IL KEBAB

La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale grazie all'apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana.

L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. L'espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Secondo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dall'VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

Il kebab è un piatto, a base di carne, tipico della cucina turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.

Il tipo di kebab più famoso probabilmente è il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.

Tra le varianti più conosciute e consumate, il döner kebab è affiancato al dürüm kebab. Mentre il primo è di solito preparato in un panino, il dürüm kebab è preparato in una piadina, e sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne kebab.

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Il panino arabo con dürüm kebab si differenzia dal döner per l'utilizzo della yufka, altro tipo di pane arabo, più simile a una piadina.
Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante.

La carne (solitamente di agnello, di manzo o di pollo, più economico, mai di maiale, in quanto carne vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato in Europa particolare diffusione nella città di Berlino, se non la nascita che viene attribuita a Kadir Nurman (morto il 26 ottobre 2013), immigrato turco che nel 1972 realizzò il primo döner. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimi imbiss ("chiosco") presenti in città. Anche in Italia sono presenti moltissimi locali dov'è possibile acquistare e consumare kebab.

Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana kebabi e l'Urfa kebabi, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabi, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabi, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabi), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (patlicanli kebabi), le cipolle (soganli kebabi) o i pomodori (domatesli kebabi).

Nel Regno Unito il Kebab è stato oggetto di ricerche scientifiche da parte degli enti di controllo governativi, in merito ai dubbi sulla sua composizione che, per i 323 campioni valutati attraverso l'analisi del DNA:

nell'8,7% non è stato possibile valutare il tipo di carne contenuta;
nell'1,2% dei casi è stata trovata carne di maiale mischiata ad altri tipi di carne. Se si tiene conto che il kebab è consumato da persone di religione musulmana è un evento degno di nota;
nel 35,1% dei 323 casi analizzati si è rilevato come il prodotto contenesse una carne di specie diversa da quella indicata sull'etichetta: nell'1,2% dei casi l'etichetta del produttore indicava agnello quando non ve ne era traccia; nel 2,8% dei casi è stato trovato agnello quando non era invece indicato nell'etichetta; nel 2,5% dei casi l'etichetta indicava manzo quando non ve n'era presente; nel 14,9% dei casi è stato individuato del manzo senza che l'etichetta lo dichiarasse; nell'1,6% dei casi l'etichetta indicava pollo senza però che ve ne fosse traccia; nel 12,1% dei casi è stato trovato pollo senza che fosse indicato sull'etichetta;
la composizione è risultata a rischio per la salute per contenuto di grassi, contenuto di grassi saturi e contenuto di sale, in oltre il 95% degli oltre 300 campioni valutati (escluse le salse e i condimenti), risultato assai curioso visto che la popolazione mediorientale è tra le meno colpite dall'obesità a differenza per esempio di quella europea o di quella anglosassone.

Polmoni, cuore, lingua, occhi, ossa, scarti di macelleria e una quantità enorme di grasso animale. Questo è il risultato di un'analisi condotta in Inghilterra, da un pool di scienziati e nutrizionisti. Più del 50% dei Kebab contiene carne diversa da pollo o vitello: ma la maggioranza dei kebab sono un miscuglio di carni diverse, tra cui pecora, maiale, tacchino, pollo. Il dato allarmante è che nel 9% dei casi, gli scienziati non sono riusciti ad indivuare con chiarezza la natura della carne utilizzata nel processo di triturazione.
Un kebab, inoltre, contiene tra il 98% e il 277% della quantità giornaliera di sale accettabile: oltre questa soglia la salute di un essere umano è a rischio.
All'interno di un singolo kebab ci sono tra le 1.000 e le 1.990 calorie (senza considerare le verdure e le salse), senza considerare che ogni kebab contiene tra il 148% ed il 346% della quantità di grassi saturi assimilabili giornalmente da un essere umano.
In quasi tutti i kebab analizzati durante lo studio, si sono riscontrati batteri tipo l’Escherichia Coli (un battere che espelliamo con le feci) e lo Staphylococcus Aureus.

Ma ad allarmare i consumatori di solito non deve essere il tipo di carne, ma le condizioni igieniche del locale dove viene servita. Di solito sono punti vendita piccoli, di ridotte dimensioni che contengono bassi livelli di pulizia. Il costo basso è poi spesso indicatore di un kebab fatto con scarti di carne. Infatti testimonia probabilmente la presenza di tagli di bassa qualità macinati. Che ovviamente sul mercato hanno un costo ridotto.

Un’indagine realizzata, ha mostrato che su 60 Kebab che vengono spacciati per agnello, 17 erano stati realizzati mischiando anche altri tipi di carne mentre 5 presentavano una materia prima non identificabile. Un altro studio, che ha analizzato 145 campioni di Kebab, ha determinato che 43 di questi non erano stati cucinati esclusivamente con agnello.

Diffusa la notizia, è stato interpellato il vice ministro britannico Nick Clegg, a cui è stato chiesto in onda sulla radio LBC se esiste la possibilità che al posto dell’agnello siano state usate carni meno costose, come quelle di cani, gatti o topi, come riportano diversi quotidiani internazionali, tra cui il The Telegraph. "Certo che mi preoccupo se stanno vendendo spiedini di ratto. Penso che le autorità sanitarie dovrebbero iniziare a lavorare su questo", ha detto Clegg, mentre il governo ha avviato una procedura ufficiale di analisi per approfondire la vicenda. Oltre alla qualità discutibile delle carni utilizzate, gli autori dello studio avvertito che il kebab è generalmente un prodotto poco sano, a causa del suo alto contenuto di sale e grassi saturi.

Dallo studio realizzato su 44 campioni di kebab prelevati in alcuni negozi nella zona di Roma tra il 2010 e il 2011 è emerso che 33 di questi sono risultati preparati con carne di pollo, tacchino e vitello (come dichiarato). Nei restanti 11 campioni, invece, non c'era l’etichetta o altrimenti le dichiarazioni non corrispondevano a quanto riscontrato in laboratorio. In 2 kebab è stata trovata carne suina. Il problema è che, la presenza di carne suina non dichiarata può rappresentare un pericolo per chi soffre di allergie alimentari. Al di là di questo, preoccupa la quantità di grasso animale che uno di questi panini contiene, tra il 148% e il 346% della dose giornaliera raccomandata dall'OMS.

Non esistono alimenti del tutto vietati, anche se di fronte a dati di questo tipo viene da riflettere. L’importante è che il consumo sia davvero occasionale, soprattutto se si è a rischio (ad esempio se già abbiamo elementi di rischio cardiovascolare). Purtroppo il kebab è un cibo che può essere meno “eccezionale” del previsto: costa poco, molti studenti e lavoratori lo possono considerare il pasto ideale a mezzogiorno». I guai possibili, peraltro, non si limitano all’aumento di peso e al pericolo per arterie e cuore, ma si possono verificare anche nell’immediato: «Un panino del genere richiede tempo per essere digerito: difficile concentrarsi nello studio o lavorare bene dopo un kebab», dice un medico. «Inoltre, se si sceglie un cibo simile ci si riempie e non si mangia sufficiente verdura e frutta, sommando all’errore di un pasto pesante la mancanza di nutrienti sani. Insomma, è davvero meglio optare per il kebab solo una volta ogni tanto», conclude la nutrizionista.

Un kebab di buona qualità è composto da tagli nobili di diversi tipi di carne (agnello, montone, bovino, pollo, tacchino) – “composti” sullo spiedo in diversi strati, un kebab di bassa qualità invece, spesso può essere preparato con un preparato di carne recuperata meccanicamente dagli scarti degli animali, carne che viene poi tritata, macinata, ridotta in poltiglia con l’aggiunta di spezie varie e che poi viene modellata sul tradizionale spiedo. In quest’ultimo caso non è possibile distinguere i vari strati di carne, e questo prodotto è generalmente venduto a un prezzo piuttosto basso.


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