda. Ne risulta un incremento della produzione di cellule adipose.

L'impiego di dolcificanti artificiali all'interno delle bibite gassate è molto frequente, sebbene vi siano studi scientifici che mettono in guardia dal ricorso ad essi dal punto di vista della salute. L'assunzione di alcuni dolcificanti artificiali sarebbe stata legata al rischio di cancro. Lo stesso zucchero raffinato dovrebbe essere considerato come una vera e propria sostanza nociva per l'organismo.

Alcuni studi scientifici attraverso la campagna volta a scoraggiare il consumo di bibite gasate "The Unhappy Truth About Soda", hanno posto in correlazione il consumo di tali bevande con la diffusione, soprattutto nel mondo occidentale, di patologie del "benessere", quali il diabete di tipo 2.

Consumare bibite gassate pone a serio rischio la bellezza del proprio sorriso. Alcune sostanze contenute in tali bevande infatti contribuiscono a rovinare in maniera grave lo smalto dei denti. Sapete che nel momento in cui vi apprestate a bere una delle più comuni bibite gassate, state esponendo i vostri denti ed il vostro apparato digerente a considerevoli quantità di acido fosforico?

Coloro che consumano bibite gassate in modo quotidiano, o quasi, hanno mai pensato di calcolare l'ammontare del budget familiare destinato ogni anno all'acquisto di bevande il cui consumo non è indice di una sana alimentazione? Smettere di acquistarle rappresenterà un vero e proprio guadagno sia per il portafogli che per la salute.

La presenza di coloranti artificiali di dubbia provenienza all'interno delle bibite gassate dovrebbe mettere immediatamente in guardia ognuno di noi, e soprattutto i genitori che le acquistano per i propri bambini, dal loro consumo. Coloranti come la tantrazina, utilizzata non soltanto nelle bibite gassate, ma anche in caramelle, gelati, yogurt e minestre confezionate, sono stati correlati allo sviluppo di iperattività nei più piccoli.

Il consumo di bibite gassate abitua le papille gustative ad avvertire un sapore artificialmente dolce che verrà ricercato nel momento in cui ci si dedicherà a gustare altre bevande o alimenti, comportando una vera e propria alterazione della percezione del gusto. Diminuendo le quantità di zucchero raffinato consumato giornalmente - e di bevande eccessivamente dolci - si ricomincerà ad apprezzare il reale sapore degli alimenti più salutari.

L'acquisto di bibite gassate in lattina o in bottiglia ha una conseguenza immediatamente prevedibile per l'ambiente: l'incremento del quantitativo di rifiuti prodotti quotidianamente da parte di coloro che le acquistano. Smettere di bere bibite gassate significa ridurre il proprio impatto ambientale ed inquinare di meno.
In passato, alcune delle più note multinazionali produttrici delle stesse, sono state accusate di sottrarre illegalmente acqua potabile alle popolazioni povere dell'India, oltre che di sfruttamento dei lavoratori, stavolta proprio in Italia.

Acidi e zuccheri contenuti nelle bevande gassate favoriscono le malattie: è necessario ridurre drasticamente il consumo, o meglio ancora, evitarle.  Il consumo assiduo di bibite fa male alla salute. Per chi inizia un percorso per il proprio benessere personale, non è difficile mettere a fuoco gli alimenti peggiori per la propria salute. Tra questi ci sono le bevande gassate in quanto sono causa di una serie innumerevoli di problemi per il nostro corpo, che nel tempo favoriscono l’insorgere di malattie anche gravi.

Uno dei primi effetti è l’abbassamento del livello di potassio nel sangue che ha come conseguenza la debolezza muscolare e  anche problemi cardiaci. La perdita di potassio è dovuta principalmente alla presenza di glucosio, fruttosio e caffeina, fra i principali ingredienti delle bibite gassate più diffuse. Segue il fegato, l’importante organo che si occupa della depurazione del sangue: con le bibite lavora tanto, troppo, e si indebolisce. E poi i reni, che filtrano tutti i liquidi, compresi gli acidi delle bibite che trovandosi a passare da questo importante organi possono combinarsi con altre sostanze e formare i calcoli renali. Ma anche se non si arrivasse a questo, alla lunga ne deriverebbe comunque un indebolimento renale.
Bere bibite gassate – in particolare a pranzo – porta ad un incremento di peso (anche con quelle classificate come dietetiche). Le quantità di zucchero contenute nelle bevande gassate più diffuse sono inimmaginabili. Basti pensare che in una lattina di Coca Cola ci sono 39 grammi di zucchero.
Ed ecco il diabete: il consumo di bevande (molto) zuccherate indebolisce la capacità del corpo di gestire il livello di zucchero nel sangue e porta cosi ad un aumento del diabete nella popolazione. E poi non sottovalutiamo la carie e la conseguente possibile caduta dei denti. Gli acidi contenuti nelle bibite sciolgono lo smalto e insieme allo zucchero velocizzano la  carie. L’effetto è simile a quello che si ottiene versando dell’acido sui denti.

Se non ne avete ancora abbastanza le bevande gassate promuovono la formazione della cellulite, stimolano a ritenzione idrica e – acidificando – fanno anche invecchiare più velocemente. Già alcuni anni fa una ricerca condotta dai medici di Harvard (USA) aveva concluso che il maggior responsabile dell’invecchiamento precoce è l’acido fosforico che rende i soft drink gustosi, inoltre questo ingrediente – l’acido fosforico – ha effetti negativi su pelle e  muscoli, e nei casi più gravi può anche comportare gravi sia al cuore che ai reni. Anche se è ormai noto che le bibite gassate sono state oggetto di molte ricerche è bene ricordare che  tutte hanno concluso che consumate abitualmente (cioè qualche volta a settimana) fanno male: nonostante ciò milioni di persone le consumano abitualmente, basta osservare i consumi nei bar, nei fast-food, o i banchi dei supermercati.
L’acido fosforico  inoltre, esso consuma le ossa, indebolendo l’intera struttura scheletrica, abbassando sensibilmente il livello di calcio nell’organismo, e favorendo l’insorgere dell’osteoporosi (che non si previene con latte e  latticini come abbiamo spiegato recentemente).
Altro effetto, ma non certo l’ultimo, legato al consumo di acidi – soprattutto a stomaco vuoto – è quello dell’azione sull’equilibrio acido-basico dello stomaco, che acidificandosi e creando infiammazioni favorisce tutta una serie di patologie dell’apparato digerente.

Le bibite gassate hanno un qualcosa che ci conquistano, che ce ne fanno bere una dopo l’altra tutti i giorni, e di certo vi chiedete: che cosa può esserci di negativo in questa abitudine se, a quanto dicono, queste bevande sono energetiche e danno un senso di sazietà nello stomaco che riducono l’appetito?

Il processo di produzione delle bibite gassate è piuttosto semplice: la miscela di acqua filtrata, diossido di carbonio, edulcoranti (sostanze che conferiscono un sapore dolce) e acidulanti (sostanze che modificano o controllano l’acidità) permette di preparare una bibita rinfrescante che si può bere in qualsiasi punto di ristoro. Tuttavia, i loro inizi e primi sviluppi furono nell’industria farmaceutica, visto che erano utilizzate come tonici per alleviare il mal di testa e l’indigestione.

Sono trascorsi molti anni da quegli inizi e molte sono le varianti di bibite gassate in commercio. Hanno diversi colori, odori e sapori, ma sono tutte effervescenti e analcoliche.

Molte di queste bibite gassate contengono un’alta concentrazione di caffeina. La caffeina è un alcaloide che ha effetti stimolanti sul sistema nervoso autonomo e sul cuore, così che stimola lo stato di veglia e la resistenza alla stanchezza, oltre ad essere un potente vasodilatatore. Tuttavia, questi sono tutti i suoi benefici. Il consumo eccessivo di caffeina provoca dipendenza, mal di testa, aritmia cardiaca, insonnia e ansia. Gli stessi sintomi si presentano se assumete troppo caffè o tè al giorno.

Le bibite gassate devono avere un sapore e un colore accattivante, oltre a doversi conservare in buono stato per molto tempo. È per questo motivo che vengono aggiunti numerosi conservanti, acidulanti e additivi chimici che possono risultare molto dannosi per il sistema renale. Queste sostanze tendono ad accumularsi nei tessuti provocando la comparsa di cellule cancerogene e, a lungo termine, lo sviluppo di un tumore. Non lasciatevi ingannare dal fatto che alcune sono antiossidanti, il vostro organismo ha bisogno di antiossidanti naturali che può trovare nella frutta e nella verdura.

Si crede che, al contrario di ciò che si pensava in passato, le bibite gassate possono avere un effetto negativo sul processo digestivo. L’anidride carbonica presente in queste bevande aumenta l’acidificazione dei succhi gastrici e accelera la loro produzione, che a sua volta accelera la digestione, ma che allo stesso tempo causa reflusso gastroesofageo, acidità e problemi di assorbimento, che possono risultare particolarmente dolorosi nelle persone che soffrono di gastrite o ulcere allo stomaco.

Per evitare i problemi di peso e il diabete, non basta bere bibite gassate light. Dobbiamo avvertirvi che neanche gli edulcoranti sostitutivi dello zucchero possono essere ingeriti in grandi quantità perché sono sostanze che interferiscono su diverse reazioni metaboliche e che provocano danni cerebrali, perdita della memoria e che addirittura favoriscono lo sviluppo di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.

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Andiamo al FAST FOOD? No Grazie!!!!!

Una tenera mamma che allatta, ma il bebè sembra succhiare non il seno quanto un enorme hamburger imbottito di formaggio a più strati o altri cibi "fast food". Il manifesto choc fa parte di una campagna brasiliana che punta a mettere in guarda le mamme sui pericoli per i propri figli rappresentati da una dieta non salutare. E se lo slogan è chiaro - "Tuo figlio mangia ciò che mangi tu" - le immagini sono forti.
La campagna è stata studiata per la Pediatric Society of Rio Grande brasiliana, e realizzata dalla agenzia Paim, proprio per ricordare alle neomamme che possono danneggiare la salute del proprio bambino scegliendo una dieta povera di nutrienti o ricca di sostanze nocive.

I rischi per il feto. «Se la madre si nutre male e aumenta anche di peso - spiega Claudio Giorlandino, ginecologo, segretario generale Sidip, Italian College of Fetal Maternal Medicine - il suo comportamento alimentare può predisporre il feto a un dismetabolismo, ossia all'alterazione del metabolismo. E una tipica malattia del dismetabolismo è il diabete. C’è da dire che da noi le donne in gravidanza sono più attente alla dieta. Tra l’altro si tratta di una dieta mediterranea».
Ma la gravidanza, evidenzia, «non è una malattia e deve essere vissuta con estrema serenità. Se stravolgere le proprie abitudini in vista di una possibile gravidanza è controindicato, perché può provocare eccessivo stress, adottare alcuni comportamenti può essere di grande aiuto. Non solo per il concepimento, ma anche per migliorare il proprio stato di salute. L'alimentazione è importantissima. Un regime corretto riduce il rischio di malattie croniche, anche gravi, a carico del nascituro, quali diabete, obesità, patologie cardiovascolari, tumori e malattie mentali».

C'è poco da dire, il cibo da fast food fa male alla salute. Non parliamo soltanto dei danni che produce alle nostre arterie o al peso in eccesso che fa accumulare, infatti dietro un appetitoso hot-dog può nascondersi la depressione.
Quindi in gioco c'è anche la salute psichica. È quello che emerge da uno studio eseguito dai ricercatori spagnoli delle Università di Las Palmas e di Granada. La ricerca, pubblicata su Public Health Nutrition, riferisce che assecondare il proprio desiderio consumando questo tipo di alimenti aumenta fino al 51% il rischio di una depressione.
Lo studio ha coinvolto per circa sei mesi di osservazione 8.964 persone e ha cercato di far luce sulla relazione esistente tra stile alimentare, tipo di alimentazione e salute psichica.
A finire sul banco degli accusati non ci sono soltanto patatine fritte, hamburger e hot-dogs ma anche tutti quei prodotti da forno come ad esempio le merendine preconfezionate di produzione industriale.
Lo studio spagnolo di fatto conferma i risultati di un'altra ricerca pubblicata sulla rivista PloS che aveva rappresentato intorno al 40% il maggior rischio di depressione.
Quindi l'effetto sulla salute psichica prodotto dai cosiddetti cibi spazzatura viene confermato. E sembra evidente l'esistenza di una relazione del tipo dose-risposta, cioè che più si consumano alimenti fast-food e maggiore è il rischio.
Nel loro lavoro i ricercatori hanno anche tracciato un profilo di chi maggiormente privilegia il consumo del cibo fast-food. Secondo gli studiosi quello ad essere più sedotto da un bell'hamburger pieno di grassi insaturi è single, non fa attività fisica, mangia poca verdura, frutta o pesce.

I bambini e i giovani che mangiano nei fast food più volte alla settimana, soffrono con maggiore frequenza di asma grave, raffreddore da fieno ed eczemi. A questo risultato è giunto uno studio internazionale coordinato da un team di ricercatori dell'Università dell'Auckland in Nuova Zelanda.

Gli scienziati hanno analizzato i dati di circa 180.000 bambini di età compresa tra i sei e i setti anni e di circa 320.000 giovani di età compresa tra i 13 e i 14 anni. I giovani soggetti sottoposti al test e i loro genitori hanno fornito indicazioni sulla frequenza con la quale si erano presentati determinati sintomi per malattie come l'asma, il raffreddore da fieno e gli eczemi nei dodici mesi precedenti. Il sintomo preso in considerazione per l'asma era una respirazione da difficile ad affannosa, per il raffreddore da fieno (rinocongiuntivite allergica) la rinorrea, l'ostruzione nasale nonché la lacrimazione e il prurito agli occhi, e per gli eczemi le eruzioni cutanee pruriginose. Si doveva anche stimare quanto tali disturbi rendessero difficile la vita quotidiana e il sonno. Ai partecipanti sono state anche poste domande sulle loro abitudini alimentari settimanali.

Un consumo di prodotti fast food per tre o più volte alla settimana, aumentava il rischio di asma grave del 39% nei giovani e del 27% nei bambini. Cresceva anche la probabilità di soffrire di eritemi pruriginosi e raffreddore da fieno grave, indipendentemente dal sesso e dalla situazione economica dei soggetti sottoposti al test. Il consumo di frutta, al contrario, aveva un effetto positivo: se la frutta era presente nel menù per almeno tre volte la settimana, si riduceva la gravità dei sintomi asmatici dell'11 per cento sui giovani e del 14 per cento sui bambini. Un maggiore consumo di verdura aveva sui bambini almeno un effetto profilattico.
La relazione tra un elevato consumo di fast food e la comparsa delle malattie era superiore nei giovani rispetto ai bambini. Questo dipende probabilmente dal fatto che i teenager sono più liberi e indipendenti nella scelta degli alimenti che vogliono consumare. Secondo gli scienziati, gli effetti negativi sono dovuti agli acidi grassi saturi e trans contenuti negli hamburger, nelle patatine & co., che incidono negativamente sul sistema immunitario. La frutta al contrario è ricca di antiossidanti e altre sostanze preziose. Sono comunque necessarie ulteriori ricerche per consolidare i risultati ottenuti.

Il fast food, in italiano cibo veloce, è un tipo di distribuzione alimentare nato nei paesi anglosassoni, che a partire dagli anni '80 si è diffuso rapidamente in quasi tutto il mondo; fast food è un metodo di ristorazione collettiva (fisso o mobile) incentrato sulla produzione e somministrazione VELOCE di alimenti ECONOMICI, dal costo SOSTENIBILE per la popolazione media.
Il basso valore nutritivo degli alimenti distribuiti nei fast food, associato ad una strategia commerciale incentrata sull'ottimizzazione del profitto, compromette significativamente la salubrità del pasto, esponendo i consumatori a rischi di notevole importanza.
Anche le bibite gassate e/o dolci e la birra sono da considerare cibi spazzatura o junk food.

I rischi dei fast food legati ai "cibi spazzatura - junk foods" sono numerosi. Quel che è certo, è che tutte le forme di fast food NON possiedono un bilancio nutrizionale idoneo; quest'affermazione potrebbe essere ribattuta affermando che l'idoneità di ogni alimento nella dieta deve essere valutato in base alla contestualizzazione GIORNALIERA dei pasti. Tuttavia, osservando accuratamente tutti i prodotti dei fast food, è abbastanza lampante che ognuno di essi possiede una o più caratteristiche negative quali:
Densità energetica elevata
Basso quantitativo di acqua (bibite a parte), pochi sali minerali e vitamine tipici degli ortaggi freschi
Apporto notevole di: grassi saturi, idrogenati e colesterolo; ma anche di saccarosio e/o dolcificanti, e alcol
Basso quantitativo di fibra alimentare
Alta razione di cloruro di sodio
Scarsa concentrazione di grassi essenziali.
I rischi dell'alimentarsi frequentemente con fast food sono legati all'incremento del peso (massa adiposa), alla potenziale alterazione del metabolismo lipidico (ipercolesterolemia ed ipertrigliceridemia), glucidico (iperglicemia e diabete) e pressorio ematico (preipertensione e ipertensione), ed alla carenza in vitamine, sali minerali e fibra alimentare tipici degli ortaggi e della frutta freschi.

I rischi dei fast food provocati dall'elevata concentrazione di molecole tossiche riguardano soprattutto la contaminazione da:
Idrocarburi policiclici aromatici e relativi EPOSSIDI (metaboliti epatici)
Acroleina e formaldeide
Acrilamide
Gli idrocarburi policiclici aromatici derivano dalla carbonizzazione dei grassi e delle proteine alimentari; sono pericolosi per la salute umana perché aumentano i rischi di mutazione cellulare del DNA provocando CANCEROGENESI soprattutto ai tessuti esofagei, gastrici, intestinali ed epatici.
L'acroleina e la formaldeide invece vengono liberati SOLO dalla combustione del glicerolo presente nei grassi: essendo sostanze volatili aumentano significativamente i rischi di: irritazione delle muscose oculari e nasali, tumori esofagei e probabilmente leucocemie.
L'acrilamide viene liberata dalla carbonizzazione dei carboidrati e anch'essa favorisce i rischi di cancerogenesi.
Queste molecole vengono liberate a causa di alcuni tipi di cottura quali: frittura, cottura alla piastra e cottura alla griglia, e sono presenti sia negli alimenti fast-food, sia nell'aria delle cucine e/o sale dei ristoranti arrecando danno sia all'operatore che al consumatore.
Si noti come tutti i cataboliti tossici sopra indicati, che aumentano sensibilmente i rischi di cancerogenesi, vengano racchiusi in un unico pasto a base di hamburger e patatine fritte; al contrario, i cibi poco bilanciati di origine italiana (piadine, panini con i salumi, pizza ecc.) NON incrementano significativamente i suddetti rischi.

Nei fast food esiste una buona possibilità di contrarre alcune malattie alimentari; in realtà sarebbe più corretto parlare sia di infezioni, sia di intossicazioni e tossinfezioni, poiché è possibile ammalarsi sia per i batteri (o virus) patogeni che per le loro tossine o per entrambi.
I rischi di contrarre queste malattie sono legati prevalentemente al consumo di cibi NON salubri, quindi contaminati (come la carne macinata), che oltretutto non raggiungono temperature di cottura sufficienti al centro dell'alimento.
A tal proposito, alcuni pensano (compresi gli alimentaristi poco competenti) che "una buona cottura" possa sterilizzare i cibi rendendoli innocui... nulla di più pericoloso! Ricordiamo che SOLO la carica batterica e le ESO-tossine PROTEICHE possono essere annientati dalla cottura, batteri Gram positivi (+), mentre i batteri Gram negativi (-) possiedono ENDO-tossine LIPIDICHE di membrana termoSTABILI capaci di originare intossicazioni alimentari ANCHE dopo la morte del batterio stesso! In definitiva, un alimento contaminato favorisce sempre i rischi di intossicazione alimentare e la politica commerciale dei fast food ("poca spesa e tanta resa!") può favorirne la distribuzione al pubblico ed il contagio.

Come se non bastasse, abituare le persone (soprattutto giovani e giovanissimi) ad alimentarsi presso i fast food, rappresenta un fattore DISeducativo che aumenta sensibilmente tutti rischi di cui sopra... soprattutto in presenza di abuso alimentare (sempre più frequente). I bambini si abituano ai sapori molto dolci, salati e "unti", consolidando pessime abitudini alimentari perseguite anche nell'alimentazione casalinga.

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