GLI APERITIVI

Nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta.

Fin dall'antichità Greci, Etruschi e Latini avevano l'abitudine di far precedere i loro banchetti da bevande a base di vino, miele, resine spezie e quant'altro fosse in grado di “aprire” all'assunzione del cibo. La parola aperitivo, deriva infatti da “aperio-aperire” parola latina che significa, appunto, aprire. Successivamente appare il termine “aperitivus”, parola che significa letteralmente “spalancare le porte al desiderio di dissetarsi”. 

Caterina de Medici, sposa di Francesco I, re di Francia, portò alla corte queste bevande, tanto che la parola si trasformò in “aperitif” col significato di “prima del pasto”.

L'aperitivo nel suo significato vero e proprio però nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie. Da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e successivamente prodotta da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo con l'appellativo di “Martini” l'aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni. Si diffuse in diverse città d'Italia negli ultimi anni del 1800 specialmente nei caffè, particolarmente attivi a Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano.

Carlo Gancia nella metà dell'Ottocento propose una versione diversa del vernut: il vermut Gancia. Fu l'aperitivo ufficiale della casa reale, la quale concesse l'autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell'Aristocrazia e della Regalità”. Fu usato come veicolo di propaganda anche un messaggero dell'indipendenza e dell'unità come Giuseppe Garibaldi da cui l'aperitivo “Garibaldi” di Gancia.

Gli aperitivi contengono delle sostanze che hanno delle proprietà che vanno a stimolare i succhi gastrici dello stomaco predisponendolo alla ricezione del cibo. Oltre alle sostanze contenute, anche il colore e l'odore, sono importanti. Spesso gli aperitivi si presentano con colori che vanno dal rosso, all'arancione, al bianco o trasparente.

Un aperitivo è un una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l'appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini. È diffuso in Italia così come in tutto il mondo.

Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA).

Per le normative italiane e comunitarie l'aperitivo (alcolico) non è una specifica bevanda alcolica definita dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino, la birra, un distillato, il liquore, l'amaro, eccetera; è piuttosto una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o preparati a base di bevande alcoliche. Si noti inoltre che un aperitivo non deve necessariamente essere alcolico (basti pensare ai cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate diffuse in tutto il mondo).

L'aperitivo è un vero e proprio rito che si svolge dalle 18.00 alle 21.00 come pre-cena, come pausa di relax post lavoro. Viene accompagnato da stuzzichini come olive, patatine, salatini,taralli pugliesi,frutta e similari. Nuove varianti moderne si prolungano oltre l'orario di cena, sotto il nome di happy hour dove ad un costo di piccole tariffe aggiuntive è possibile degustare finger food di tutti i tipi, come sostituto alla cena.

In Italia l'aperitivo si è diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni locali di Genova e di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono vari e ricchi buffet e dove venne inventato anche il famoso Negroni.

Al Nord è ben diffuso in tutte le città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti e anche in molte località sciistiche delle Alpi è comunque ormai usanza largamente diffusa in tutte le grandi città italiane. A Milano, Genova, Torino, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile.

L'aperitivo al Sud, soprattutto nelle città con il mare, si protrae fino a notte fonda sulle spiagge, dove è accompagnato da eventi musicali e promozionali. Questo avviene soprattutto nelle regioni della Puglia (come il Salento) e della Campania (soprattutto nella Costiera Amalfitana), dato l'alto tasso di turismo permette di divenire un'anticamera del divertimento.

In Friuli-Venezia Giulia e nella maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito dell'aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi stuzzichini. L'aperitivo per eccellenza era l'ex tocai (ora friulano o tai in veneto) negli ultimi anni superato dal prosecco.

A Milano e nel resto d' Italia è consuetudine effettuare un aperitivo in grande stile la domenica mattina (cosiddètto brunch), oppure tutti i giorni lavorativi prima di pranzo o cena. Non si riduce alla scelta della bevanda alcolica/analcolica, ma è accompagnata da un ricco buffet di stuzzichini, primi e secondi piatti, frutta e dolci.

In quasi tutte le località della Sardegna tradizionalmente il rito dell'aperitivo, sia prima di pranzo che prima di cena, consiste soltanto nel consumo di uno o più bicchieri di vino locale: cannonau o altri vini rossi nei paesi dell'interno, malvasia in Planargia, vernaccia nell'oristanese, vermentino in Campidano ed in Gallura. Negli ultimi dieci anni nelle principali città sarde ha preso piede, riprendendo una tendenza tipica dell'Italia, l'aperitivo che unisce vini o cocktails a stuzzichini e vario cibo.

I più diffusi aperitivi sono l'Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Campari, il Rossini e il Sanpellegrino. Tra gli aperitivi composti da una sola bevanda alcolica il primato spetta al prosecco.

La moda dell'aperitivo è ormai ben radicata in tutta Italia già da diversi anni, e si sta diffondendo anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Serbia e Germania.

L'aperitivo ha anche degli effetti fisiologici come ad esempio la stimolazione della secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se in piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione, all'aumentare dell'assunzione la rende più difficoltosa e porta quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto.

Va registrato come il rito dell'aperitivo sia diventato ormai dalla seconda metà degli anni novanta una moda costosa, con l'apertura di alcune decine di locali in zone raffinate, con arredamenti lussuosi, superfici sterminate, selezione all'ingresso, buffet ricchissimi. I prezzi, saliti di concerto al diffondersi della moda, hanno reso l'aperitivo un'abitudine costosa in quanto tale, tuttavia molti considerano un ricco aperitivo un degno sostituto di una cena ad un prezzo molto più ragionevole. Anche questo fattore contribuisce a diffonderne la moda.

Con gli anni è pure cambiato il tipo di cocktail più richiesto e si è formata una "moda del bere". Se a metà anni ottanta si bevevano Long Island Iced Tea, Whisky con ghiaccio, Campari con il vino bianco (localmente un tempo chiamato anche mez-e-mez, cioè "mezzo e mezzo", oppure "un Campari in due", da non confondere con il Mezzoemezzo Nardini, un aperitivo a base di Rosso Nardini, Rabarbaro Nardini, Seltz e scorza di limone molto in voga al giorno d'oggi), Bloody Mary e pochi altri, intorno al 1988 si affermarono i cocktail sudamericani come i Daiquiri, le Tequila di vario genere, i Margarita.

Nei primi anni novanta diventarono di moda i cocktail a base di Vodka, seguiti pochi anni dopo dall'Americano e dalla riscoperta del Negroni sbagliato, inventato al Bar Basso di Milano negli anni cinquanta e in genere chiamato semplicemente "Sbagliato". Oggi i cocktail più diffusi sono proprio lo Sbagliato, i Vodka Martini, gli Spritz e i cocktail con succhi di frutta.

Si è diffuso negli ultimi cinque-sei anni circa l'offerta di buoni vini al calice al posto dei cocktail.

Con l’andare del tempo, il sorseggiare un aperitivo è diventato anche un modo per prendersi una pausa dalla propria attività lavorativa o concedersi alcuni momenti di socializzazione con amici o conoscenti subito dopo gli impegni lavorativi.

Per quanto riguarda gli aspetti salutistici va rilevato che il segreto sulla fabbricazione degli aperitivi non consente di conoscere la loro esatta composizione il che non può escludere un potenziale pericolo derivante dall’impiego di sostanze poco note nel loro effetto farmacologico, la cui assunzione protratta nel tempo, potrebbe causare effetti dannosi all’organismo. Va infine ricordato che, oltre a questa eventuale tossicità, può aggiungersi, soprattutto per quanto riguarda gli aperitivi analcolici, quella che potrebbe essere esplicata dalle sostanze antifermentative usate ai fini della loro conservazione.

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