I DADI DA CUCINA

Poco prima del 1850 il barone von Liebig, studioso e ricercatore nel campo della trasformazione e conservazione alimentare, creò un estratto di carne che poteva conservarsi a lungo e dava sapore a brodi e minestre. Si vendeva in vasetti di vetro. Nel 1880 lo svizzero Julius Maggi, mise a punto un altro tipo di concentrato, a base di cereali, semi oleosi ed estratto di carne, da commercializzare in cubetti .

L'uso comune del dado da cucina si afferma in Italia attorno agli anni venti del secolo scorso. Oggi è considerato un elemento di scarsa qualità organolettica, è usato nella cucina industriale grazie al suo basso costo e nella pratica casalinga per insaporire velocemente i piatti.

I principali ingredienti del dado da cucina che troviamo in commercio sono il sale, in quantità variabile ma si arriva anche a circa il 60% del totale e il glutammato monosodico, tra il 10 e il 15%. Per il resto gli ingredienti dipendono dal tipo di dado: verdure se si tratta di quello vegetariano, verdure ed estratti di carne per quello cosiddetto classico, e poi funghi, pesce, soia ecc, ecc. Immancabili sono grassi animali o vegetali, aromi e conservanti e l'estratto di lievito.

Il dado è onnipresente nelle cucine italiane, soprattutto perché occupa poco spazio, si mantiene a lungo ed è rapido e facilissimo da usare. C’è chi lo utilizza per preparare gustosi piatti a base di brodo e chi lo sfrutta per insaporire pietanze di ogni genere.

La vita moderna è molto frenetica. Quando arriva il momento di mettersi ai fornelli, un po’ per pigrizia, un po’ per mancanza di tempo, tante persone finiscono per ricorrere a “trucchetti” per velocizzare la preparazione dei piatti. Uno di questi “trucchi” è il dado da cucina, un concentrato di gusto e sapidità che ci aiuta a rendere le pietanze più gustose e a preparare il brodo in pochi minuti.
Il dado da cucina contiene Glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità da tempo sotto la lente d’ingrandimento degli studiosi. Questa sostanza è stata già bandita, per la sua pericolosità, dagli alimenti per l’infanzia, ma sembrerebbe non essere totalmente innocua neanche negli adulti. Alcuni studi, non del tutto confermati ed accettati dalla comunità scientifica, indicano il Glutammato monosodico come responsabile di effetti collaterali come nausea, vomito ed emicrania, collegati alla cosiddetta “Sindrome da ristorante cinese” (chiamata così perché i sintomi sono simili a quelli che insorgono dopo aver consumato del cibo cinese cattivo).

Il dado da cucina contiene ingredienti estratti chimicamente da scarti animali e vegetali. Vi basterà leggere l’etichetta per accorgervi della presenza di ingredienti dai nomi sconosciuti ed impronunciabili, proprio perché si tratta di sostanze chimiche e quasi mai naturali.
Il dado da cucina non è affatto leggero, come continuano ripeterci le pubblicità trasmesse in Tv. Si tratta, infatti, di un alimento molto grasso. Come potete verificare dall’etichetta del dado, il secondo ingrediente per quantità presente al suo interno è indicato con la dicitura “Grassi ed Oli vegetali”.
Un’altra problematica collegata ai dadi da cucina è l’enorme quantità di Sale che questi prodotti contengono.

L’uso del dado per insaporire brodo, arrosti e pesce è una tecnica molto diffusa, specialmente nella cucina di una volta, ma altrettanto discutibile. Infatti, il principio su cui si basa l’uso del dado è quello di aggiungere sapore a un piatto che, altrimenti, risulterebbe poco appetibile: per esempio, è diffusa la pratica culinaria di impiegare il dado per cucinare la carne dell’arrosto poco saporita (di seconda scelta) oppure come surrogato della carne nella preparazione del brodo o per mascherare l’uso di ingredienti di bassa qualità (le verdure aggiunte al brodo che apportano poco sapore perché non fresche e prive di profumo). Si tratta quindi di una tecnica paragonabile al trucco dell’aggiunta di coloranti ai classici prodotti industriali (yogurt, piatti pronti ecc.). Il dado, infatti, non sostituisce, come molti pensano, la carne, in quanto la presenza di estratto di carne è veramente limitata, come risulta anche dalla percentuale di proteine contenute che è intorno al 15%. Il dado, quindi, aggiunge sapore semplicemente perché è costituito in larghissima parte da sale (cloruro di sodio oppure altri sali, come il glutammato monosodico). L’uso del dado per insaporire i piatti (alcuni suggeriscono di aggiungerlo addirittura nell’acqua di cottura della pasta!) è quindi solo un espediente e si riduce all’aggiunta, spesso inconsapevole, di sale; infatti, frequentemente il sale è addirittura al primo posto degli ingredienti. Inoltre, anche per i dadi per brodo che contengono estratto di carne (in percentuali spesso attorno all’1%), va ricordato che, secondo la legislazione italiana, si possono usare tutte le parti del bovino, compresi gli zoccoli.

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