CIBI SENZA GLUTINE

La dieta gluten free fa parte del fenomeno “health halo”, cioè la scelta di prodotti considerati salutari basandosi solo sulle apparenze. Così, come si comprano snack ricchi di sodio etichettati come “senza grassi” o cibi “light” ma dal grande apporto calorico, ci si orienta verso prodotti senza glutine credendo che possano avere un qualche effetto positivo sulla nostra salute. E le industrie se ne approfittano. Per evitare queste trappole psicologiche, bisogna imparare a leggere le tabelle nutrizionali.

Ma il glutine è solo l’ultimo degli alimenti da bandire per chi soffre di ortoressia, cioè il controllo compulsivo dell’alimentazione; molti temono che presto quasi ogni tipo di cibo verrà considerato “cattivo”. Sempre negli USA erano stati registrati casi di giovani che mascheravano la propria anoressia come celiachia.

La dieta senza glutine non solo è impegnativa e spesso inutile, ma anche costosa. Bisogna prima consultare un professionista per controllare i propri sintomi, se ci sono, prima di imbarcarsi in un regime alimentare complesso e che può rivelarsi controproducente e dannoso.

L’alimentazione “gluten free” è stata sdoganata ormai da anni ed è la più diffusa negli Stati Uniti. Viene elogiata da celebrità come Gwyneth Paltrow e Oprah Winfrey, diffusa attraverso centinaia di libri, alcuni anche per bambini (con titoli come “Freddy ha male al pancino”). In Italia iniziano a vedersi i primi segni di questa tendenza ed è solo questione di tempo prima che raggiunga lo stesso livello di popolarità.

Il glutine è una proteina presente nel grano, segale e nell' orzo; iniziare una dieta gluten-free significa eliminare tutti gli alimenti che contengono questi grani.

Nella maggior parte dei casi questo significa niente pane, niente pasta, cereali, biscotti, torte e molto altro ancora.

Molti specialisti sostengono che non ci sia nessuna correlazione fra un'alimentazione senza glutine e la perdita di peso, anche se evitare il glutine significa non assumere carboidrati e zuccheri; per questo motivo eliminare i cibi che contengono questa proteina, potrebbe significare anche perdere peso.
Gli esperti del settore spiegano che questo tipo di dieta offre un nuovo modo alle persone di controllare quello che mangiano, ed è quindi ottima per regolamentare calorie e carboidrati.

Attenzione, però, i cibi senza glutine non sono necessariamente dimagranti. Da qualche anno a questa parte, infatti, farmacie e supermercati offrono una grande varietà di alimenti per chi soffre di celiachia, e non tutti sono per forza adatti a perdere peso. Sostituire, ad esempio, snack pieni di zuccheri normali, con snack pieni di zuccheri per celiachi, non significa mangiare meglio.

Mangiare interamente senza glutine è molto più complicato di quanto possiate pensare. È infatti facile evitare gli alimenti come pane e pasta, ma il glutine può trovarsi anche nei bastoncini di pesce, nelle salsicce, nella salsa di soya, e in molti altri cibi. Per mangiare senza assumere glutine bisogna, quindi, controllare meticolosamente ogni volta le etichette alimentari di ciò che consumiamo.

I fan di questa dieta parlano di risultati strabilianti: cosce più sottili, pancia più sgonfia e un notevole aumento di energia. Bisogna ricordare, però, che un'alimentazione gluten-free è un rimedio medico, non una dieta vera e propria, ed è quindi impossibile dire quanto questa incida sulla perdita di peso, anzi, se sia utile davvero per rimanere in forma.

Tagliare delle calorie significa perdere velocemente peso, e evitare cibi pesanti che contengono glutine, ovviamente aiuta a diminuire l'assunzione di calorie, ma non è detto che oltre a questo ci siano altri fattori che incidono sul fisico.

Decidere di mangiare senza glutine significa optare per cibi freschi, e pasti bilanciati, che non inducono a sentire la fame.

Evitare il glutine è limitante in molte occasioni, soprattutto quando viaggiamo e andiamo a mangiare fuori.

Gli alimenti in natura privi di glutine sono molti: frutta, verdura, carne, pesce e uova, ma anche prodotti come pane, pizza, pasta, biscotti e torte realizzate a base di farine prive di glutine. Durante il processo di lavorazione dei prodotti si possono verificare casi di contaminazione da glutine.

Per questo motivo dal 2005 questi alimenti devono quindi essere contrassegnati con la spiga sbarrata. È importante quindi che i consumatori prestino attenzione al simbolo di assenza di glutine (la spiga di grano sbarrata). Esso offre alle persone che soffrono di intolleranza al glutine la certezza di consumare un prodotto sicuro. L’uso del sigillo è soggetto a severi regolamenti e può essere utilizzato solo per prodotti il cui contenuto di glutine è di massimo 20 milligrammi per chilogrammo; in caso di un contenuto maggiore non sono idonei.
I prodotti privi di glutine sono oggi disponibili nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie, nei supermercati. L’assortimento è costituito da prodotti gustosi e di alta qualità, come pane, farina, pasta e biscotti fino ai piatti pronti.

Come per molte intolleranze alimentari il vero problema si presenta quando si è in viaggio o in generale fuori casa. Infatti, mentre a casa si hanno tutte le informazioni precise sugli ingredienti, al ristorante potrebbe capitare di non avere questa certezza.

Il glutine è una sostanza proteica naturalmente presente in diversi tipi di cereali, ma viene anche utilizzata dalle industrie alimentari come legante per tenere insieme gli ingredienti: lo si trova in prodotti insospettabili come sughi, zuppe pronte e cioccolato. Un italiano su 100 è celiaco, cioè ha un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, causata dal glutine. Nell’organismo dei celiaci questa proteina scatenano una risposta autoimmune e la conseguenza è un danno alla mucosa intestinale, compromettendo l’assunzione di altri nutrienti. Si può presentare con una sintomatologia classica intestinale (con nausea, vomito, diarrea, stipsi e addome gonfio) o con una sintomatologia atipica extra intestinale, sempre più frequente (sintomi neurologici, dermatite erpetiforme, etc…). La celiachia può anche essere asintomatica, pur continuando a danneggiare l’organismo. L’unica terapia possibile è un’alimentazione completamente priva di glutine.
Il glutine si trova in diversi prodotti industriali, anche insospettabili
Esiste poi la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia, di cui però non si hanno molte certezze. Non si hanno ancora degli strumenti per riconoscerla: in genere, la diagnosi avviene per esclusione della celiachia, basandosi su sintomi come mente annebbiata, nausea, problemi intestinali, dolori muscolari e stanchezza. La cura, anche in questo caso, è l’eliminazione del glutine, mentre possono essere tollerati gli alimenti con tracce di glutine o piccole quantità di questa proteina.

L’ADI, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, sostiene che negli ultimi anni si è verificato un incremento delle diagnosi della NCGS e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi. Le cause si identificano in un aumento del consumo di grano, a una modificazione della qualità del frumento e del glutine presenti nei prodotti e al sempre più frequente uso del glutine nelle industrie come additivo o come riempitivo.

La dieta senza glutine è dunque l’unica scelta possibile per chi soffre di questi disturbi ma presenta diversi lati negativi. Infatti se in teoria dovrebbe portare a un calo di peso, perché vengono eliminati alimenti ricchi di carboidrati come pane e pasta, in realtà per molte preparazioni sono introdotti oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici. Diversi studi hanno dimostrato che i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di  micronutrienti, come le vitamine del gruppo B,  il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi. Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un professionista che indichi delle alternative adeguate. A lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.

Inoltre, non bisogna pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: una merendina senza glutine rimane pur sempre una merendina. È un errore in cui incorrono in molti, pensando che siano a prescindere prodotti più sani, finiscono per nutrirsi di cibo spazzatura o di alimenti fortemente industrializzati e quindi vanificare ogni proposito salutista. Un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, da cibi base a junk food, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria. Infatti, sono quattro gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale: zucchero, sale, grassi e glutine. Togliendone uno, è inevitabile che gli altri debbano aumentare per poter vendere il prodotto.

Tra le altre cose, i non celiaci che scelgono autonomamente di eliminare il glutine incorrono nel rischio di non poter più diagnosticare la celiachia, in caso esista veramente. Chi ha il dubbio dovrebbe prima consultare un dottore e poi considerare il tipo di alimentazione da seguire.

Un altro punto da non sottovalutare è il lato economico. “C’è un business enorme dietro al cibo gluten free – spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna – che dal mercato per celiaci, quindi relativamente ristretto, si è spostato al grande pubblico. Per questo gli alimenti senza glutine vengono pubblicizzati in televisione. Perché altrimenti investire tanti soldi per un prodotto di nicchia? È ovvio che si sta cercando di incoraggiare questa tendenza del gluten free. Ci si attacca alla possiblità della sensibilità al glutine, spesso diagnosticata con metodi fai-da-te, per vendere.” In tanti infatti si convincono di soffrire questo disturbo, magari leggendo in internet di quegli stessi sintomi generici e collegabili a tante altre cause. “La nostra è una tradizione di pasta, pane e pizza è forte, ma presto le industrie arriveranno a proporli senza glutine e così ci sarà il boom della popolarità. È un argomento caldo, e c’è confusione: in Italia, per esempio, è il Ministero della Sanità ad approvare gli alimenti senza glutine erogabili gratuitamente ai celiaci, e anche in questo settore la spesa sanitaria è aumentata tantissimo negli ultimi anni.” Insomma, l’argomento non è chiaro ai più e le industrie se ne approfittano. Negli Stati Uniti si era arrivati a etichettare come gluten free persino i cosmetici, anche se la sostanza, per causare danni, deve essere ingerita.

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