Zafferano . La "spezia d'oro" per antonomasia

Zafferano

La "spezia d'oro" per antonomasia: lo zafferano. Ottimo in molti piatti nostrani e esteri. Conosciamone meglio le proprietà.


Lo zafferano è una piccola, ma “ricca” piantina, dalla quale si ricava la preziosissima spezia, precisamente dallo stimma, la quale ha diverse applicazioni in ambito gastronomico. In arabo zafferano significa giallo, che è poi il colore che tinge i piatti e le pietanze, che come l’oro impreziosiscono le nostre tavole.
La sua origine è molto lontana, infatti il crocus cativus, questo il suo nome botanico, è soprattutto coltivato in Asia e in Africa settentrionale, mentre nel nostro Paese tra le più importanti regioni produttrici vi sono la Sardegna, le Marche, la Toscana e l’Abruzzo.
La pianta del crocus fa parte dell’estesa famiglia delle iridacee, raggiunge un’altezza di circa 5 cm, i petali sono 6, è la parte femminile ad essere costituita dall’ovario e dai famosi stimmi, tanto ricercati. Nell’arco dell’anno il momento più importante, perché legato alla fioritura, è ottobre, in cui spuntano eleganti i fiori, dai quali si raccoglie il contenuto a noi tanto caro.

Queste piante crescono bene ad altitudini intorno ai 400 metri, diciamo collinari, non temono tanto la pioggia quanto l’umidità, e soprattutto il ristagno, elementi estremamente rischiosi per lo sviluppo della pianta; infatti sono ottimi i terreni argillosi, mentre quelli troppo pesanti non sono adatti, il terreno deve permettere una buona drenatura costante.
È una pianta particolarmente forte, anche nei confronti del gelo, l’importante è che il termometro non scenda sotto i 12 gradi, ma la neve non rappresenta un problema per la vita vegetativa del crocus.
Dal punto di vista della coltivazione, è possibile effettuare una coltivazione annuale; in questo caso in estate si tolgono i bulbi dalla terra, come spesso accade anche per altre tipologie di tuberi, poi si ripiantano in un terreno diverso. Certamente questa scelta è quella più lunga e più dispendiosa a livello di tempo e di energia. Ciò incide ovviamente sul costo finale, poiché l’incidenza della manodopera è notevole. La tecnica appena citata è quella fatta soprattutto in Italia, in altri Paesi si segue la coltivazione poliennale, in questo caso i bulbi si lasciano nel loro terreno senza mai toccarli per un periodo di tempo variabile, dai 4 ai 7 anni. Il vantaggio è in questo caso un abbattimento del costo legato alla manodopera, minori costi legati al terreno, il quale non dovrà essere necessariamente molto esteso. Invece i lati negativi saranno uno zafferano di qualità leggermente inferiore dal punto di vista della composizione mineralica come spezia, poiché risaputamente un terreno dopo un certo periodo, se non si lascia a riposo, perde in sostanze organiche e, anche se si concima, è una sorta di ciclo continuo, quindi stressante.
Nel caso della coltivazione annuale, oltre al vantaggio della rotazione del terreno,  la quale incide positivamente su un indubbio arricchimento della spezia come prodotto finale, ha anche meno problemi per ciò che riguarda gli attacchi di parassiti, che in questo caso sono molto meno frequenti. Altro vantaggio è la maggior cura del terreno, con una minor presenza di erbe infestanti.
La coltivazione dello zafferano deve avere degli strumenti difensivi, nei confronti degli attacchi di diversi parassiti, alcuni molto piccoli, come ad esempio dei funghi, lari medi, o come il topo, che divora letteralmente il bulbo; altri essenzialmente enormi, come ad esempio il cinghiale, che scava direttamente il terreno per cercare i bulbi di cui è ghiotto. Per questo grosso animale è sufficiente sistemare una bella e forte recinzione intorno ai campi coltivati, regola peraltro valida anche per i semplici orti in campagna o montagna.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zafferano è una spezia davvero ricchissima, basti pensare che contiene più di 100 sostanze aromatiche e soprattutto è ricchissima di carotenoide, tra i più conosciuti il licopene, lo stesso del pomodoro. E’ inoltre ricco di vitamina A, e vitamine del gruppo B. Il colore giallo è dato dalla crocina.
Dal punto di vista gastronomico e terapeutico, lo zafferano avrebbe poteri curativi a livello sedativo, ma è una sostanza da usare con attenzione, poiché ad alte dosi avrebbe effetto abortivo, provocherebbe vertigini, capogiri, torpore e diminuzione della trombina.

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