LA PANNA MONTATA

La panna montata è una sostanza che si ottiene incorporando aria nella panna da montare, un tipo di panna con un contenuto di grasso di norma dal 30 al 38%. Il prodotto che si ottiene ha una consistenza soffice e schiumosa ed è usato soprattutto in pasticceria.

In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato. Lavorando la panna montata con aroma di vaniglia si ottiene la crema chantilly.

In commercio si trova anche la panna spray: panna in bomboletta montata istantaneamente. L'idea di montare la panna in questo modo la si deve a Charlie Goetz che nel 1931 sperimentò l'uso dell'anidride carbonica e del protossido d'azoto. Tuttavia l'uso di bombolette a perdere come siamo abituati oggi fu introdotto nel 1948 dalla Reddi-Wip di Aaron Lapin. Il gas propellente di solito è protossido di azoto, ma può anche essere una miscela di anidride carbonica e azoto. La miscela a base di anidride carbonica è più economica ma ha lo svantaggio di inacidire leggermente la panna a causa della creazione di acido carbonico. Il protossido d'azoto, insapore, di odore leggermente dolciastro e non infiammabile, oltre ad essere solubile in acqua come l'anidride carbonica, ha invece il vantaggio di essere solubile nei grassi della panna e di non inacidire il prodotto. Per questo tipo di panna, la quantità di zucchero mediamente usata è (come riportato nella lista degli ingredienti) il 6,5%.

La panna montata è una delle preparazioni fondamentali per moltissime ricette in quanto si presta a diversi utilizzi; può essere usata per decorare torte e dolcetti, può essere utilizzata per arricchire creme, si può impiegare come base per semifreddi e mousse, mentre se usata liquida serve a insaporire moltissime ricette.

La panna, come tutti sanno, altro non è che la parte grassa del latte, ottenuta o tramite un processo di centrifugazione o tramite un affioramento spontaneo; si tratta, quindi, di un prodotto altamente calorico in quanto contenente circa il 30% di grassi.

Nell’ambito del settore prettamente dolciario si distinguono due diversi tipi di panna da montare, ovvero la panna fresca e la panna vegetale.

La panna fresca è la parte grassa del latte, alla quale si aggiunge solitamente anche dello zucchero, mentre la panna vegetale è un prodotto a base di oli idrogenati che dovrebbero riprodurre il sapore della panna fresca andando però a ridurre l’apporto di grassi e risultando così meno “pesante”.

In realtà la panna vegetale non è meno calorica o più povera di grassi rispetto a quella fresca; una volta montata, infatti, questo tipo di panna risulta molto gonfia a causa della presenza di aria nel suo composto. E’ proprio l’aria a darci quella sensazione di leggerezza, mentre in realtà l’apporto di grassi è sostanzialmente lo stesso.

Sia che si tratti di panna fresca che di panna vegetale, sebbene quest’ultima sia a più lunga conservazione, è molto importante conservare in maniera corretta il prodotto. Questo significa che la panna va tenuta in frigo, al buio, a una temperatura costante ed essere ben sigillata e questo perché l’esposizione alla luce oppure al calore potrebbe causare la proliferazione di batteri e quindi l’insorgere di infezioni come la salmonella.

Montare la panna potrebbe sembrare un’operazione semplice, mentre in realtà ci sono dei piccoli trucchi che vi consentono di ottenere una panna perfettamente montata e soffice.

La prima cosa è conservare la panna ad una temperatura costante che può variare tra i 2 e i 4 C°, temperatura che è necessario mantenere anche quando si sta montando la panna. Per fare ciò si consiglia, specialmente nei mesi più caldi, di riporre sia la panna che gli strumenti che utilizzerete per montarla (ciotola, sbattitore, fruste e così via), per alcuni minuti nel freezer; questo accorgimento vi aiuterà a mantenere costante la temperatura della panna mentre la montate. Per montare la panna in maniera corretta ricordate di girare lo sbattitore nella ciotola sempre nello stesso verso, imparando a capire qual è la consistenza giusta che vogliamo dare alla panna in base, ovviamente, al tipo di ricetta che dobbiamo realizzare. Così per semifreddi, mousse o creme è ideale la panna semi-montata che ha l’aspetto di un composto spumoso, mentre se dovete realizzare delle decorazioni allora la panna dovrà avere una struttura molto più solida.

Nel caso in cui utilizziate una panna non zuccherata, dovete chiaramente aggiungere dello zucchero; il nostro consiglio è quello di zuccherare la panna prima di montarla, utilizzando sia lo zucchero a velo che lo zucchero semolato. Per quanto riguarda le dosi, al fine di non ottenere una panna troppo dolce, vi suggeriamo di orientarvi sui 100 grammi di zucchero per ogni litro di panna.

Per quanto riguarda la consistenza, anche se dovete ottenere un composto abbastanza omogeneo, cercate di fermarvi quando la panna risulterà ben solida, altrimenti correte il rischio di separare la parte grassa da quella liquida e di fare del burro anziché la panna montata!

La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni "requisiti" chimico-fisici ben precisi: tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%, integrità delle micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno "da frigo"), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT; l'agitazione meccanica e "la natura" (come si suol dire) faranno il resto. In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici. Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l'incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l'aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata. In definitiva, si crea un sistema dove la fase gassosa è preponderante.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione).

I tipi di panna presenti in commercio sono 3, ma solo da uno di questi si può ottenere la panna montata.
Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA (in seguito capiremo perché) e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. A volte, dopo pochi mesi di conservazione, si nota una certa separazione della parte solida da quella liquida che viene reintegrata mescolando il composto.
Anche la panna da caffetteria non è in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subìto il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioè l'unica dalla quale è possibile ricavare la panna montata. Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori (< del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.

Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro.

Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante.

Nonostante la panna da cucina e la panna da montare abbiano una composizione chimica abbastanza simile, la prima NON è in grado di schiumare. Questa caratteristica è dovuta al processo fisico che subisce in fase di lavorazione industriale: l'UHT.
La panna che subisce il trattamento UHT viene esposta ad un aumento pressorio eccessivo, che favorisce la deposizione delle micelle caseiniche nell'interfaccia; in tal caso, al momento del raffreddamento, esse interagiscono vicendevolmente formando un gel piuttosto solido. Tale fenomeno, assolutamente INADATTO alla lavorazione della panna da montare, è invece finalizzato alla stabilizzazione della suddetta "crema da cucina".

Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici).
La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico; anche se in tabella non sono disponibili i valori del colesterolo e la ripartizione degli acidi grassi, è verosimile ipotizzare che la panna montata abbondi sia di acidi grassi saturi, sia di colesterolo. Tutti questi aspetti fanno della panna montata un alimento inadatto alla terapia dimagrante, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia.
La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide.
Eccezione fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali.
Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.

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