IL BURRO DI ARACHIDI

Il burro di arachidi è un alimento ricavato dalla macinatura di semi di arachidi. Fonti non accreditate ne attribuiscono la paternità ad un farmacista di Saint Louis, George A. Bayle jr., il quale alla fine del XIX secolo inventò questo alimento come sostituto proteico della carne, allora alimento molto costoso e non accessibile a molte famiglie delle classi meno abbienti. Noto è infatti il notevole apporto di proteine vegetali che tale prodotto garantisce, oltre ad un considerevole contenuto di grassi (per lo più monoinsaturi) ed una buona percentuale di fibre ed acido linoleico.

Probabilmente il più famoso produttore di burro di arachidi è l'ex-presidente degli Stati Uniti d'America Jimmy Carter, che ha una piantagione a Plains in Georgia.

La pasta è ricca di acido palmitico, sale e zucchero. Oltre ai grassi, contiene proteine, fibra alimentare, vitamine, calcio, fosforo e potassio.

Il prodotto è analogo al mediorientale tahina, un alimento tradizionale da secoli, diffuso in Grecia, Nord Africa e paesi medio orientali a base di semi di sesamo.

Il burro d'arachidi è un alimento che non può mancare nella dispensa di ogni casa statunitense e viene servito solitamente in sandwich formati da due fette di pane, dove su una viene spalmato il burro d'arachidi (smooth, "cremoso" o crunchy, "croccante" a seconda delle preferenze) e sull'altra viene spalmata la marmellata, solitamente di fragole o mirtilli. Viene anche impiegato nella produzione di prodotti dolciari da forno, come i famosi Scorched peanut cookies, biscotti al burro di arachidi.

Il burro di arachidi è un alimento ottenuto dalla macinatura delle cosiddette noccioline americane (arachidi) ed è molto comune nell’alimentazione statunitense (negli USA si calcola un consumo pro capite annuo di circa 1,5 kg); nel nostro Paese il burro di arachidi è sì conosciuto, ma il prodotto non è mai decollato veramente a livello commerciale.

A grandi linee, la produzione del burro di arachidi avviene nel modo seguente: inizialmente si procede con la tostatura dei semi di arachidi effettuata a una temperatura che si aggira attorno ai 160 °C; i semi vengono poi cosparsi con il 2-3% di sale; si procede in seguito con le operazioni di macinatura e impastatura. L’olio che fuoriesce ha la tendenza a separasi dal burro e a risalire sino alla parte superiore del contenitore; per evitare ciò vengono aggiunte sostanze stabilizzanti, emulsionanti e oli parzialmente idrogenati (questi ultimi invero in quantità piuttosto basse).

La composizione finale del burro di arachidi dipende dal processo di produzione nonché da arricchimenti vari (sale, minerali, vitamine ecc.) o impoverimenti (grassi) e si deve perciò ritenere un alimento variabile.

Tra le qualità nutrizionali del burro di arachidi spicca l'ottimo contenuto in proteine, acido oleico, vitamina B3, vitamina E, magnesio, acido folico, arginina e fibre alimentari. Se viene prodotto conservando i tegumenti esterni (la "pelle" dei semi), il burro di arachidi è inoltre ricco di polifenoli e resveratrolo, lo stesso antiossidante contenuto nella buccia dell'uva e nel vino rosso.
Le arachidi, incluso il burro che da esse si ricava, rappresentano l'alimento più spesso coinvolto in reazioni anafilattiche di natura alimentare (gravi reazioni allergiche sviluppate dallo 0,4-0,6% della popolazione). Un'altra fonte di timori è data dalla possibile contaminazione con aflatossine, sostanze molto pericolose prodotte da alcuni funghi (miceti). Considerati i pericoli per la salute del consumatore, tutte le fasi produttive vengono oggi seguite con particolare scrupolo.
Infine, non dobbiamo dimenticare che il burro di arachidi è un alimento iperlipidico ed ipercalorico; ciò significa che quando lo si assume per sfizio - magari al posto del cioccolato da spalmare come leccornia a fine pasto - non fa certo bene a linea e salute. Questo a causa della combinazione di più elementi sfavorevoli, come la piccola quota di grassi idrogenati, l'elevato apporto calorico e il buon contenuto in acido palmitico (un acido grasso saturoaterogeno). Non sussistono quindi ragioni particolari per consigliare l'assunzione regolare di burro d'arachidi; se piace, si può mangiare tranquillamente, senza comunque esagerare e senza dimenticare il suo elevato potere calorico.

Le fibre e le ceneri alimentari superano spesso il 10% del prodotto.

Le informazioni nutrizionali sono spesso poi confuse dal fatto che ci si riferisce al cucchiaio anziché a 100 g.

Per esempio, i dati di Skippy si riferiscono alla porzione di 32 g.

I grassi contenuti nel burro di arachidi sono (per 100 g): 10,3 g di saturi a catena lunga, 23,7 g di monoinsaturi e 13,9 g di polinsaturi, quasi tutti rappresentati dall’acido linoleico. Da un punto di vista nutrizionale importante il contributo di niacina (vitamina B3, 13 mg per 100 g), di folati (74 microgrammi) e di vitamina E (9 mg): l’alto contenuto calorico e la relativamente piccola quantità che se ne assume rendono comunque questi dati poco interessanti nell’economia globale dell’alimentazione del soggetto.

Le non molte ricerche che promuovono il burro di arachidi in realtà promuovono l’uso generale di vegetali poveri in grassi saturi (noci, nocciole, arachidi ecc.), anche perché è ottimistico sperare che un solo alimento, per di più ipercalorico, possa avere proprietà farmacologiche notevoli.

Il vero problema di questo alimento è rappresentato dalla presenza di grassi trans dovuta ai processi di lavorazione e alla necessità di mantenere morbido e di conservare a lungo il prodotto.

La legge che dal primo gennaio 2006 negli USA ha obbligato a indicare la quota di grassi trans permette al consumatore di scegliere quei prodotti che hanno una quota nulla di grassi trans (per legge se la quota è inferiore a 0,5 g per 100 g si può indicare 0).

Esistono poi burri d’arachidi biologici privi di trans (usano spesso olio di palma biologico per ammorbidire il prodotto), ma il loro costo è decisamente proibitivo rispetto agli eventuali benefici che possono apportare al nostro modello alimentare.

Globalmente, la presenza di molte proteine, di acidi grassi monoinsaturi e di una buona quota di acido linoleico (per chi non lo assume da altre fonti) può essere interessante, ma sicuramente non è controbilanciata dall’ipercaloricità del prodotto.

Inoltre è fondamentale considerare che insieme al burro di arachidi si deve assumere una certa quantità di carboidrati per rendere equilibrato il proprio pasto.

Supponendo di assumere 30 g di burro di arachidi e 100 kcal di frutta si arriva a un’assunzione di 27,7 g di carboidrati, 7,5 g di proteine e 15,1 g di grassi (di cui 7,1 di monoinsaturi) per un totale di circa 280 kcal.

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