Essiccazione di frutta e verdura: modalità e tecniche
Tra i metodi naturali di conservazione, l'essiccazione è sicuramente il
più antico e il più salutare, perché il più naturale, oltre che il più
economico ed ecologico. Infatti, né vi sono drastici interventi di
natura fisica né aggiunte di sostanze chimiche e/o di ingredienti, come
sale, aceto, olio, zucchero, che, seppur naturali, alterano la
composizione degli alimenti destinati alla conservazione. Tali
ingredienti, del resto, anche se non nocivi, comportano variazioni
nutritive in termini di contenuto calorico, di sali minerali e
vitaminico. Se si scegli il metodo di essiccazione solare, i costi
energetici vengono ridotti a zero, mentre pesi ed ingombri possono
essere ridotti anche dell'80-90%.
La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando
gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l'80-90%, si
inibiscono i microrganismi, che necessitano dell'acqua stessa per
sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi.
L'essiccazione è una tecnica alternativa
all'imbottigliamento/invasettamento o alla conservazione in frigorifero
e/o congelatore di frutta e verdura. Pertanto, se si ha un'eccedenza di
prodotto, ma non si hanno a disposizione gli strumenti per procedere al
loro imbottigliamento/invasettamento e/o allo spazio per la loro
conservazione, l'essiccazione può essere la soluzione ideale per non
sprecare nulla. Infatti, gli alimenti essiccati, oltre ad essere
ottenuti grazie a procedimenti a bassissimo costo e a non avere
controindicazioni quali il botulismo o altro, necessitano di poco spazio
per essere conservati e non hanno bisogno di essere messi in frigo per
mantenersi.
Inoltre, frutta, funghi, legumi, ortaggi ed erbe essiccati conservano il
loro sapore, il loro valore nutritivo, il contenuto minerale. La frutta
secca, in particolare, può suddividersi in: a) glucidica o polposa
disidratata, che in termini più semplici significa che essa è ricca di
zuccheri e povera di grassi, e comprende tutta quella frutta che viene
abitualmente consumata fresca; b) lipidica o a guscio, vale a dire ricca
di grassi e povera di zuccheri, e comprende tutta la frutta con guscio
(noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, arachidi, ecc.).
Di seguito alcuni esempi di cibi adatti ad essere essiccati:
| Funghi
|
Di ogni tipo
|
| Frutta
|
Ananas, mele, albicocche, banane, fragole, ciliegie, pere, prugne ed uva
|
| Ortaggi
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Carote, cetrioli, peperoni, porri, peperoncini, sedani, pomidoro, zucchine
|
| Legumi
|
Fagioli e piselli
|
| Erbe
|
Basilico, aneto, estragone, prezzemolo, rosmarino, salvia, erba cipollina
|
Si rammenta che la frutta secca, sia essa di tipo polposa sia essa a
guscio, proprio a causa dell'assenza di colesterolo, degli effetti
benefici sui grassi del sangue (comprovato da numerosi studi
scientifici) e dell'elevato contenuto in fibra, ottima per coadiuvare e
favorire i transiti intestinali, è consigliata a persone di tutte le
età, anche a diabetici e dislipidemici, e può essere consumata a
qualsiasi ora della giornata, dalla colazione a fine pasto o come snack.
Come si evince da queste poche righe, per ottenere alimenti secchi di
buona qualità, bisogna seguire alcune indicazioni precise ed avere tempo
a disposizione, pazienza ed accortezza. In primo luogo, è necessario
decidere quale tipo di tecnica di essiccazione utilizzare: vale a dire
se mettere i prodotti al sole, mediante essiccatore oppure nel forno.
Essiccazione al sole e solare
L'alto contenuto in zuccheri ed in acidi favorisce l'essiccazione al
sole della frutta, se esistono le condizioni necessarie: temperature
elevate, basso grado di umidità e ventilazione.
Al contrario, per le verdure, povere di zuccheri e di acidi e, pertanto,
maggiormente esposte al rischio di deterioramento, e per le carni,
ricche di proteine e, pertanto, esposte al rischio di sviluppo microbico
in presenza di elevate temperature e di umidità, è meglio utilizzare
metodi di essiccazione controllati mediante strumenti quali forni od
essiccatori.
Dunque, per essiccare al meglio la propria frutta al sole è necessario
che faccia caldo, meglio se le temperature superino i 30°C, che l'aria
sia asciutta (il tasso di umidità non deve superare il 60%), che vi sia
una leggera brezza per aerare bene il prodotto e che l'esposizione
continui per vari giorni. E' evidente, quindi, che essiccare la frutta
al sole può comportare dei rischi, poiché mantenere a lungo e costanti
tutte queste condizioni meteorologiche non è facile. In caso di
cambiamento climatico repentino si rischia di dover buttare via
interamente il prodotto messo ad essiccare.
Durante la notte, gli alimenti sottoposti a trattamento di essiccazione
vanno coperti e portati in ambienti riparati, poiché l'aria fredda
notturna crea condensa portando, quindi, nuova umidità, che addensandosi
sul prodotto ne rallenta il processo.
Per quanto riguarda gli strumenti necessari per l'esposizione al sole, è
meglio non poggiare la frutta direttamente al suolo, perché questo è
sempre umido: è consigliabile, invece, disporre ciascun pezzo di frutta
in modo distanziato su dei pannelli, meglio se metallici (dato che il
riflesso del sole sul metallo fa aumentare la temperatura), a loro volta
poggiati su dei blocchi, di modo che l'esposizione sia massimamente
arieggiata. I pannelli, ovviamente, devono essere puliti e sicuri,
poiché a diretto contatto con gli alimenti: i migliori risultano essere
quelli in acciaio inossidabile oppure in vetroresina rivestita di teflon
oppure ancora in plastica; da evitare, invece, materiali rivestiti in
zinco o in cadmio, poiché possono ossidarsi rilasciando residui nocivi
per la salute sugli alimenti essiccati, od anche schermi di rame o
alluminio: mentre il rame, infatti, distrugge la vitamina C ed aumenta
il rischio di ossidazione degli alimenti, l'alluminio ha la tendenza a
scolorire ed a corrodere. Inoltre, dato che uccelli ed insetti sono
naturalmente attratti dalla frutta secca, è opportuno munirsi di due
pannelli: se ne utilizza uno come ripiano su cui far riposare gli
alimenti da essiccare e l'altro come schermo protettivo. Per una
protezione massima, si può ricoprire la frutta con della garza grezza. I
nostri nonni usavano utilizzare pannelli o assi di legno sui quali
poggiavano i frutti facendoli essiccare al sole.
Esiste anche l'essiccazione solare, che si differenzia da quella al
sole, poiché riproduce schemi simili alla serra. Infatti, basta munirsi
di teli in plastica trasparente e schermarvi i prodotti da essiccare
opportunamente disposti su dei pannelli, stando naturalmente attenti a
che vi sia un costante ricircolo di aria. I teli di plastica fanno
aumentare la temperatura riducendo i tempi di essiccazione e, quindi, i
rischi di deterioramento dei prodotti o di sviluppo di muffe.
Forno elettrico o a gas
Per sottoporre alimenti freschi al processo di essiccazione con calore
artificiale, si può utilizzare il forno domestico, che andrebbe regolato
su una temperatura costante di 50-60°C lasciando possibilmente lo
sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria. I forni di
nuova generazione, in genere, includono l'opzione "forno ventilato" e,
pertanto, non necessitano dell'accorgimento di tenere socchiuso lo
sportello.
In linea di massima, i trattamenti di essiccazione andrebbero protratti
per diverse ore e ripetuti per diversi giorni consecutivamente a seconda
della tipologia di alimento da essiccare: di media bisognerebbe mettere
i prodotti in forno per otto ore al giorno, toglierli per 12 ore e
rimetterli per altre otto ore per complessivi 4 giorni.
Si consiglia sempre di tagliare gli alimenti a fette sottili oppure a
pezzetti di spessore ridotto al fine di ridurre al massimo i tempi di
essiccazione. Ovviamente, nel procedere a questa operazione non si può
non tenere conto dell'uso finale che si vuole fare dell'alimento
essiccato: dimensioni e forme dipenderanno, pertanto, dalla loro
destinazione d'uso.
Il forno a microonde non è utilizzabile, se non per le erbe, poiché non
prevede possibilità di ventilazione. Proprio la mancanza di una vera
ventilazione rende il forno uno strumento più oneroso in termini
temporali e di risparmio energetico rispetto agli essiccatori, che
impiegano in media la metà del tempo per portare a termine un
trattamento di essiccazione.
Gli essiccatori
Gli essiccatori sono piccoli apparecchi elettrici per essiccare in casa
prodotti freschi quali frutta, ortaggi, erbe e funghi. Essi sono
composti di un elemento elettrico per il calore e di un ventilatore e
relativi sfiati per favorire la circolazione dell'aria. Gli essiccatori
sono adatti all'essiccazione veloce di alimenti ad una temperature di
60°C. Essi sono disponibili presso grandi supermercati dotati di reparti
di elettrodomestici, presso negozi di elettrodomestici, su internet. I
costi variano a seconda del modello e della capacità, oltre che dalle
caratteristiche specifiche. L'unico grande svantaggio degli essiccatori
deriva proprio dalla loro limitata capacità.
Fondamentalmente esistono due tipi di modelli di essiccatori: uno di
tipo orizzontale ed uno di tipo verticale. I primi hanno la corrente
d'aria orizzontale, poiché l'elemento riscaldante ed il ventilatore sono
posizionati su un lato dell'apparecchio. Ciò comporta alcuni vantaggi
evidenti: i sapori e gli odori dei vari prodotti in essiccazione non si
mischiano, poiché ogni tipologia di alimento viene messo su un ripiano
differente; è possibile procedere all'essiccazione di prodotti diversi
contemporaneamente; tutti i ripiani ricevono eguale quantità di calore e
di aria; i liquidi ed i succhi non gocciolano all'interno del motore
dell'elemento riscaldante. Gli essiccatori di tipo verticale, invece,
avendo l'elemento riscaldante ed il ventilatore posizionati alla base
inferiore dell'apparecchio, presentano alcuni svantaggi come la
possibilità che sapori ed odori pervadano tutti gli alimenti processati,
soprattutto se si tratta di frutti e/o verdure differenti e che i
liquidi ed i succhi gocciolino all'interno dell'elemento riscaldante
stesso.
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