I funghi sono ottimi, ma attenzione a cosa mangiate

Funghi

Gustosi sulla tavola e adatti a mille ricette diverse. I funghi sono ottimi, ma attenzione a cosa mangiate.

È tempo di funghi e chi è appassionato avrà già preparato scarponcini o stivali di gomma, bastone, pantaloni comodi, tanta pazienza e un pizzico di fortuna, per avventurarsi, in  un bel mattino o in un fresco pomeriggio di settembre, dentro un profumato bosco dall’aria di muschio e di resina, alla ricerca  di gustosi e paffuti porcini.
Si tratta di prelibatezze che stupiscono ogni anno per il loro modo di spuntare, da un giorno all’altro, magari ripercorrendo lo stesso cammino, eccoli fare timidamente capolino sotto una delicata felce, e la soddisfazione è grande quando si trovano. Si arriva a casa soddisfatti del bottino, si cucinano in mille modi, apprezzandoli anche crudi in insalata con prezzemolo, olio e aglio, oppure trifolati, sott’olio ecc.

Sappiate però che non si tratta di un alimento completo dal punto di vista nutrizionale: sono poveri di zuccheri (carboidrati), contengono il 90% di acqua, fibra e poche proteine.
Grazie a tutta l’acqua che contengono crescono così velocemente. ma al contempo la medesima viene persa con altrettanta velocità quando vengono sottoposti al calore della cottura o ad altre tecniche, come ad esempio quelle conservative: un esempio è l’essiccazione, pensate che da un chilo di porcini freschi si ottiene un solo etto di porcini secchi.
Il loro consumo non è indicato per tutti, poiché alcune persone proprio non riescono a digerirli, motivazione anche legata alla composizione in micocellulosa, una fibra inattaccabile dai nostri succhi gastrici).

Ecco adesso qualche consiglio per saper acquistare e portare a casa dei bei funghi freschi e buoni:

• Il fungo  dev’essere bello sodo, integro, senza fessure, chiuso e senza rotture
• In caso di funghi coltivati, come ad esempio gli champignon, non devono essere troppo pieni di terriccio, che non è igienico e in più pesa sulla bilancia
• Per i porcini: la carne dev’essere bella bianca, compatta, dura al tatto, soda, il gambo non deve avere grinze (ciò significherebbe che è sulla fase dell’invecchiamento), non deve avere parti nere, o peggio marcescenti

Riguardo alla provenienza purtroppo moltissimi dei funghi, soprattutto porcini, che vengono venduti sui nostri mercati non sono italiani, ma di provenienza estera; questi subiscono per il trasporto dei trattamenti termici, cioè vengono portati ad una temperatura tra i 2 e i 4°C, all’interno di celle frigorifere. Vi state chiedendo da dove arrivano allora i funghi che state per acquistare? Dai paesi dell’Est, dal Marocco, dalla Cina (neanche a dirlo anche questi…!), dal Sudafrica ecc. Dalla Cina sappiate che l’Italia importa soprattutto funghi secchi.

Cosa fare una volta arrivati a casa con il vostro “bottino” e come si conservano al meglio se non li cucinate subito?
Non fate l’errore, a volte comune, di riporli in un sacchetto di plastica, perché sarebbe il modo migliore per rovinare tutta la fragranza e la freschezza. Meglio allora aprire la dispensa e prendere un semplice sacchetto di carta del pane o un rustico cesto in vimini tipo quelli che si usano in campagna.
Non lavateli se non li cucinate subito, si rovinerebbero. Invece se li volete cucinare, allora con un coltello dalla lama affilata eliminate delicatamente la parte con la terra.
Il mio consiglio è quello di non lasciare passare più di 24 ore prima del loro consumo, sapendo che la cottura li renderà sicuramente più digeribili.
Sui prezzi, beh vi è una bella varietà: dai 100 euro di media per gli ovoli, ai 10 euro per i semplici, ma comunque buoni, chiodini.

Se raccogliete voi i funghi, la raccomandazione importante resta sempre quella di farli controllare da chi è davvero un gran conoscitore o ancor meglio da un micologo dell’Asl, prima di avere seri o peggio gravissimi problemi di salute. Purtroppo ogni estate o autunno vi sono persone che incautamente li consumano dopo averli raccolti, ma senza avere la certezza che non siano qualità velenose e, essendosi troppo fidati, poi ci hanno anche rimesso le penne, nei casi peggiori.

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