LA FIORENTINA

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

La bistecca fiorentina è un prodotto tipico italiano, appartenente al 1° gruppo degli alimenti; le sue radici sono toscane, per la precisione affondando nella zona di Firenze. Tuttavia, come si può constatare paragonando la bistecca fiorentina ad altre preparazioni simili (prevalentemente anglosassoni), sorge il dubbio che l'una possa aver determinato la nascita dell'altra.
Questo piatto rappresenta uno dei capostipiti della cucina nazionale, nonché il fiore all'occhiello degli orgogliosissimi toscani. Proprio per questo, in seguito alle restrizioni commerciali imposte dall'Unione Europea a causa della scoperta della BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina), e della conseguente messa al bando della colonna vertebrale bovina dal 2001 al 2005, il mercato dell'allevamento e quello gastronomico della bistecca fiorentina hanno subìto una notevole decaduta.
La bistecca fiorentina è un taglio della schiena bovina. La sua composizione nutrizionale varia molto in base all'animale di provenienza ma, a causa delle sue dimensioni (da intera), di certo non rappresenta un alimento idoneo allo stile di vita contemporaneo.

La sacralità della bistecca fiorentina ha da sempre reso molto difficile definirne le caratteristiche essenziali.La bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino appartenente al Genere Bos, Specie taurus: questo, anche detto bue (adulto) o vitellone (più giovane), è classificato con la nomenclatura binomiale di: Bos taurus. Ne esistono moltissime razze ma, per rispetto delle origini della bistecca fiorentina, è innegabile che la prediletta sia quella chianina. Tuttavia, non deludono le carni di altri animali come: la marchigiana, l'angus scozzese (molto grasso), il manzo argentino (dalla carne particolarmente uniforme) ecc. La scelta dell'una o dell'altra razza varia sensibilmente in base alle caratteristiche auspicabili della bistecca fiorentina (marezzatura, morbidezza, succulenza, grassezza o magrezza ecc.).
Sotto una prospettiva "generale", la bistecca fiorentina deve possedere alcune caratteristiche basilari e comuni ai vari tagli della carne bovina. Prima tra tutte, una macellazione corretta. La procedura di macellazione deve permettere di scolare quanto più sangue possibile (iugulazione) che, se trattenuto dai muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt'altro che gradevoli. In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l'integrità ma anche la mondatura della lombata intera (dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine). La lombata, da intera, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne. Si tratta di un processo (lungo almeno 15gg, da svolgere in cella frigorifera).

In linea generale, la bistecca fiorentina dovrebbe essere spessa circa 5cm e pesare circa 1,0-2,0kg.

La cottura della fiorentina è "al sangue".
Le linee guida per la cottura ed il servizio della fiorentina sono:
Garantire il perfetto stato della bistecca di origine: inteso come taglio, assenza di polvere o schegge d'ossa, frollatura e temperatura (rigorosamente "ambiente") della carne.
Applicare la giusta cottura: da svolgere solo su braci da legna (eventualmente anche da un buon carbone) longeve e "violente", ma prive di fiamma; la temperatura deve essere elevatissima poiché da essa (con brevissima distanza tra l'alimento e la fonte termica) dipendono l'incandescenza della griglia, prima, e la cicatrizzazione della carne poi. Questo processo è essenziale sia per conferire alla carne la tipica "rigatura", sia per conservare i fluidi organici (responsabili della succulenza, della morbidezza, dell'aroma e del gusto) all'interno dei muscoli. In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto, avendo cura di non bucarla per evitarne la disidratazione. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.
Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto è necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle già calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne non deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Ciò determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita. La bistecca fiorentina va servita integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, rosmarino ed aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni più idonei sono: fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, più semplicemente, insalate a foglia dolce. Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno è quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti più gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino.

La bistecca fiorentina è un prodotto che non si presta all'alimentazione "globale". La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten. Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) è decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia. In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide è caldamente sconsigliato mangiare la carne di bistecca fiorentina "cotta da manuale".

Le proprietà chimiche di questo alimento variano per:
Razza ed età del bovino,
Caratteristiche soggettive e stato di nutrizione del bovino,
Posizione del taglio rispetto alla lombata, in virtù della percentuale di filetto o di lombo,
Livello di mondatura e rifilatura. La bistecca fiorentina non è una carne magra. Di per se, filetto e lombo non sono nemmeno tagli grassi (rispetto, ad esempio, alla pancia); d'altro canto, trattandosi di una bistecca che deve preservare lo strato lipidico e di tessuto connettivo esterni (invece eliminati nel filetto e nel lombo sezionati) è inevitabile che la percentuale di grassi risulti decisamente maggiore rispetto all'auspicabile. Il grasso visibile è comunque allontanabile al momento del consuno.
La fiorentina è quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonché di colesterolo), ma anche di proteine ad alto valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene degradato nel periodo della frollatura.
Per ciò che riguarda le vitamine, emerge un ottimo contenuto di vit. PP (niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il potassio.
La frequenza di consumo della bistecca fiorentina non dev'essere maggiore di una volta a settimana; la porzione media consigliabile è di circa 150-250g di carne (a crudo, ma poi disossata e opportunamente sgrassata). Le scorpacciate di fiorentina sono particolarmente controindicate ai soggetti iperuremici (gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti). I soggetti obesi o in sovrappeso avranno cura di limitare i condimenti e di abbinare la bistecca fiorentina ad un contorno di verdura fresca (utile anche per favorire l'eliminazione di idrocarburi aromatici policiclici e di altri prodotti di carbonizzazione sviluppatisi durante la cottura ad alte temperature); andranno quindi evitate le pietanze più grasse come le patate fritte o al forno ed il dolce a fine pasto.

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