MACELLAZIONE ISLAMICA

Sia la legge islamica che i precetti ebraici prescrivono una serie di regole da seguire per rendere la carne commestibile ai fedeli di queste religioni. Le caratteristiche del procedimento di uccisione dell'animale sono riassunte nel termine Halal (lecito), per i musulmani, e Kosher per gli ebrei, e non accettano lo stordimento preventivo.

L’animale, infatti, deve essere cosciente al momento dell’uccisione, girato su sé stesso con un mezzo obbligatorio di contenimento meccanico, e viene operata la recisione di trachea ed esofago, ma senza spezzare la colonna vertebrale, perché durante la procedura la testa dell'animale non si deve staccare.

Questa pratica, estremamente cruenta, è consentita in Italia solo se praticata in uno degli oltre 200 macelli autorizzati, ma non sono rari i casi di macellazione “familiare”, eseguita per festeggiare delle ricorrenze religiose, pratica illegale e perseguibile per legge (Regolamento comunitario 1099/2009, Decreto Legislativo 131/2013 - articolo 6 del Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - articolo 544 bis del Codice penale).

La carne di bestie da macello (bovini, ovini, caprini) e di bestie da cortile (conigli e pollame) è lecita soltanto se la macellazione sia stata eseguita con l’osservanza delle seguenti regole:

1) il macellatore deve essere musulmano;

2) la bestia deve essere orientata fisicamente in direzione della Mecca;

3) il taglio della gola deve essere eseguito:

a) con una lama affilatissima, che non deve intaccare la spina dorsale e non deve essere ritirata finché non siano stati recise le arterie carotidi, le vene giugulari, la trachea e l’esofago;

b) con un solo colpo;

c) alla base del collo, se il collo è lungo (cammello, giraffa, struzzo, oca…) e nella parte più alta del collo se il collo non è lungo (bovini, ovini, caprini);

d) con la mano destra, mentre la sinistra tiene ferma la testa della bestia;

4) la bestia deve essere trattata con rispetto, accarezzata, tranquillizzata, fatta adagiare sul fianco sinistro, in un luogo dove non ci siano tracce di sangue o bestie macellate in precedenza, onde evitare che l’odore del sangue terrorizzi la bestia;

5) le gambe della bestia vanno legate, ad eccezione di quella destra posteriore, che deve essere lasciata libera per dare alla bestia la possibilità di muovere l’arto, attività che la tranquillizza.

6) il taglio non deve essere preceduto da stordimento della bestia;

7) il taglio deve essere preceduto dalla formula “bismillàhi Allàhu àkbar!”

Il metodo di macellazione islamica ha due finalità principali:
1) ottenere carne scevra di sangue;
2) non far soffrire la bestia.

Con il metodo di macellazione sciaraitico le carni della bestia macellata vengono totalmente dissanguate. Infatti, dopo lo scannamento (il taglio delle canne del collo) il cuore continua a pompare e i polmoni continuano a respirare. La respirazione ha per effetto l'ossigenazione del sangue, che è ancora in circolazione. Con la recisione dell'aorta cessa l'afflusso del sangue al cervello, che entra, immediatamente, in una condizione di completa anossia (mancanza di ossigeno). La mancanza di ossigeno nel cervello (anossia cerebrale) provoca, attraverso la spina dorsale, le contrazioni dei muscoli. Le contrazioni muscolari producono l'espulsione del sangue dai tessuti fino all'ultima goccia; a questo punto l'emorragia cessa, il cuore si arresta e la respirazione si ferma. Questo è il primo risultato: la carne è completamente scevra di sangue, dissanguata.

Il secondo risultato è quello di non far soffrire la bestia; la qual cosa si verifica a causa della subitanea interruzione dell'ossigenazione delle cellule cerebrali in conseguenza dell'imponente emorragia, derivante dalla recisione delle arterie, che irrorano il cervello. Lo "scannamento" produce, inoltre, un'immediata "anestesia totale", perché il centro cerebrale del dolore cessa immediatamente, di funzionare.

La mancanza di ossigeno nel cervello (anossia cerebrale) provoca le contrazioni ed esse sono la prova che la bestia non soffre e non, come erroneamente si crede, la prova della sua sofferenza. Pertanto, il metodo di macellazione islamica, oltre a consentire il totale dissanguamento della bestia macellata, rendendone commestibile la carne, è anche il metodo che realizza la morte indolore della bestia.

L’ Italia ha sussunto nel suo ordinamento giuridico la normativa della Comunità Economica Europea riguardante la macellazione. Le regole di questa normativa sono diverse dalla normativa giudaica e da quella islamica. Tuttavia, in ragione della potenza politica culturale economica e finanziaria della minoranza ebraica e della crescente presenza numerica di Musulmani in Europa, la Comunità ha previsto una deroga in favore della Comunità ebraica e della Comunità musulmana, ammettendo la macellazione rituale per consentire agli Ebrei il consumo di carne kashèr e ai Musulmani il consumo di carne halàl.

La normativa C.E.E. prevede che la macellazione rituale debba essere eseguita da “macellatori”, incaricati dalle rispettive Comunità e accreditati presso i macelli dagli organi rappresentativi delle medesime, i quali devono controllare il pieno rispetto delle regole.

Pertanto, in Italia, l’esecuzione di “macellazione islamica” presso i Macelli a essa autorizzati, in quanto in possesso delle attrezzature richieste dalla normativa CEE, è conforme alla legge in vigore, solamente se eseguita da macellatori  musulmani, che siano accreditati (presso i Macelli autorizzati alla "macellazione in deroga per motivi religiosi") dall’autorità islamica locale (Il Centro Islamico di Milano e Lombardia).

Gli attacchi contro il metodo di macellazione islamico ‘Halal’ da parte degli animalisti, che raccontano la "favola" di un barbaro e sanguinario rito di macellazione, sono in costante aumento.

E’ senz’altro vero che quando il sangue fuoriesce dalla gola di un animale la scena che si presenta ai nostri occhi sembra piuttosto violenta, ma il fatto che al giorno d’oggi la carne venga acquistata nei supermercati, in pulite ed igieniche confezioni, non significa che l’animale non abbia dovuto morire.

I metodi di macellazione non-islamici impongono che l’animale non sia cosciente prima della sua uccisione e questo è di solito ottenuto attraverso lo stordimento o l’elettronarcosi. E’ davvero meno doloroso sparare un colpo di pistola nel cervello di una pecora o mettere un anello al collo di un pollo, che incidere la sua gola? Il semplice assistere alla scena non può darci un’idea oggettiva di ciò che l’animale prova.

Un’equipe dell’Università di Hannover in Germania ha esaminato i due metodi analizzando le registrazioni prodotte dall’elettroencefalogramma (EEG) e dall’elettrocardiogramma (ECG). In tutti gli animali utilizzati per l’esperimento sono stati chirurgicamente impiantati un certo numero di elettrodi in diverse parti del cranio; successivamente a tali animali sono state concesse alcune settimane di tempo per ristabilirsi.

In seguito una parte di essi è stata macellata con il metodo islamico ‘halal’, ovvero una rapida e profonda incisione sul collo da lato a lato, fatta con una lama molto affilata, che taglia la vena giugulare e l’ arteria carotidea insieme alla trachea e all’esofago, ma lascia intatta la spina dorsale.

La restante parte del bestiame prima di essere macellata è stata stordita con il metodo della pistola a proiettile captivo, tipico dei mattatoi dell’Occidente.

Le registrazioni dell’EEG e dell’ECG hanno permesso l’osservazione delle condizioni del cervello e del cuore durante tutto il processo.

Con il metodo ‘halal’ non è stato registrato nessun cambiamento nel grafico dell’EEG per i primi 3 secondi successivi all’incisione, indicando che l’animale non ha sentito nessun dolore dovuto al taglio.

I seguenti 3 secondi hanno registrato una condizione di incoscienza simile ad uno stato di sonno profondo causato dalla perdita di enormi quantità di sangue. Da quel momento in poi l’EEG ha riportato valori pari a zero che indicano un’assenza totale di dolore, nonostante il cuore stesse ancora battendo ed il corpo era in preda a forti convulsioni, un riflesso condizionato della spina dorsale.

E’ questa la fase più sgradevole per chi assiste, che si convince erroneamente che l’animale stia soffrendo mentre il suo cervello in realtà non registra più nessun messaggio sensoriale.

Con il metodo occidentale gli animali erano in apparenza incoscienti dopo lo stordimento e questo metodo di uccisione apparirebbe essere, per l’osservatore, molto più pacifico.

Ciononostante la lettura dell’EEG ha indicato un dolore acuto subito dopo lo stordimento. Mentre nel primo esempio l’animale comincia a sentire dolore a causa della "fame" di ossigeno e sangue del cervello – la morte del cervello, per dirla in parole semplici -, il secondo esempio di macellazione provoca prima l’arresto del cuore, mentre l’animale è ancora capace di provare dolore.

Non si assiste, comunque, alle sgradevoli convulsioni, il che non solo significa che c’è più ritenzione di sangue nella carne, ma anche che questo secondo metodo si presta molto meglio alla domanda di efficienza delle moderne procedure di macellazione di massa.

Il metodo dello stordimento rende la macellazione di massa più facile e più accettabile al consumatore, che può ingannare se stesso sul fatto che l’animale non abbia sentito nessun dolore, quando va a comprare il suo pezzo di carne, pulita ed impachettata, al supermercato.

Il metodo ‘Halal’, al contrario, non cerca di negare che il consumo di carne significa che gli animali devono morire, ma è eseguito in maniera tale da provocare il minor dolore possibile.

L’Islam è un modello di vita bilanciato. Per i musulmani il privilegio di integrare la propria dieta con proteine animali indica un dovere nei confronti del benessere dell’animale stesso, sia durante l’allevamento che durante la macellazione.

I moderni metodi di allevamento e macellazione occidentali, al contrario, puntano ad un mercato di consumo di massa e trattano l’animale come merce. Così come le batterie di galline sono più adatte alla produzione di quantità di uova su larga scala, anche i metodi di macellazione occidentali sono migliori per l’industria della carne, ma non sono favorevoli né all’animale, né al consumatore.

Il modello islamico garantisce una vita più sana per l’animale ed una carne più salutare per il consumatore.

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PANE CA'MEUSA

Il pani câ meusa, italianizzato come "pane con la milza", è un esempio di tradizione gastronomica palermitana nel campo del cosiddetto "cibo da strada".

La pronuncia corretta in palermitano sarebbe "pani c'a miévusa" con un allungamento della sillaba "ie".

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti a lungo nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).

Il meusaru si serve di un'attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall'olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta da pane o carta assorbente.

La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi, L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, "Nni Franco u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con panelle o crocchè (cazzille) o rascatura, la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la quarume, il polpo, l'aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto, ed era dedita a varie attività; alcuni erano abili nell’arte della macellazione ed esercitavano nei vari mattatoi della città.

L’allora macello cittadino delle carni era ubicato, e lì rimase sino al 1837, nella parte più bassa del Seralcadio, odierno Capo.

La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta detta dei caldumai, in pratica: venditori d’interiora.

I macellai non si facevano ricompensare in denaro, poiché la loro religione lo vietava. In cambio del lavoro di macellazione, a titolo di regalìa, trattenevano per sè le interiora dell’animale, escluso il fegato che era ritenuto molto pregiato.

Per ricavarne del denaro, inventarono una pietanza: dopo aver bollito, quindi sterilizzato le frattaglie, vendevano il prodotto ai "gentili" (cristiani) che lo mangiavano per strada e con le mani, (secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate, riservando l’uso del coltello solo per il taglio e la frammentazione del cibo), unendo le frattaglie al pane e arricchendo il tutto con ricotta o formaggio.

U guastiddaru e/o u Cacciuttaru è colui che fa e vende “Guastedde“ con milza, polmone, ricotta e strutto.  Il nome  Guastella deriva dall’antico francone, il francese parlato dai normanni, “gastel”, che sta per panino rotondo o focaccia. Da quel termine venne il francese odierno “gateau”.

Quel morbido panino è passato alla storia gastronomica siciliana per la sua unione con questi straordinari ingredienti.

Non sappiamo chi fu, il personaggio a cui venne la geniale idea di creare con quelle un piatto per i cristiani che mettevano assieme la carne, ricotta, formaggio, strutto e grassi animali. Insomma quell’idea di mettere in mezzo a quella focaccina tutto ciò che era vietato a ebrei e musulmani ebbe un successo che dura ancora ai nostri giorni.

Fino ai primi del Novecento, questi “Guastiddari” erano in maggioranza ambulanti, portando sulla testa il fornellino e un cesto carico di focacce. Già, alla metà dell’Ottocento, nacquero alcuni locali dove si poteva gustare, oltre che “guastedde” anche “sfincioni” e tra questi vi è la storica Antica Focacceria San Francesco, aperta nel 1830 dagli Alajmo e che fu – e continua a essere – punto di ritrovo per molto personaggi illustri: da Garibaldi a Sciascia.

Il “Cacciottu” era un panino a forma di cappello basso di feltro allungato che in spagnolo si chiama “Cachuca” da cui l’etimo. Veniva chiamato anche “pani francisi” ed era parente stretto di un’altra specialità di pane scomparsa, chiamata “varvuzza”.

Questo panino si apriva da un lato per introdurvi caciocavallo e qualche pezzo di salsiccia secca “pasqualora”, poi si intingeva nello strutto bollente e infine, si riscaldava accanto al fuoco del fornellino portatile per pochi secondi in modo che il formaggio si trasformasse in crosta rendendo morbido e croccante il miserabile “cacciottu”. Era più economico della “Guastedda” e di solito era diffuso nei rioni più poveri e popolari della città come Kalsa, Albergheria e San Pietro. In quest’ultimo,infatti era proprio il piatto tipico delle festa dedicata all’apostolo Pietro che si svolgeva fino all’ultima guerra, nell’omonimo rione, del mandamento Castellamare, il 29 giugno, ma si consumava pure per il Festino.

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IL CANE in padella

La carne di cane è un alimento consumato in diversi paesi del mondo (in particolare in Asia Orientale e Oceania) dove alcune razze canine sono allevate appositamente per la macellazione. La storia di questo prodotto alimentare, e le implicazioni culturali e legali del suo consumo, variano notevolmente da paese a paese.

In alcune società, il consumo alimentare di carne di cane si fonda su una stabile tradizione culturale, in altre, come in molti paesi occidentali, è generalmente ritenuto offensivo quando non immorale, sebbene alcuni autori occidentali ritengano che le critiche verso questa scelta culinaria siano un sintomo di intolleranza e di imperialismo culturale. Altre culture e individui, compresi alcuni non occidentali, si oppongono, di contro, al consumo di carne di cane nei paesi non occidentali, essendo i cani creature emotive e amichevoli nei confronti dell'uomo e/o perché si oppongono a metodi di macellazione che sono effettivamente crudeli.

Nella cultura ebraica, così come in quella islamica, il consumo di cane è proibito dalle leggi alimentari islamiche e dalle regole ebraiche del Casherut.

Nei media, la macellazione ed il consumo di carne di cane e di altri carnivori è stato correlato ad alcuni casi di trasmissione di rabbia, sebbene il WHO affermi che la consumazione della carne, anche cruda, di animali infetti non sia un vettore della rabbia.

Ogni anno nella città cinese di Yulin si tiene il Yulin Dog Day, un festival della carne canina.

Storicamente i cani sono stati una fonte di cibo d'emergenza per vari popoli della Siberia, dell'Alaska, della parte più settentrionale del Canada e della Groenlandia. Sono menzionati in letteratura alcuni casi di consumo alimentare di cani da slitta da parte di esploratori occidentali: l'esploratore britannico Ernest Shackleton, durante la spedizione Endurance in Antartide, fu costretto, in mancanza di viveri, a cibarsi dei propri cani da slitta. Casi analoghi coinvolsero gli esploratori Roald Amundsen, Douglas Mawson e Xavier Mertz. Quest'ultimo soffrì di ipervitaminosi A, indotta dal consumo del fegato dei cani.

Per una larga fascia della società canadese contemporanea, il consumo di carne di cane è tabù, ma la pratica permane presso alcune minoranze etniche. La legge ambientale canadese (Canada's Wildlife Act, 1973) proibisce la vendita delle carni di qualsiasi specie selvatica, ma nessuna legge, tuttavia, disciplina la vendita di carne canina che può essere quindi liberamente distribuita, se preventivamente macellata sotto il controllo di un ispettore sanitario federale.

Nel 2003, alcuni ispettori sanitari scoprirono quattro carcasse congelate di canidi nel freezer di un ristorante cinese di Edmonton. Dopo gli opportuni controlli, le carcasse, che non erano state denunciate, risultarono appartenere a dei coyote; anche se il ristorante venne chiuso, gli ispettori dichiararono che non era illegale la vendita e il consumo di canidi, fin tanto che la carne fosse stata regolarmente sottoposta ai controlli igienico-sanitari.

La carne di cane, in Italia e in molte altre parti del mondo, è da anni al centro di dispute morali riguardo la propria commestibilità, mentre in molti altri paesi, su tutti l‘Asia e l’Oceania, è un alimento normalissimo consumato abitualmente.

La storia di questo prodotto alimentare è molto varia, s’instaura in una tradizione millenaria in alcuni paese, mentre in altri si colloca oltre il limite del disgusto. Per tutti i fautori in Europa e in Italia di questa tipologia molto particolare di carne, è arrivata una buona notizia. Dal 2016 la carne di cane sarà dichiarata commestibile e commerciabile in tutta Europa e quindi in Italia. La domanda è stata accolta in seguito alla richiesta della società cinese “Xinshipu Ltd”. Dall’anno prossimo quindi ci sarà il via libera all’importazione di carni congelate di cane d’allevamento, e la libera commercializzazione in tutti i supermercati gastronomici europei. Gli ispettori che hanno accolto la domanda della “Xinshipu Ltd”, hanno affermato che “non è illegale la vendita e il consumo di canidi, fin tanto che i prodotti siano sottoposti a regolari controlli igienico-sanitari e che abbiano una regolare certificazione di commestibilità CE”.

Il governo cinese ha fortemente incoraggiato questa decisione, dal momento che da anni in Asia vengono importati regolarmente alcuni tipi di carne, quali il coniglio e il cavallo, da sempre considerati sacri. Motivo per il quale non ci dovrebbe essere alcun problema nel commercializzare la carne di cane anche all’estero.
Avrà nel mercato europeo un riscontro positivo questo nuovo particolare prodotto? Le probabilità che l’esito sia più che negativo sono di certo molto elevate.

La carne di cane non è consumata esclusivamente in Cina, ma anche in altri paesi come il Vietnam, la Corea del Sud, la Thailandia, l’India, l’Indonesia e le Filippine.
In Cina la carne di cane viene mangiata da migliaia di anni, e in alcune parti del paese è considerata una pratica socialmente accettabile tanto da essere incentivata anche dalle amministrazioni locali. Si pensa che la carne di cane abbia proprietà curative ed è credenza popolare che d’inverno riscaldi dal freddo. È particolarmente diffusa nella parte Nord Est della Cina, lungo il confine con la Corea, ma anche nelle regioni del Sud come Guizhou, Guangdong e Guangxi. Viene anche inclusa nel cibo che gli astronauti cinesi possono mangiare durante i viaggi nello spazio.
Oltre 10 milioni di cani vengono uccisi ogni anno per la loro carne e per la loro pelliccia, solo in Cina. Questi animali passano la maggior parte della loro vita in gabbia; circondati dalla sporcizia seguono una dieta povera che genera debolezza, malattie e persino episodi di cannibalismo.
Gran parte dei cani destinati alla produzione di carne in Cina viene dalle strade, altri sono allevati illegalmente, o rapiti e portati via dalle case dove abitavano.
Dopo essere stati trasportati al macello in gabbie dove riescono a malapena a muoversi, una morte terribile li aspetta. Per lo più vengono colpiti alla testa con un bastone, legati per il collo e colpiti a morte, altrimenti sgozzati e fatti dissanguare, o tramite elettrocuzione. In molte occasioni gli animali non muoiono subito, perdono coscienza per alcuni secondi svegliandosi poco dopo perfettamente vigili.

Sebbene la carne di cane sia consumata anche in paesi in cui tale pratica è illegale, sicuramente una ridefinizione e un rafforzamento delle norme è necessario. Luoghi come Filippine o Taiwan hanno introdotto leggi sul benessere animale per mettere al bando il commercio e il consumo di carne di cane, ma queste non vengono applicate.
Analogamente nel 2010, in Cina, è stata depositata una proposta di legge per vietare il consumo di carne di cane, pur in mancanza di una vera e propria direttiva in materia di benessere.
Nella Corea del Sud 2 milioni di cani vengono uccisi ogni anno per consumarne le carni. Nonostante la Korea Food & Drug Administration riconosca come cibo qualsiasi prodotto commestibile, ad eccezione delle droghe, nella capitale Seoul l’amministrazione locale ha approvato un regolamento che classifica la carne di cane come ‘cibo ripugnante’. Purtroppo, a quanto ci risulta, questo provvedimento non viene quasi mai applicato.
Alcune aree della Cina, come ad esempio Hong Kong, hanno introdotto provvedimenti per mettere al bando il consumo di carne di cane.

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