RICETTE INDIANE VEGETARIANE

RICETTE INDIANE VEGETARIANE

Le ricette che seguono hanno ingredienti per quattro persone. Non ci sono mai uova perché gli indù le considerano tessuti animali quindi impure e disdicevoli per un vegetariano. Ma gli indiani non sono quasi mai vegani, mangiano infatti latte e yogurt e, anche se raramente, miele: si cibano di prodotti animali ma mai di tessuti animali. Gran parte dei piatti in India sono preparati con il ghee, il burro chiarificato, non reperibile in Italia e difficile da preparare: può essere sostituito da burro (appesantisce il piatto) o da olio (più digeribile). Molti piatti prevedono l'uso del coriandolo fresco, ora reperibile nelle nostre grandi città, ma non sempre gradito ai palati nostrani: può essere sostituito da prezzemolo usato crudo.

DAL (stufato di lenticchie)

É il piatto più popolare del subcontinente. Per i più poveri, che lo mangiano tutti i giorni insieme al riso, rappresenta la maggiore fonte di proteine. Si tratta di una sorta di stufato di lenticchie, talvolta è però proposto con l'aspetto di una minestra giallognola. In India sono state raccolte oltre 350 diverse ricette di dal, probabilmente ne esistono però molte di più. La caratteristica che accomuna quasi tutte le versioni, oltre all'impiego delle lenticchie come ingrediente base, è l'uso limitato delle spezie: rispetto al palato indiano, non confronto al nostro.
Ingredienti: 200 grammi di lenticchie secche, 1 cipolla grande, 1pezzetto di zenzero fresco, 200 grammi di polpa di pomodoro maturo o mezza scatola di pelati, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di masala (o curry), 1/2 limone, ghee o olio, sale.
Fare ammollare le lenticchie in acqua fredda per almeno due ore. Se usate lenticchie rosse del Nilo, già decorticate e molto comuni in India, non c'è bisogno di ammollarle. Tritare finemente la cipolla e lo zenzero. Soffriggere in una casseruola cipolla e zenzero nell'olio (o ghee) fino alla prima doratura, quindi aggiungere peperoncino e curcuma, mescolare bene in modo che le spezie si sciolgano nell'olio amalgamandosi con il tutto. Salare e gettare il pomodoro tagliato a pezzetti. Lasciare cuocere per 15 minuti, a fuoco basso e con il coperchio. Rimestare e unire le lenticchie, dopo averle scolate dall'acqua in cui si sono ammollate e averle ben risciacquate. Rimestare amalgamando i legumi con la salsa del soffritto. Versare un quarto di litro d'acqua bollente, rigirare e lasciare cuocere, sempre con il coperchio e sul fuoco basso, per circa un'ora (solo 40 minuti se usate lenticchie rosse decorticate), mescolando frequentemente. Quando è cotto al punto giusto, prima di togliere dal fuoco, aggiungere il masala e rimestare. Servire caldo e, una volta nel piatto, spremergli sopra un poco di succo di limone per esaltarne il sapore (opzionale). In alcune località dell'India, il gusto del dal viene vivacizzato con un trito di erbe aromatiche fresche (soprattutto coriandolo) versate a pioggia sul piatto pronto.
Il risultato di questa ricetta è una sorta di purea di lenticchie che può essere mangiata con il riso, o insieme ad altre portate vegetariane. Si può fare anche senza pomodoro, in questo caso raddoppiare la dose di acqua. Per sperimentare il dal in versione minestra, seguire le medesime istruzioni eliminando il pomodoro e raddoppiando o triplicando le dosi di acqua a secondo che si desideri una zuppa più o meno densa.

BHAJEE SHAK (puré di spinaci)

É un purè di spinaci onnipresente nei thali (menu vegetariano) del Nord dell'India a fianco del dal e di altre salse e verdure.
Ingredienti: 600 grammi di spinaci freschi o una confezione di surgelati da 500 grammi, 300 grammi di cipolle novelle con i relativi gambi verdi, 3 peperoncini verdi senza semi, 5 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 2 cucchiai di semi di senape (li si acquista in erboristeria), 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaino di masala (o curry), olio (o ghee) e sale.
Tritare finemente i peperoncini verdi. Pestare l'aglio. Miscelare peperoncini, aglio, zenzero e quattro cucchiai d'olio (o ghee) in un frullatore o con la frusta. Lavare le cipolle novelle, tagliarle insieme ai loro gambi verdi. Lavare e sminuzzare gli spinaci. Scaldare dell'olio in una padella capiente, quando sfrigola gettare i semi di senape, appena si scuriscono aggiungere le cipolle e rosolarle per cinque minuti a fuoco basso. Salare. Unire gli spinaci e lasciare cuocere per dieci minuti. Versare il condimento preparato inizialmente insieme alla polvere di peperoncino rosso, alla curcuma e al masala. Spargere un bicchiere d'acqua calda, mescolare e cuocere per circa un'ora a fuoco lento, rimestare di frequente e, se necessario, aggiungere altra acqua calda. Le verdure devono stracuocere assumendo la consistenza di un purè.

GOBI MASALA (cavolfiori al curry)

Ingredienti: 1 cavolfiore medio, 1 cipolla media, 1 pezzetto di zenzero fresco, olio (o ghee), 1 cucchiaio di curry, sale.
Tritare finemente la cipolla e lo zenzero e soffriggerli nell'olio in una casseruola. Raggiunta la doratura, aggiungere il curry facendolo sciogliere nell'olio e mescolare fino a fare assumere agli ingredienti un aspetto omogeneo. Nel frattempo lavare e tagliare in piccoli pezzi il cavolfiore; gettarlo nella pentola, salare e farlo rosolare fra le spezie per cinque minuti; versare un bicchiere d'acqua bollente e lasciare cuocere, con il coperchio, a fuoco lento per quaranta minuti, rimestando due o tre volte.

COME CUCINARE ALTRE VERDURE AL CURRY

Si può usare il medesimo procedimento per preparare qualsiasi tipo di verdura al curry. Ogni volta devono però essere considerati i diversi tempi di cottura dei vari ortaggi, che devono sempre risultare molto cotti ma ancora interi. Volendo cucinare un curry di verdure miste, è consigliabile osservare una sequenza nel calare i diversi ortaggi nel soffritto. I peperoni vanno rosolati insieme alla cipolla. I fagiolini cotti per dieci minuti più di ogni altro ingrediente. Seguono le carote, il cavolo, le patate, le rape, i broccoli, il cavolfiore, gli zucchini e la zucca. Le melanzane vengono impiegate molto raramente nei curry.

ALU MATTAR (patate e piselli)

Ingredienti: 2 tazze di piselli freschi sgusciati o 1 tazza di piselli secchi, 400 grammi di patate, 3 pomodori medi maturi, 2 cipolle medie, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di basilico, 2 cucchiai di olio (o ghee), 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1 pezzetto di zenzero fresco, 200 grammi di yogurt, sale.
Tritare finemente cipolle, zenzero, prezzemolo e basilico poi soffriggerli nell'olio (o ghee) in una casseruola con il fondo largo. Lasciare cuocere per cinque minuti, quindi aggiungere garam masala, peperoncino, curcuma e sale, mescolare bene in modo che le spezie si amalgamino con cipolle ed erbe. Tagliare pomodori e patate a pezzetti; versarli nella pentola e lasciare sfrigolare per una decina di minuti rimestando frequentemente. Unire i piselli (se usate legumi secchi dovete farli rinvenire in acqua fredda per almeno quattro ore), rigirare per un paio di minuti e versare due tazze di acqua bollente. Portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma lasciando cuocere patate e piselli finché diventano teneri ma non ancora spappolati. Se è necessario aggiungere altra acqua calda. Una volta pronto, togliere dal fuoco, versare lo yogurt, amalgamare e servire.

ALU METHI (patate e spinaci)

Ingredienti: 600 grammi di patatine novelle, 200 grammi di spinaci freschi o surgelati, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di garam masala, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 cipolla piccola, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaio di olio (o ghee), sale.
Tritare finemente zenzero e cipolla e soffriggerli in una padella larga per cinque minuti. Quindi sciogliere la curcuma e il peperoncino rosso in polvere nell'olio bollente (o ghee), amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno. Lavare bene le patatine senza però pelarle. Tagliarle a metà e metterle nella padella facendole rosolare per alcuni minuti. Mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo, e, dopo aver salato e ben rimestato, lasciare cuocere per una ventina di minuti, finché non diventeranno tenere. Lavare nel frattempo gli spinaci e tagliarli in finissime striscioline. Unirli alle patate, rimestare e cuocere per altri 15 minuti, togliendo il coperchio ma senza aumentare il fuoco. Se necessario, aggiungere un cucchiaio d'acqua per evitare che le verdure attacchino. Quando il tutto è ben cotto e non restano residui di liquido nella padella, addizionare il garam masala, mescolare, togliere dal fuoco e servire caldo.

KOFTAS (polpettine di verdura)

Ingredienti: 500 grammi di patate (possono essere sostituite in parte da altre verdure a piacere, per la buona riuscita del piatto le patate devono però rappresentare sempre almeno il 50 per cento), 1 cucchiaino di garam masala, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di basilico, 1 cucchiaino di timo o altre erbe aromatiche secche, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, olio, sale.
Lessare le patate senza togliere la buccia (nel caso lessare anche le altre verdure che si desidera impiegare). Scolare e sbucciare le patate. Pestarle in una terrina fino a ridurle ad una poltiglia. Lavare e tritare le foglie di prezzemolo e basilico. Amalgamare le patate con trito d'erbe aromatiche, timo,  peperoncino rosso in polvere, garam masala e sale. Quando l'impasto ha assunto un aspetto omogeneo e compatto, formare delle polpettine della dimensione di una pallina da ping-pong. Scaldare l'olio in una padella, quando sfrigola friggere i koftas (questo è il nome generico delle polpette di verdura). Lasciarli ben dorare rigirandoli sui due lati, quindi toglierli dall'olio con una schiumarola e farli asciugare su di un foglio di carta.
I koftas possono essere serviti insieme ad altre verdure in un pasto vegetariano o, dopo averli lasciati raffreddare, come snacks insieme al tè. Quest'ultimo impiego è molto frequente in India, dove il chai è spesso proposto insieme a queste polpettine: soprattutto quelle ottenute friggendo gli avanzi del dal. Il purè di lenticchie può essere riciclato il giorno dopo mescolandolo facendo delle palline da friggere. Come tutte le polpette del mondo, anche i koftas si rivelano il piatto in cui gli indiani riciclano gli avanzi di dal, verdure al curry e altri piatti vegetariani. É curioso come i semplici koftas siano diventati una delle ricette indiane più diffuse nel mondo: non tanto in Occidente quanto nei paesi mediorientali e nordafricani, nei quali sono stati adottati da secoli mantenendo nomi simili e identici metodi di preparazione. I vari tipi di koftas freddi possono anche essere proposti insieme a un'insalata. Una variante di questo piatto, diffusa nel Centro-nord dell'India in un'infinità di versioni è il malaia-kofta.

MALAIA KOFTA

Il malai è una sorta di panna dall'aspetto più solido che fluido, può comunque essere sostituito con normale panna da cucina. Preparate le polpette di verdura, invece di friggerle le si fa rosolare per qualche minuto in un soffritto (composto a secondo delle volte da aglio, zenzero, cipolla e una grande varietà di erbe aromatiche), quindi si versa la panna, si mescola e si lascia cuocere per una quindicina di minuti, finché panna e soffritto si sono ben amalgamati trasformandosi in un sughetto verde dal gusto delicatamente aromatico.

L'USO DEI CEREALI

I diversi piatti vegetariani vengono serviti principalmente insieme al riso, nel Sud, e accompagnati da chapati o altri tipi di pane nel Centro-nord. Sono spesso proposti anche avvolti in un dosa: una crepe a base di riso e lenticchie rosse, consumata nell'India del Sud a colazione o come spuntino a qualsiasi ora della giornata.

CHAPATI

É il pane più comune dell'India: un sottile disco di farina non lievitata, cotto sul tawa, una piastra di ferro arroventata.
Ingredienti: 400 grammi di farina, 10 grammi di burro, 1 cucchiaio di sale, acqua tiepida.
Mescolare la farina con il sale, unire il burro e impastare a lungo con le mani. Versare l'acqua tiepida gradualmente senza smettere di manipolare, finché la massa avrà raggiunto la consistenza giusta. Lavorarla ancora per qualche minuto e lasciarla poi riposare, per un'ora, avvolta in un canovaccio. Riprenderla e batterla per un paio di minuti, dividerla poi in palline di tre o quattro centimetri di diametro. Impiegando il mattarello, stendere le palline trasformandole in dischetti sottili di spessore omogeneo. Fare scaldare sul fuoco una piastra dal fondo piatto, o una padella di ferro, ungerla leggermente con un poco d'olio e cuocervi i chapati, un paio di minuti per parte. In India sono spesso serviti gonfi, un segreto per farli enfiare è, dopo averli già cotti su di un lato, di premerli sui bordi aiutandosi con uno strofinaccio. Si tratta di un'operazione rapida che deve essere effettuata simmetricamente sui due lati del disco, onde evitare che l'elegante rigonfiamento si trasformi in una sgraziata gobba. I chapati devono essere cotti all'ultimo momento, quando gli altri piatti sono già pronti, e serviti sempre caldi.

POORI

Se il chapati ha l'aspetto morbido di una focaccina, il poori è invece una cialda croccante fritta nell'olio; il suo impasto è spesso insaporito con spezie, erbe aromatiche, semi di papavero e di finocchio. Nelle sue infinite varianti (oltre agli ingredienti cambia il suo nome a secondo delle regioni), è più comune nel Centro e nel Sud dell'India, dove accompagna i thali e altri menu vegetariani.
Ingredienti: 350 grammi di farina integrale, 1 cucchiaino di sale, 10 grammi di burro, olio, acqua tiepida.
In una terrina mescolare la farina con il sale, unire il burro e impastare con le mani. Versare molto lentamente l'acqua tiepida manipolando il tutto fino a renderlo una pasta omogenea e compatta, quasi gommosa. Spostare la massa su di un piano di marmo e lavorarla continuamente per una decina di minuti. Dividerla poi in una quindicina di palline. Impiegando il mattarello, ridurre le palline in dischi regolari dello spessore di una moneta. Fare scaldare l'olio in una padella fino a farlo fumare, quindi immergervi i poori, uno alla volta. Friggendo i dischetti si gonfiano, a quel punto bisogna girarli, cuocendoli ancora per meno di un minuto sull'altro lato. Scolarli bene, lasciarli asciugare un attimo sulla carta assorbente e servirli caldi: prima che si sgonfino.

DOSA

Ingredienti: 50 grammi di riso, 150 grammi di lenticchia rosse del Nilo (decorticate), 1 pizzico di lievito, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, olio.
Lavare riso e lenticchie e metterli a mollo in una comune terrina, per un'intera notte, in mezzo litro d'acqua fredda. Il giorno successivo, frullare l'intero pastone con l'eventuale residuo di liquido, fino a ottenere una sostanza fluida ed omogenea. Unire la polvere di peperoncino e il lievito amalgamandoli nell'impasto. Lasciare riposare per venticinque minuti. Ungere con l'olio il fondo di una padella di media grandezza. Quando è bollente, versare un cucchiaio di impasto per volta; appena la crepe prende consistenza (circa un minuto) girarla rapidamente sull'altro lato aiutandosi con una paletta e lasciarla cuocere per ancora un minuto. Ripetere l'operazione fino ad esaurire la massa. Appena tolti dal fuoco, i dosa devono essere farciti con un curry di verdure, arrotolati come crepes e serviti caldi. I dosa possono anche essere presentati in tavola senza ripieno: anche in questo caso vanno arrotolati appena tolti dalla padella perché in pochi minuti diventano rigidi e croccanti.

LO YOGURT: DAHI, CURD, RAITA E LASSI

Lo yogurt, nelle sue molte varietà, gioca un ruolo fondamentale nella cucina indiana vegetariana. Il thali comprende sempre una ciotolina di dahi, o una delle tante salse a base di yogurt. Nel Sud dell'India, una cucchiaiata di curd (yogurt intero) accompagna sempre il riso con salse e verdure: il curd viene mescolato sulle foglie di banano insieme al riso e all'achar (lime marinato nel peperoncino: il capitolo più piccante della speziatissima cucina indiana) anche per mitigare la piccante aggressività di quest'ultimo preparato. Il raita, una sorta di insalata a base di yogurt con ingredienti variabili all'infinito, è comune soprattutto al Nord dell'India.

DAHI

Ingredienti: 1/2 litro di latte, 1 cucchiaio di yogurt.
Portare ad ebollizione il latte in una casseruola. Lasciare raffreddare. Aggiungere lo yogurt e mescolare energicamente con un cucchiaio. Coprire e lasciare riposare per otto ore in un luogo tiepido.

PYAZ AUR TAMATAR RAITA  (salsa di yogurt, cipolla, pomodoro e menta)

Ingredienti: 1 cipolla piccola, 1 pomodoro grande maturo, 1/2 litro di yogurt, 30 foglie di menta fresca, sale e pepe.
Tritare finemente la cipolla, il pomodoro (dopo averlo pelato) e le foglie di menta. Agitare lo yogurt per un minuto e poi versarlo sugli altri ingredienti. Salare. Pepare. Amalgamare il tutto mescolando per alcuni minuti con un cucchiaio. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

ALU RAITA (salsa di yogurt e patate)

Ingredienti: 200 grammi di patate, 1/2 litro di yogurt, 1 cucchiaio di coriandolo fresco, sale e pepe.
Lessare le patate con la loro buccia. Scolarle, lasciarle raffreddare e tagliarle in piccoli pezzi. Agitare lo yogurt per un minuto e unirlo, in una terrina, a patate, coriandolo fresco tritato, sale e pepe. Mescolare il tutto per alcuni minuti. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

RAITA DI CETRIOLI

Ingredienti: 1/2 litro di yogurt, 1 cetriolo grande, 10 foglie di menta fresca, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe nero.
Sbucciare il cetriolo, strofinarlo leggermente nel sale fine, grattugiarlo o passarlo nel moulinex, eliminare il suo liquido conservando solo la polpa. Agitare lo yogurt per un minuto. Tritare finemente le foglie di menta. Unire lo yogurt, il cetriolo, la menta, lo zucchero, il sale e il pepe e mescolare energicamente per alcuni minuti. Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata prima di servire.

LO YOGURT NEI CURRY DI VERDURA

Lo yogurt è usato anche direttamente nella preparazione di diversi piatti vegetariani. In alcuni stufati al curry viene aggiunto nella casseruola quando le verdure sono già cotte per legarle, mitigare il sapore delle spezie e dare al tutto un sapore agro-piccante. In questo caso bisogna lasciare cuocere le verdure per una decina di minuti dopo aver aggiunto lo yogurt, quindi ritirare il tutto dal fuoco quando il liquido di cottura è completamente evaporato lasciando le verdure avvolte in una sorta di salsina formata dallo yogurt amalgamato con le spezie e gli eventuali triti di erbe e bulbi aromatici.

LASSI

A base di yogurt, è la più popolare bevanda indiana. Ne esistono un'infinità di ricette, nelle quali si mescolano yogurt, siero di latte, acqua, ghiaccio e, a secondo delle volte, spezie, erbe aromatiche o succhi di frutti tropicali. La sua preparazione è simile a quella di molte altre bevande diffuse, con svariati nomi, dalla Turchia al Pakistan attraverso l'intera Asia Centrale. É considerata da oltre un miliardo di persone la bevanda più dissetante: adatta ai climi afosi e alle giornate torride. In India, il lassi viene venduto ad ogni angolo di strada e nel Nord ne esiste una specie stupefacente, nella quale oltre ai soliti ingredienti viene frullata un'abbondante dose di succo di foglie delle piante maschio della marijuana: si chiama bang-lassi ed è consumato da molti indiani (soprattutto nel Nord) di prima mattina a digiuno.
Per preparare il lassi, frullare una parte di yogurt e cinque d'acqua, aggiungere spezie ed erbe aromatiche a piacere per la versione salata, o frutta per quella dolce. Servire con cubetti di ghiaccio.

I DOLCI

L'India è il paese dove per la prima volta, almeno un millennio prima di Cristo (non esiste alcuna certezza rispetto alla data esatta), fu raffinato il midollo contenuto nel fusto della canna da zucchero, per ottenere il saccarosio. La canna da zucchero, appartiene alla famiglia delle Graminacee, è probabilmente originaria della Papua-Nuova Guinea dove fu addomesticata per la prima volta. I cristallini dolcificanti, ottenuti in India dalla sua raffinazione, restarono per molti secoli un ingrediente sconosciuto nel resto del mondo. Lo zucchero raggiunse poi il Medio Oriente, per opera di mercanti arabi, e da lì si diffuse nel Mediterraneo, restando però un privilegio di pochi: ancora alla fine del VIII secolo d.C. era considerato un medicinale, una spezia rara e preziosa da usare con parsimonia. Nell'Europa Centro-settentrionale rimase completamente sconosciuto fino oltre l'anno mille. La sua diffusione a livello di massa nel vecchio continente avvenne alla fine del Settecento: oltre due secoli dopo l'introduzione della canna da zucchero nell'America Centro-meridionale e l'inizio della sua coltivazione estensiva. Un dato storico che evidenzia come la cultura dello zucchero fosse già viva in India tre millenni prima che l'Europa scoprisse la pasticceria.
Gli indiani infatti amano molto i dolci, proposti in infinite varianti ma quasi sempre troppo zuccherini per il nostro palato. I kulfi, sono una sorta di gelati; le rasgullas sono palline dolci ripiene di crema aromatizzata con acqua di rosa; i gulub sono dei confetti di farina, yogurt e mandorle affogati in uno sciroppo. Si tratta di piatti di difficile esecuzione e comunque di sapori molto diversi e probabilmente non facilmente apprezzabili da tutti. In un'infinità di ricette si mescolano il latte, il riso, lo zucchero e una grande varietà di frutti seccati ed aromi come la cannella o la noce moscata. Come, ad esempio, nel firnee: un budino di riso con mandorle, pistacchi e uvetta. Fra i dolci più facili da confezionare a casa nostra troviamo halwa e kheer.

HALWA DI ZUCCA

Ingredienti: 500 grammi di polpa di zucca, 5 centilitri di latte, 100 grammi di zucchero di canna, 30 grammi di uvetta, 10 mandorle, 1 cucchiaio di cocco grattugiato, 100 grammi di burro, 1 noce moscata.
Sbucciare la zucca, ripulirla dei semi e dei filamenti e grattugiarla. Versare il latte in una padella pesante e portarlo a ebollizione. Aggiungere la zucca al latte e cuocere a fuoco vivo per dieci minuti, mescolando e schiacciando la zucca con un cucchiaio di legno. Versare lo zucchero e lasciare cuocere per altri dieci minuti senza mai smettere di rimestare. Unire l'uvetta, le mandorle, il cocco grattugiato e, dopo avere amalgamato il tutto con il cucchiaio di legno, il burro. Ridurre un poco la fiamma e cuocere per ancora otto-dieci minuti, finché il composto non appare asciutto. Togliere dal fuoco e versare in un piatto imburrato coprendo a pioggia con la noce moscata. Fare raffreddare a temperatura ambiente e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

KHEER DI CAROTE

Ingredienti: 150 grammi di carote, 1/4 di litro di latte, 100 grammi di zucchero di canna, 30 grammi di uvetta, 50 grammi di noci, mandorle e nocciole tritate insieme, 100 grammi di burro, 1 cucchiaio di cocco grattugiato, 1 noce moscata.
Nei modi di preparazione il kheer assomiglia molto all'halwa. Lavare e grattugiare le carote. Portare il latte a ebollizione in una padella pesante, unire le carote e continuare a cuocere per cinque minuti mantenendo la fiamma media e mescolando frequentemente. Versare lo zucchero e, rimestando continuamente, lasciare cuocere per una ventina di minuti. Ridurre il fuoco al minimo, aggiungere
il burro, rigirare e cuocere per altri quindici minuti, finché gran parte del burro non sarà assorbita. Unire l'uvetta amalgamandola al tutto con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco, versare in un piatto imburrato, guarnire con il trito di mandorle, noci e nocciole, e con il cocco grattugiato. Coprire a pioggia con la noce moscata. Lasciare raffreddare e servire tagliato a fette quadrate.

CHAI (il tè indiano)

La bevanda più diffusa in India è il chai: tè bollito con latte, zucchero e diverse spezie. Il grido 'chai-chai-chai...', emesso dai venditori ambulanti di tè, accompagna tutti i giorni e le notti dell'India; mentre i virtuosismi si sprecano fra gli artisti del chai, che agli angoli delle strade mescolano tè, latte, zucchero e spezie con acrobatici travasi da un bicchiere metallico all'altro, senza quasi mai lasciare cadere una goccia di liquido.
Ingredienti: 15 centilitri di latte, 65 centilitri d'acqua, 1 bastoncino di cannella, 4 grani di cardamomo, 4 chiodi di garofano, zucchero a piacere, 5 cucchiaini di tè nero.
In una casseruola, mescolare latte e acqua, gettare i chiodi di garofano e i grani di cardamomo, sminuzzare la cannella con le mani e portare il tutto ad ebollizione. Aggiungere il tè e lo zucchero e lasciare bollire per cinque minuti. Filtrare prima di servire.

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