LA NUTRIA

Le nutrie vengono mangiate da sempre in Sudamerica. La loro carne è infatti reputata talmente prelibata che la si associa spesso a quella di lepre e coniglio, tanto da spingere alcuni ad allevarle e commercializzarle.
Nella Germania in crisi dopo il primo conflitto mondiale era presente sulla tavola delle popolazioni rurali, tant’è che ancora oggi la carne di nutria è venduta nel centro Europa.

Pure l’Italia, in passato, non è stata estranea a questa discutibile pratica alimentare. Importata negli anni ’20 per allevarla e ricavarne materiale per pellicce, dell’animale che vive lungo le sponde e gli argini dei corsi d’acqua si sono cibati un po’ tutti durante il secondo conflitto mondiale.
Crollato successivamente il mercato delle pellicce, molti esemplari vennero poi rilasciati in natura, dove si sono riprodotti a velocità record causando (per alcuni) consistenti danni alla vegetazione.

Ultimamente se ne parla soprattutto in quanto specie alloctona: si pone il problema della sua gestione visto che, riproducendosi a tassi molto elevati, è in grado di modificare in maniera consistente gli equilibri degli ecosistemi e provoca anche danni ingenti alle coltivazioni agricole

In Germania e in Francia oggi la carne della nutria è commercializzata e infatti la normativa europea prevede un iter preciso per far sì che le carni arrivino al dettaglio con tutte le tutele sanitarie del caso. A proposito di questo in Italia esiste un grande pregiudizio, ha spiegato il dottor Ferri: la nutria è infatti assimilata, per il suo aspetto, ad un grande topo, e a questo si associa l’impressione che sia un possibile vettore di malattie pericolose per l’uomo.

In realtà, spiega il dottor Ferri, “le cose non stanno così in quanto i tanti studi epidemiologici e monitoraggi sanitari nell’area di origine della specie e nelle area di espansione, anche in Italia, illustrano una situazione che è analoga in tutte altre specie per il consumo umano che sono gestite in tutta sicurezza, grazie a norme precise a tutela dei consumatori. Pertanto da questo punto di vista si tratta di animali normalmente gestibili in una filiera di lavorazione per il consumo umano come la selvaggina minuta.” “Ricordo”, continua Ferri, “che nei paesi d’origine la nutria è considerata una specie dalla carne pregiata. La FAO la considera fra le specie più adatte per l’allevamento a scopo di integrazione alimentare delle famiglie rurali dei paesi poveri. Va detto anche che oggi in Italia la nutria viene abbattuta e poi smaltita da ditte specializzate nella distruzione delle carcasse animali con produzione di emissioni.” Per la destinazione alla lavorazione e al consumo, gli attuali piani di controllo dovrebbero essere integrati dislocando sul territorio delle celle frigorifere di sosta per l’invio successivo alla lavorazione. Inoltre il personale dovrebbe essere adeguatamente formato sulle misure adatte per garantire la sicurezza alimentare.

La possibilità di aprire una filiera del consumo di questo animale potrebbe rappresentare un modo conveniente per gestire la presenza di questa specie alloctona nel nostro paese aprendo di pari passo un’interessante prospettiva economica a fronte di una riduzione o annullamento delle spese di smaltimento, ha spiegato Ferri. Tanto più che secondo il veterinario ci sarebbe la possibilità che il consumo delle nutrie avvenga già in alcuni casi, ma per vie non legali. Dunque prima che il consumo di carne di nutria passi per vie non monitorate, sarebbe possibile cominciare a discutere negli ambiti opportuni della possibilità della messa in commercio delle carni di questo animale, già possibile per le norme vigente. Inoltre una quota di popolazione rappresentata da cittadini di origine sudamericana, sarebbe già un potenziale consumatore di questo tipo di prodotto. Ma non si esclude, secondo Ferri, che anche gli Italiani possano essere curiosi di assaggiare una carne simile a quella di altri roditori, come coniglio e lepre.

Con due Circolari, la n. 17 del 20 gennaio 1959 e la n. 144 del dicembre 1959, l’Alto Commissariato per l’Igiene e la Sanità Pubblica presso il Ministero degli Interni (il Ministero della Sanità non era ancora stato istituito) liberalizzò l’utilizzo delle carni di castorino, a patto che le stesse fossero «sottoposte a vigilanza veterinaria, messe in vendita ad animale intero e individuate con apposito bollino a cura dell’allevatore».

La nutria è un roditore prettamente vegetariano con una dieta che si basa su piante acquatiche, varie erbe, radici, tuberi e frutta. Ne sanno qualcosa gli agricoltori che ogni anno devono fare i conti con i danni arrecati alle coltivazioni. Proprio la sua dieta, ne fa un animale dalle carni con contenuti nutrizionali molto buoni. È assimilabile o migliore di tacchino, pollo e manzo in termini di contenuti di proteine (22.1%), di bassa percentuale di grasso (1.5%) e colesterolo. La carne rossa è molto magra e assomiglia a quella del coniglio, con un gusto accomunabile a quello del tacchino.
Lo stato della Louisiana, nel sud degli Usa, attraverso il proprio dipartimento della fauna selvatica e della pesca ne fa una raccolta per lanciare il consumo di questa carne.

La  ricetta più semplice è quella di cucinarla in umido. Si toglie la pelle della nutria, poi la si disossa e la sua carne tagliata a spezzatino.I tranci vanno posti in una terrina e ricoperti completamente con una marinatura cruda di verdure, erbe aromatiche, aceto e vino bianco per almeno dodici ore. In una padella si mette poi olio e cipolla con sedano e carota, si fa soffriggere, si mette la carne con sale, peperoncino e spezie varie a piacimento, si aggiungono i pomodori e si lascia cucinare a fuoco lento. Né più né meno come un coniglio. Un'altra ricetta aggiunge peperoni verdi e rossi e fagioli rossi. E se negli Usa si trova anche nei supermercati, da noi ci vuole un bel coraggio ed uno stomaco di ferro per provarla.

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QUINOA ROSSA

La quinoa, Chenopodium quinoa, definita dagli Inca la “madre di tutti semi” e pianta sacra era già coltivata da diversi secoli avanti Cristo sugli altipiani delle Ande. Per la civiltà Inca e per gli Atzechi, la quinoa era l’alimento principale, grazie al suo alto valore nutritivo. Essa racchiude in sé molte proprietà utili all’organismo umano.

I maggiori produttori ed esportatori di quinoa sono ancora oggi i territori del sud America, la Bolivia, il Perù, l’Ecuador, anche se parte della produzione arriva dall’Africa e dall’Europa. Si possono contare oltre 200 tipi di quinoa, che variano in base alle zone di coltivazione e al colore del seme, che può essere rosso, giallo o nero. Questa differenza estetica non coinvolge le sue proprietà nutritive, che restano di alta qualità in tutte le specie. La quinoa è una pianta erbacea annuale, appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci e non è una graminacea, anche se viene spesso definita pseudocereale, poiché si cucina e si utilizza nello stesso modo dei cereali. La quinoa in alcuni terreni cresce spontaneamente e in altri si coltiva con successo, senza necessità di trattamenti, sia in zone a livello del mare sia in aree montuose, fino a 4000 metri di altitudine, con diversi tipi di climi e di terreni, anche aridi. La pianta ha steli che possono arrivare anche fino a tre metri di altezza, ricchi di semi tondeggianti. La tipologia di quinoa dal seme rosso, in particolare, si distingue dalle altre per il suo alto contenuto di fibra, un sapore che ricorda quello della noce e una consistenza che rimane più croccante dopo la cottura.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, 100 g di Chenopodium quinoa (il suo nome tra gli esperti) contengono circa 64g di carboidrati, di cui 52g di amido. Per questo viene erroneamente considerata un cereale alternativo, ma in realtà è un pseudo-cereale, non appartenendo alla famiglia delle graminacee. É molto adatta ai chi soffre di celiachia, per l’assenza di glutine. Inoltre, è ricca di proteine (ben 14g) e di lisina, un aminoacido essenziale per la nostra alimentazione. Contiene circa 6g di grassi, soprattutto polinsaturi e 7g di fibra, fondamentale per il buon funzionamento intestinale. Infine, fornisce minerali importanti come fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco. L’apporto calorico è di 368 kcal ogni 100 g.

La quinoa rossa cuoce in circa 40 minuti e ottima per le insalate e in abbinamento ad altre preparazioni.

Negli anni però, o forse sarebbe meglio dire nei secoli, la quinoa è stata quasi completamente dimenticata, ed è stata recuperata soltanto di recente quando, studiando l’alimentazione delle popolazioni storicamente consumatrici di quinoa rossa, si è capito che questo pseudocereale potesse in qualche modo apportare straordinari nutrienti e benefici per l’organismo. Per questo motivo la sua importanza è andata via via crescendo essendo appunto un ingrediente straordinario che può essere impiegato in un gran numero di ricette e può fare bene praticamente a tutti, anche a coloro che seguono una dieta già di per sé equilibrata e salutare.

Si tratta di un alimento estremamente nutriente, molto saziante e che a dispetto della preponderanza dei carboidrati può essere considerato anche equilibrato. L’apporto calorico è importante (100 grammi contengono circa 350 kcal) e si posiziona all’interno di quella fascia che è propria dei cereali, anche se, come abbiamo ribadito in apertura, questo ingrediente non è assolutamente un cereale.

A rendere questo alimento ancora più interessante per chi sta seguendo una dieta o vorrebbe comunque recuperare un buono stato di salute, troviamo le fibre. Sono presenti in quantità interessanti (circa 6 grammi per 100 di prodotto secco) e sono di fondamentale importanza soprattutto per chi sta seguendo una dieta particolarmente restrittiva. Le fibre alimentari infatti non vengono digerite dagli esseri umani, ma raccogliendo liquidi si gonfiano e permettono di avere feci più consistenti e più soffici.

La quinoa rossa può essere cucinata in mille modi, anche se il fatto che è molto resistente alle cotture la rende perfetta per:

le insalate fredde: si può far cuocere a lungo e poi condire con verdure fresche, verdure cotte, mais e anche qualche affettato magro. Ottima, in questa circostanza, anche con feta e le olive;
i risotti: dato che è capace di resistere alle cotture lunghe, si può utilizzare anche per avere dei risotti particolarmente al dente. In questo caso si può utilizzare come perfetto sostituto del riso o del farro, senza alcun tipo di problema;
bollita, per accompagnare altri piatti: cucinare un po’ di carne e mettere la quinoa al posto del pane è un ottimo modo per aumentare il senso di sazietà senza andare ad aggiungere molte altre calorie.

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I PASTI PRINCIPALI

Un famoso detto recita “Consuma una colazione da re, un pranzo da principe e una cena da povero” non a caso, i proverbi hanno sempre ragione, infatti anche oggi tutti i nutrizionisti sottolineano l’importanza di iniziare la giornata con una colazione completa, che sia in grado di ristorarci dopo il digiuno notturno e ci dia l’energia necessaria per iniziare la giornata. Questo ci permette non solo di arrivare al pranzo non eccessivamente affamati portandoci a mangiare in maniera eccessiva e disordinata ma anche di evitare a metà mattina di infilarci in un bar e consumare brioche e dolciumi ipercalorici, cappuccini…portandoci inevitabilmente ad ingrassare. Malgrado ciò, una grossa percentuale di italiani salta questo appuntamento quotidiano, mentre altri si affidano a scelte e combinazioni alimentari spesso sbagliate.

Per una dieta corretta è necessario rispettare i ritmi biologici del nostro organismo. La scelta degli alimenti, quindi, dovrebbe infatti essere finalizzata alle reali necessità fisiologiche. Il nostro organismo è regolato naturalmente, nelle sue funzioni biologiche e metaboliche.

Nelle 24 ore, attraverso il ritmo circadiano, vengono regolati molti fenomeni dell’organismo come il ritmo cardiaco, le secrezioni ormonali, la pressione sanguigna e l’escrezione renale. Il corretto equilibrio dei ritmi circadiani è direttamente  condizionato da ciò che si mangia e dall’ora nella quale vengono ingeriti i cibi.

Il consiglio di distribuire il cibo nella prima parte della giornata, riassunto efficacemente dall’aforisma, trova conferma in alcune ricerche che hanno documentato un maggior consumo energetico nelle ore del mattino fino ad un minimo nel corso della notte.

Il nostro metabolismo, ovvero l’energia indispensabile al corpo per mantenere in funzione le nostre attività basilari come respirare, dormire, mangiare, digerire ecc, ha la sua massima funzionalità al mattino e tende a ridursi nel corso della giornata fino ad arrivare alla sua minima “carica”, che si verifica intorno alle 18. Questo è dovuto principalmente all’intervento di due ormoni: il Cortisolo e l’Insulina. Entrambi, vengono sintetizzati proprio alle prime ore del mattino in gran misura, per poi scemare a poco a poco, fino al loro picco minimo di produzione che si registra infatti verso le 18.

La Colazione dovrebbe essere il pasto più abbondante della giornata e dovrebbe essere composta da una fonte di Carboidrati a cui aggiungere una fonte proteica: cereali integrali o pane integrale a lievitazione naturale, marmellata senza zucchero o miele, accompagnati da frutta fresca (anche secca come qualche noce o mandorla, per l’apporto proteico); yogurt vegetale (di soia). Per gli amanti delle colazioni salate si possono aggiungere una fetta di fesa di tacchino o un uovo. Da bere ottimo il tè (verde specialmente), il caffè anche d’orzo, gli infusi e le spremute di frutta, il latte vegetale (riso, avena, soya, mandorle, ecc.).

L’Italia e la Francia sono fra i pochi paesi al mondo, dove al mattino si consumano prevalentemente carboidrati. La maggior parte delle altre culture, invece, preferisce uova, carne e pesce, assicurandosi la giusta quantità di energie per tutta la giornata. Al contrario, la brioche contiene in prevalenza zucchero raffinato, farina bianca e grassi idrogenati. Il tutto causa un aumento vertiginoso della glicemia e come reazione una produzione massiccia di insulina. L’insulina abbassa gli zuccheri molto rapidamente (ipoglicemia reattiva) e quindi, dopo un paio d’ore, l’energia è già consumata. Si cerca allora altro zucchero, con il caffè delle 10 e la merendina, alimentando un vero e proprio circolo vizioso. Se a colazione ovvero alla mattina, quando il nostro metabolismo e la sintesi degli ormoni (Cortisolo e Insulina) sono alla massima produzione, non forniamo al corpo un corretto e generoso “carburante” per far fronte a tutte le azioni che svolgeremo nel corso della giornata, l’organismo sarà costretto ad attingere dai nostri muscoli la quota proteica di cui necessita e preleverà dal fegato il glucosio immagazzinato (cioè il glicogeno. Il tutto al fine per ottenere zuccheri disponibili, ovvero energia pronta. Rinunciare al cappuccio, biscotti e brioche e preparare una ricca colazione come sopradescritto è fondamentale ed il corpo lo richiede. Se si pensa di perdere peso, tralasciando la colazione, è un grosso errore; al contrario, è il modo migliore per ingrassare, come documentano le ricerche scientifiche a causa della mancata attivazione metabolica.

A metà  mattinata è buona norma assumere uno spuntino a base esclusivamente  di frutta.

A pranzo si possono assumere  carboidrati abbinati sempre ad una fonte proteica (uova, pesce, carne, formaggio) e  a verdure sia cotte che crude Queste ultime è preferibile consumarle prima del pasto.

Un pranzo così impostato consente di dare al corpo una buona dose di energia sino al pomeriggio inoltrato, momento in cui sarebbe nuovamente consigliabile assumere uno spuntino come quello indicato per la metà mattina, sempre se si sente il bisogno,  finalizzato a non costringere mai l’organismo ad attingere dalle proprie riserve.

La cena è invece costituita prevalentemente da proteine di prima qualità e verdure  in moderate quantità.

Al contrario, un pasto ricco di carboidrati a cena interferirebbe con le normali funzioni fisiologiche, riducendo il recupero muscolare e disturbando il riposo notturno.

La giornata nutrizionale organizzata secondo la biochimica e la fisiologia del nostro organismo, non permette di giungere a cena affamati. Questo è il momento in cui il metabolismo è ai minimi termini; ecco perchè mangiando tanto di sera, soprattutto carboidrati, avremo un eccesso di zuccheri che non verranno adeguatamente tenuti sotto controllo dall’azione dell’insulina, perchè concentrazione in queste ore è bassissima, con la conseguenza di un accumulo di grassi.

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LA COLAZIONE

Al risveglio, il metabolismo ha bisogno di una sferzata di energia per riattivarsi e svegliare, così, l'intero organismo. La colazione diventa quindi il pasto più importante della giornata e, se proprio non può essere principesca, che almeno sia calibrata secondo le esigenze soggettive e la routine quotidiana.

Fornire al corpo la giusta energia, al mattino, è fondamentale per nutrire anche il cervello e rendere sia nello sport sia nelle attività intellettive come studio e lavoro. Inoltre, trovare la colazione giusta e ideale fa sì che anche l'umore sia al top sin dalle prime ore della giornata.

In linea generale, la colazione ottimale dovrebbe prevedere carboidrati, proteine e grassi in combinazione equilibrata o calibrata sull'attività fisica. Da non dimenticare, poi, che le calorie assunte (circa il 25% del fabbisogno giornaliero) dovrebbero essere piene (nutrienti e vitamine) e non vuote (zuccheri semplici).

Qualsiasi sia la giornata che ci aspetta, la prima buona e salutare abitudine del mattino (e lo consigliavano anche le nostre nonne) è bere un bicchiere di acqua tiepida (o a temperatura ambiente) con limone spremuto al momento.

Questa bevanda, all'apparenza semplice, è in realtà un concentrato di vitamine e benessere. I benefici del bicchiere di acqua e limone si notano sia a livello di intestino sia sulla pelle. Quest'ultima, infatti, dopo pochi giorni di trattamento appare visibilmente più luminosa e purificata e l'intestino, invece, riacquista la sua regolarità.

Inoltre, non dimentichiamo il ruolo della vitamina C sul sistema immunitario nonché quello degli agrumi sullo smaltimento dei grassi corporei. Insomma, per fare il pieno di salute e bellezza basta davvero poco.

Il primo mito da sfatare fa tremare dalle fondamenta un caposaldo della tradizione italiana: la colazione al bar, una delle più diffuse nel nostro bel paese, non è una colazione che si può proprio definire salutare.
Il classico cornetto e cappuccino, oltre ad essere spesso ingurgitato in tempi record, è un pasto poco equilibrato, con basso potere saziante e decisamente troppo calorico: pensate che con un cornetto non farcito e un cappuccino è facile raggiungere 500 Kcal, per lo più provenienti da grassi saturi e zuccheri semplici; tutto ciò per trovarsi a distanza di poco tempo di nuovo con una fame da lupi, quindi favorendo un introito di calorie eccessivo a pranzo o al momento dello spuntino. È facile capire che questo vada a discapito della linea e del benessere. Ma peggio ancora della colazione al bar è saltarla.
Saltare la colazione fa male perché:
- l'organismo soffre una mancanza di energia;
- il metabolismo rallenta;
- aumenta il senso di fame durante la giornata.

Una recente ricerca americana dell'Università del Minnesota condotta su un campione di 2000 persone in età attiva e tenute sotto osservazione per 5 anni, è giunta alla conclusione che il gruppo dei rinunciatari della prima colazione (il 25% del campione, tra cui soprattutto ragazze che speravano così di non ingrassare) di fatto alla fine dell'esperimento ha visto uno spostamento verso l'alto dell'ago della bilancia, calcolato in un aumento medio di 2-3 chili in più rispetto a coloro che invece hanno continuato o cominciato a iniziare la giornata con un tête-a-tête con il cibo.

Questo perché mangiare dopo il risveglio, e quindi dopo un periodo di digiuno, fornisce all'organismo le energie necessarie per essere più attivo ed efficiente, cosa che invece non succede a chi affronta le incombenze della giornata con la pancia vuota; e inoltre, la prima colazione stimola il metabolismo e fa sì che non si arrivi troppo affamati al pasto successivo, né che durante la mattina si cada nella tentazione di colmare il "buco nello stomaco" con ogni genere di snack.

Una buona colazione deve iniziare, in tutte le stagioni, con la spremuta di arance: meglio prepararla in casa con uno spremiagrumi perché le spremute confezionate sono povere di vitamine e ricche di conservanti. La spremuta non va filtrata, lasciando che nel bicchiere finisca anche parte della polpa che è ricca di fibre e quindi stimola il senso di sazietà e aiuta il lavoro dell'intestino. Vietato anche aggiungere lo zucchero, che neutralizza i principi attivi delle arance: se la spremuta risulta troppo acida, basta stemperarla con un po' di acqua.

Buona norma introdurre lo yogurt al posto del latte (è più digeribile e non rischia di restare sullo stomaco), optando per quello naturale e non zuccherato, al quale aggiungere un mix di frutta di stagione tagliata al momento, preziosa per stimolare anche l'intestino più pigro.

È importante poi non trascurare i carboidrati, che essendo una fonte di energia permettono di avere un buon rendimento nella prima fase della giornata. Allora, allo yogurt (o al latte di riso o soia) si può abbinare un cucchiaio di fiocchi di riso, muesli o di cereali integrali, facendo attenzione a non esagerare con le dosi e resistendo alla tentazione di prendere le versioni più golose e arricchite con frutta secca o cioccolato.

Non devono mancare due fette biscottate integrali o ai cereali o una fetta di pane integrale (meglio ancora se ricco di semi e molto consistente), ricoprendoli a piacere con un velo di marmellata o di miele. E perché no, anche con un po' di ricotta: a fronte di un basso contenuto calorico, la ricotta di latte vaccino fornisce una dose elevata di proteine sazianti.

Al posto del caffè espresso, che in molti casi crea acidità, si può optare per quello all'americana, preparando la bevanda con la classica moka e allungandola con un po' di acqua calda.

Oppure si può alternare il caffè con il tè verde o un tè alla menta: gli infusi sono benefici per la circolazione, sono meno "eccitanti" del caffè e garantiscono anche un'azione disintossicante e drenante. L'acqua calda, inoltre, stimola la peristalsi intestinale.

Il pane con una fetta di bresaola, alternativa più salutare e meno calorica rispetto al bacon fritto o alle salsicce che compaiono sulle tavole inglesi e tedesche. L' uovo di prima mattina va bene, a patto di non esagerare con la frequenza (meglio ad esempio mangiarlo a colazione in previsione di un pranzo di metà giornata povero di proteine) e optando per cotture light: si possono preparare le uova strapazzate ricorrendo al forno a microonde oppure si opta per l'uovo alla coque, in assoluto il più leggero da digerire.

Per chi non sa rinunciare alla classica colazione italiana, alla quale tanti siamo abituati fin da bambini, l'importante è fare attenzione ai prodotti che si scelgono; se amate l'idea di inzuppare un fragrante biscotto nel latte, quindi assicuratevi di scegliere biscotti che abbiano un ridotto apporto calorico e valori nutrizionali bilanciati: molti biscotti industriali disponibili in supermercato, infatti, contengono ingredienti poco salutari (ad esempio, l'olio di palma), hanno valori nutrizionali poco equilibrati, con prevalenza di zuccheri semplici e grassi. I biscotti dietetici invece sono spesso degli ottimi prodotti ben bilanciati nel loro apporto fra carboidrati, proteine e grassi; l'uso di farine integrali non raffinate, e il maggior contenuto di fibre, rendono i biscotti dietetici più adatti ad una colazione perfetta e salutare, sia che si stia seguendo una dieta dimagrante, sia che si tenga alla propria forma e al proprio benessere.
La crusca d'avena è un altro ottimo prodotto, grazie al suo sapore naturalmente dolce, al suo alto potere saziante, all'alto contenuto di beta-glucani e al suo potere di assorbire fino al 10% delle calorie ingerite, tutto senza innalzare l'indice glicemico.

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