LO ZUCCHERO FILATO

Gli inventori della macchina per lo zucchero filato sono il dentista William Morrison e il pasticciere John C. Wharton, originari di Nashville in Tennessee, che inventarono la macchina per produrlo nel 1897. Questo prodotto dolciario viene però scoperto dal grande pubblico nel 1904 alla Fiera mondiale di St. Louis (Missouri, USA) quando fu presentato dagli stessi inventori con il nome di fairy floss (lana di fata); ebbe un enorme successo e furono vendute 68.655 confezioni al prezzo di 0,25 dollari la confezione, prezzo non irrisorio al tempo.

In Italia lo zucchero filato fa la sua prima comparsa nel 1906 a Udine con il Circo di Buffalo Bill. Anche se oggigiorno sta un po' perdendo popolarità, lo zucchero filato si è diffuso in tutto il mondo e tradizionalmente lo si associa a eventi di festa quali luna park, circo, fiere, feste di paese e in generale all'infanzia. Normalmente è affiancato dalla macchina dei pop corn. Nei Paesi Arabi e in alcuni Paesi del Centro America lo si vende preconfezionato e i bastoncini in genere sono inseriti all'interno di un lungo cilindro in modo da formare un "Albero dello zucchero". Dagli Stati Uniti è giunta recentemente anche la moda di porlo in confezioni di plastica vendute nei centri commerciali mentre in Germania si inserisce in buste dove spesso sono inseriti fiocchi di vario colore e gusto. In Italia si è più tradizionalisti e va soprattutto quello semplice senza coloranti. Si avvolge o in bastoncini di legno o in coni di carta. Lo zucchero filato è uno di quei prodotti che risultano commercialmente validi solo se venduti in strada, stranamente non riscuote successo se venduto nel contesto di un bar o di un altro genere di locale. Contrariamente a quanto si pensa non fa male perché nonostante le apparenti dimensioni contiene poco zucchero. In Italia chi si limita nella propria attività alla vendita di solo zucchero filato e pop corn è esonerato dall'emissione dello scontrino fiscale.

Lo zucchero filato è fatto con zucchero e, eventualmente, coloranti alimentari e aromi. I gusti più classici sono semplice zucchero e fragola ma ne esistono degli altri come quello alla paprika, alla banana, al cocco o alla menta.

Le macchine moderne per la produzione di zucchero filato utilizzano questo procedimento: la parte centrale della macchina consiste di un contenitore in cui viene messo lo zucchero e addizionato con gli eventuali coloranti e aromi. Una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti fondendo lo zucchero. Lo zucchero, fuso in questo modo, sprizza fuori dal corpo centrale attraverso piccolissimi fori; entrando a contatto con l'aria più fredda si solidifica ed assume la caratteristica composizione a filetti che vengono raccolti in un recipiente metallico. A questo punto basta ruotare un piccolo stecchino lungo il recipiente metallico per raccogliere i piccoli filetti di zucchero, i quali, essendo molto appiccicosi, si attaccheranno tra loro diventando molto simili a batuffoli di ovatta o cotone. I professionisti riescono ad avvolgerlo prima che questo raggiunga le pareti della pentola in modo da renderlo più voluminoso e aerato.

Lo zucchero risente molto del grado di umidità dell'aria per cui un clima secco favorirà la delicatezza del prodotto. Le prime macchine facevano roteare la parte centrale tramite una manovella e la riscaldavano con una fiammella data da uno stantuffo immerso precedentemente nell'alcol. Successivamente l'alcol è stato sostituito dalla bombola del gas e dalla resistenza elettrica mentre la rotazione della parte centrale avviene o elettricamente o tramite una batteria. Esistono inoltre macchine per la produzione automatica.

Bastano pochi ingredienti per dare vita, direttamente in casa e senza l’ausilio di alcun macchinario specifico, ad uno dei dolciumi più gustosi e ambiti dai bambini.

Ciò che è importante sapere, prima di mettersi all’opera, per una buona riuscita del nostro zucchero filato è la temperatura giusta di cottura dello zucchero stesso, onde evitare di farlo diventare caramello (sempre buono ma non adatto al nostro scopo): non suparate dunque la temperatura di 145C° (munirsi, per l’occasione, di un apposito termometro). Anche lo strumento utilizzato è importante: meglio avere a disposizione un’apposita frusta oppure, in alternativa, utilizzare due forchette. Per rendere la nostra frusta consona al compito che andremo a svolgere, acquistiamone una economica e tagliamo i vari fili di metallo prima della curvatura. In questo modo, accelereremo di gran lunga anche la realizzazione dei nostri bastoncini di zucchero filato.

Tra gli altri occorrenti, ovviamente i classici bastoncini in legno (anche quelli per gli spiedini vanno benissimo) o in plastica e i pochissimi ingredienti: zucchero (250 gr) e acqua (200 ml).

Dopo aver fatto intiepidire in un pentolino l’acqua, versiamo lo zucchero al fine di farlo sciogliere.
Durante questa operazione, è importante tenere le pareti del pentolino pulite, quindi, semmai dovessero iniziare a formarsi dei cristalli, spennellate con acqua fredda le pareti.
Una volta raggiunta la temperatura di 145C°, spegniamo il fornello ed immergiamo la base del pentolino in acqua fredda per arrestarne velocemente l’ulteriore cottura.
Il nostro ripiano di lavoro, perfettamente ripulito prima di esserci messi all’opera, andrà ricoperto da carta da forno.
A questo punto, dotiamoci di matterello in legno tenendolo in una mano sopra il nostro piano di lavoro, mentre con l’altra, immergiamo la nostra frusta nello sciroppo realizzato e passiamola velocemente avanti e indietro sul matterello: vedremo come si formeranno dei sottili fili di zucchero.
Di tanto in tanto, delicatamente prendiamo questi fili di zucchero depositati sul matterello e mettiamoli da parte.
Dopo aver realizzato un bel mucchietto di zucchero filato, diamo con le mani la forma desiderata e cerchiamo di inserire all’interno il nostro bastoncino in legno.

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