IL CAPPUCCINO

Il cappuccino è una bevanda di origine italiana composta da caffè espresso e latte montato a schiuma.

In Italia, il Paese dove è più diffuso, viene consumato tradizionalmente nel corso della mattina, a colazione o dopo, mai durante i pasti.

Il nome si riferiva alla somiglianza con l'abito marrone dei cappuccini. Pare che l'idea del cappuccino venne da una preparazione viennese detta "Kapuziner", a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo, poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti italiani austroungarici. La diffusione del cappuccino italiano risale comunque agli anni trenta del Novecento.

Le macchine espresso necessarie per ottenere il caratteristico effetto del cappuccino si diffusero soltanto a partire dai primi anni del XX secolo, con il primo brevetto rilasciato a Luigi Bezzera nel 1901.

Solitamente viene bevuto zuccherato, spesso accompagnato da cornetti (croissant) o altri prodotti da forno o di pasticceria. Il cappuccino di solito è composto da circa 125 ml di latte e 25 ml di caffè. La schiuma (o, meglio, crema) dev'essere di bell'aspetto e in quantità abbondante. Talvolta, per completare, si aggiunge una spolverata di cacao o di cannella in polvere.

Esistono molte varianti nel mondo. In Italia le principali varianti sono cappuccino scuro e cappuccino chiaro. Ultimamente ad accrescere l'estetica del cappuccino ci sono le moderne tecniche dell'art coffee o latte art, con le quali è possibile decorarlo tramite disegni fatti con il bricchetto del latte o strumenti manuali.

Il segreto di un cappuccino preparato a regola d’arte sta in un espresso eccellente, cui si aggiunge una crema impeccabile. Per ottenere una montatura di latte perfetta, è necessario soddisfare alcuni criteri, iniziando da un po’ di esercizio e, soprattutto, da molta pazienza.
La scelta del latte rappresenta il requisito fondamentale di una schiuma perfetta. Sono due gli aspetti decisivi: gusto e attitudine alla cremosità. Maggiore è il contenuto di grassi, più intenso sarà il gusto. Inoltre, il latte deve possedere un’eccellente attitudine alla cremosità, data dalle proteine, che se scaldate coagulano e si addensano, aumentando così il loro legame con l’acqua. Quindi: più elevato è il contenuto di proteine, migliore sarà la schiuma. Il latte a lunga conservazione possiede la stessa attitudine alla cremosità del latte fresco, tuttavia perde gusto per via dell’elevata temperatura cui è sottoposto. Pertanto, è preferibile orientarsi sul latte fresco intero con il 3,5% di grassi.
Il buon funzionamento della lancia del vapore è un’altra condizione essenziale per la preparazione di una buona crema di latte. Vi contribuiscono la resa della pressione del vapore, l’intensità dello stesso, l’omogeneità del vapore in uscita e l’angolo di spruzzo del vapore. La grandezza del bricco e la resa del vapore devono essere assolutamente compatibili e la forza del vapore deve essere tale da creare una sorta di vortice in tutto il latte contenuto nel bricco. Per sbizzarrirsi con la LatteArt, è necessario che il bricco sia dotato di un beccuccio di uscita sul bordo; un bricco provvisto di bordo ampio rende quasi impossibile la realizzazione di diversi motivi artistici con la crema.

Il latte dovrebbe essere utilizzato alla temperatura del frigorifero. Si inizia con lo spruzzare l’acqua di condensa con un getto di vapore dalla lancia. Nella prima fase di creazione della schiuma di latte, l’aria è soffiata nel latte freddo attraverso il beccuccio della lancia di vapore. La lancia del vapore è immersa qualche millimetro nel latte e poi aperta completamente: in questo modo, il volume del latte aumenta, mentre inizia a formarsi la prima schiuma, non ancora completa. Il beccuccio della lancia di vapore non deve essere troppo immerso nel latte, ma nemmeno troppo poco. Ogni volta che esso viene immerso nel bricco, la schiuma aumenta, mentre la temperatura del latte corrisponde a circa 35°C.
Nella seconda fase, il bricco viene ruotato, mantenendo amalgamata la schiuma con il latte, che deve potersi infiltrare completamente. L’angolo di uscita del vapore deve oscillare tra i 45° e i 60°, per mantenere tutto il latte in movimento mentre monta la schiuma. In questo momento, la corretta temperatura del latte si aggira sui 62°C. Conclusa la procedura di creazione della schiuma, il latte residuo depositatosi nella leva del vapore si elimina con un piccolo getto e la lancia del vapore deve essere pulita con un panno utilizzato solo per questo scopo.
Versare in modo corretto il latte conclude e corona l’abilità di LatteArt. Si dispone lentamente il bricco all’altezza del bordo della tazzina e si inclina delicatamente, in modo che una prima quantità di latte si adagi sotto la crema dell’espresso. Questa prima porzione di schiuma dipende dal motivo artistico che si desidera creare, la quantità che si versa successivamente necessita molta calma. Se la schiuma di latte non è molto compatta, la crema del caffè emerge molto bene. Se si scuote il bricco con movimenti orizzontali leggeri e rapidi, si realizza ad esempio il motivo della foglia e, con una scossa finale verticale, si crea lo stelo. Con un po’ di esercizio e d’abitudine, si arriva a padroneggiare quest’arte e a versare la schiuma rapidamente e con destrezza.

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