I NOODLES

I noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone.
Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di pasta di spessore variabile a seconda delle tradizioni locali.
La differenza tra la nostra pasta e i noodles è che la pasta è fatta di farina di grano duro e viene trafilata, mentre i noodles non utilizzano farina di grano duro e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta con poca umidità.

Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.

Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilità. Nel caso degli spaghetti ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.

I noodles possono essere anche all'uovo ed essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore.

Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate la miàn cioè «paste tirate». I ristoranti di la miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi musulmani originari dell'Ovest della Cina.

È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e dei diversi dialetti cinesi. Ogni forma può essere scritta in pinyin e in cinese ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre a Taiwan, in Malesia, a Singapore e oltremare si usa la hokkien.

Esistono varie tipologie di noodles e tantissime preparazioni a base carne e verdure. Esistono molte varietà di noodles, ma la maggior parte sono fatti con la farina, il riso, il grano saraceno o il fagiolo mungo tipico coreano. In altre zone si trovano anche di granoturco e alghe. Sintetizzando si possono dividere in tre grandi gruppi: i noodles giapponesi bianchi e salati, i noodles cantonesi di colore giallo ed i noodles istantanei. In commercio li si trova freschi o essiccati. I noodles di riso sono i più diffusi nelle regioni cinesi e nel sudet asiatico. I noodles di riso sono friabili, di colore pallido, quasi bianchi. Ne esistono di vari spessori, sono precotti ma necessitano comunque di cottura. I noodles di fagiolo mungo (coreano) sono conosciuti come spaghetti di soia o vermicelli di soia, sembrano noodles di riso, ma sono più consistenti, elastici. Si possono cucinare con pasticci, zuppe, involtini primavera. Vanno messi a mollo in acqua bollente prima di essere utilizzati. I noodles all'uovo sono usati comunemente in Cina e in Giappone. Ne esistono di diverse specie e sono disponibili sia freschi sia secchi. Prima questi noodles possono essere messi ammollo, ma è possibile seguire le istruzioni sulle confezioni. I noodles integrali sono di colore grigio-marrone hanno un gusto più marcato. I tempi di cottura dipendono dal loro spessore. Fare attenzione alla cottura. I noodles udon sono di tipo giapponese, freschi o secchi. Anche per la loro cottura, bisogna controllare le indicazioni sulla confezione. Risultano più buoni se messi in ammollo in anticipo. I noodles thailandesi sono più larghi dei classici noodles e più porosi. Questa particolarità permette a questi spaghettini di assorbire meglio il condimento.  I noodles istantanei si trovano sia al naturale che aromatizzati con diversi ingredienti. Accompagnati da un sacchetto separato contenente un preparato per la zuppa. I noodles in molte preparazioni vengono fritti anzichè solo lessati per poi essere conditi soprattutto con le verdure. La frittura rimuove l'acqua dai fili di pasta conferendo una struttura porosa che si reidrata facilmente e rapidamente con l'aggiunta d'acqua. I noodles si prestano a innumerevoli preparazioni e condimenti, verdure, carne e pesce. Solitamente vengono saltati nella tipica padella orientale: il wok che dona alla preparazione maggior croccantezza.

Sono decine le ricette che spiegano come si cucinano i noodles, mentre per quanto riguarda il come si mangiano i noodles, ci vogliono le tipiche bacchette e, per noi occidentali, tanta pazienza.

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