COSA SI MANGIA DOMANI ?: Essiccazione di frutta e verdura

Essiccazione di frutta e verdura: modalità e tecniche

Tra i metodi naturali di conservazione, l'essiccazione è sicuramente il più antico e il più salutare, perché il più naturale, oltre che il più economico ed ecologico. Infatti, né vi sono drastici interventi di natura fisica né aggiunte di sostanze chimiche e/o di ingredienti, come sale, aceto, olio, zucchero, che, seppur naturali, alterano la composizione degli alimenti destinati alla conservazione. Tali ingredienti, del resto, anche se non nocivi, comportano variazioni nutritive in termini di contenuto calorico, di sali minerali e vitaminico. Se si scegli il metodo di essiccazione solare, i costi energetici vengono ridotti a zero, mentre pesi ed ingombri possono essere ridotti anche dell'80-90%.
La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l'80-90%, si inibiscono i microrganismi, che necessitano dell'acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi. L'essiccazione è una tecnica alternativa all'imbottigliamento/invasettamento o alla conservazione in frigorifero e/o congelatore di frutta e verdura. Pertanto, se si ha un'eccedenza di prodotto, ma non si hanno a disposizione gli strumenti per procedere al loro imbottigliamento/invasettamento e/o allo spazio per la loro conservazione, l'essiccazione può essere la soluzione ideale per non sprecare nulla. Infatti, gli alimenti essiccati, oltre ad essere ottenuti grazie a procedimenti a bassissimo costo e a non avere controindicazioni quali il botulismo o altro, necessitano di poco spazio per essere conservati e non hanno bisogno di essere messi in frigo per mantenersi.
Inoltre, frutta, funghi, legumi, ortaggi ed erbe essiccati conservano il loro sapore, il loro valore nutritivo, il contenuto minerale. La frutta secca, in particolare, può suddividersi in: a) glucidica o polposa disidratata, che in termini più semplici significa che essa è ricca di zuccheri e povera di grassi, e comprende tutta quella frutta che viene abitualmente consumata fresca; b) lipidica o a guscio, vale a dire ricca di grassi e povera di zuccheri, e comprende tutta la frutta con guscio (noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, arachidi, ecc.).
Di seguito alcuni esempi di cibi adatti ad essere essiccati:

*Funghi*	Di ogni tipo
*Frutta*	Ananas, mele, albicocche, banane, fragole, ciliegie, pere, prugne ed uva
*Ortaggi*	Carote, cetrioli, peperoni, porri, peperoncini, sedani, pomidoro, zucchine
*Legumi*	Fagioli e piselli
*Erbe*	Basilico, aneto, estragone, prezzemolo, rosmarino, salvia, erba cipollina

Si rammenta che la frutta secca, sia essa di tipo polposa sia essa a guscio, proprio a causa dell'assenza di colesterolo, degli effetti benefici sui grassi del sangue (comprovato da numerosi studi scientifici) e dell'elevato contenuto in fibra, ottima per coadiuvare e favorire i transiti intestinali, è consigliata a persone di tutte le età, anche a diabetici e dislipidemici, e può essere consumata a qualsiasi ora della giornata, dalla colazione a fine pasto o come snack.
Come si evince da queste poche righe, per ottenere alimenti secchi di buona qualità, bisogna seguire alcune indicazioni precise ed avere tempo a disposizione, pazienza ed accortezza. In primo luogo, è necessario decidere quale tipo di tecnica di essiccazione utilizzare: vale a dire se mettere i prodotti al sole, mediante essiccatore oppure nel forno.
Essiccazione al sole e solare
L'alto contenuto in zuccheri ed in acidi favorisce l'essiccazione al sole della frutta, se esistono le condizioni necessarie: temperature elevate, basso grado di umidità e ventilazione.
Al contrario, per le verdure, povere di zuccheri e di acidi e, pertanto, maggiormente esposte al rischio di deterioramento, e per le carni, ricche di proteine e, pertanto, esposte al rischio di sviluppo microbico in presenza di elevate temperature e di umidità, è meglio utilizzare metodi di essiccazione controllati mediante strumenti quali forni od essiccatori.
Dunque, per essiccare al meglio la propria frutta al sole è necessario che faccia caldo, meglio se le temperature superino i 30°C, che l'aria sia asciutta (il tasso di umidità non deve superare il 60%), che vi sia una leggera brezza per aerare bene il prodotto e che l'esposizione continui per vari giorni. E' evidente, quindi, che essiccare la frutta al sole può comportare dei rischi, poiché mantenere a lungo e costanti tutte queste condizioni meteorologiche non è facile. In caso di cambiamento climatico repentino si rischia di dover buttare via interamente il prodotto messo ad essiccare.
Durante la notte, gli alimenti sottoposti a trattamento di essiccazione vanno coperti e portati in ambienti riparati, poiché l'aria fredda notturna crea condensa portando, quindi, nuova umidità, che addensandosi sul prodotto ne rallenta il processo.
Per quanto riguarda gli strumenti necessari per l'esposizione al sole, è meglio non poggiare la frutta direttamente al suolo, perché questo è sempre umido: è consigliabile, invece, disporre ciascun pezzo di frutta in modo distanziato su dei pannelli, meglio se metallici (dato che il riflesso del sole sul metallo fa aumentare la temperatura), a loro volta poggiati su dei blocchi, di modo che l'esposizione sia massimamente arieggiata. I pannelli, ovviamente, devono essere puliti e sicuri, poiché a diretto contatto con gli alimenti: i migliori risultano essere quelli in acciaio inossidabile oppure in vetroresina rivestita di teflon oppure ancora in plastica; da evitare, invece, materiali rivestiti in zinco o in cadmio, poiché possono ossidarsi rilasciando residui nocivi per la salute sugli alimenti essiccati, od anche schermi di rame o alluminio: mentre il rame, infatti, distrugge la vitamina C ed aumenta il rischio di ossidazione degli alimenti, l'alluminio ha la tendenza a scolorire ed a corrodere. Inoltre, dato che uccelli ed insetti sono naturalmente attratti dalla frutta secca, è opportuno munirsi di due pannelli: se ne utilizza uno come ripiano su cui far riposare gli alimenti da essiccare e l'altro come schermo protettivo. Per una protezione massima, si può ricoprire la frutta con della garza grezza. I nostri nonni usavano utilizzare pannelli o assi di legno sui quali poggiavano i frutti facendoli essiccare al sole.
Esiste anche l'essiccazione solare, che si differenzia da quella al sole, poiché riproduce schemi simili alla serra. Infatti, basta munirsi di teli in plastica trasparente e schermarvi i prodotti da essiccare opportunamente disposti su dei pannelli, stando naturalmente attenti a che vi sia un costante ricircolo di aria. I teli di plastica fanno aumentare la temperatura riducendo i tempi di essiccazione e, quindi, i rischi di deterioramento dei prodotti o di sviluppo di muffe.
Forno elettrico o a gas
Per sottoporre alimenti freschi al processo di essiccazione con calore artificiale, si può utilizzare il forno domestico, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C lasciando possibilmente lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria. I forni di nuova generazione, in genere, includono l'opzione "forno ventilato" e, pertanto, non necessitano dell'accorgimento di tenere socchiuso lo sportello.
In linea di massima, i trattamenti di essiccazione andrebbero protratti per diverse ore e ripetuti per diversi giorni consecutivamente a seconda della tipologia di alimento da essiccare: di media bisognerebbe mettere i prodotti in forno per otto ore al giorno, toglierli per 12 ore e rimetterli per altre otto ore per complessivi 4 giorni.
Si consiglia sempre di tagliare gli alimenti a fette sottili oppure a pezzetti di spessore ridotto al fine di ridurre al massimo i tempi di essiccazione. Ovviamente, nel procedere a questa operazione non si può non tenere conto dell'uso finale che si vuole fare dell'alimento essiccato: dimensioni e forme dipenderanno, pertanto, dalla loro destinazione d'uso.
Il forno a microonde non è utilizzabile, se non per le erbe, poiché non prevede possibilità di ventilazione. Proprio la mancanza di una vera ventilazione rende il forno uno strumento più oneroso in termini temporali e di risparmio energetico rispetto agli essiccatori, che impiegano in media la metà del tempo per portare a termine un trattamento di essiccazione.
Gli essiccatori
Gli essiccatori sono piccoli apparecchi elettrici per essiccare in casa prodotti freschi quali frutta, ortaggi, erbe e funghi. Essi sono composti di un elemento elettrico per il calore e di un ventilatore e relativi sfiati per favorire la circolazione dell'aria. Gli essiccatori sono adatti all'essiccazione veloce di alimenti ad una temperature di 60°C. Essi sono disponibili presso grandi supermercati dotati di reparti di elettrodomestici, presso negozi di elettrodomestici, su internet. I costi variano a seconda del modello e della capacità, oltre che dalle caratteristiche specifiche. L'unico grande svantaggio degli essiccatori deriva proprio dalla loro limitata capacità.
Fondamentalmente esistono due tipi di modelli di essiccatori: uno di tipo orizzontale ed uno di tipo verticale. I primi hanno la corrente d'aria orizzontale, poiché l'elemento riscaldante ed il ventilatore sono posizionati su un lato dell'apparecchio. Ciò comporta alcuni vantaggi evidenti: i sapori e gli odori dei vari prodotti in essiccazione non si mischiano, poiché ogni tipologia di alimento viene messo su un ripiano differente; è possibile procedere all'essiccazione di prodotti diversi contemporaneamente; tutti i ripiani ricevono eguale quantità di calore e di aria; i liquidi ed i succhi non gocciolano all'interno del motore dell'elemento riscaldante. Gli essiccatori di tipo verticale, invece, avendo l'elemento riscaldante ed il ventilatore posizionati alla base inferiore dell'apparecchio, presentano alcuni svantaggi come la possibilità che sapori ed odori pervadano tutti gli alimenti processati, soprattutto se si tratta di frutti e/o verdure differenti e che i liquidi ed i succhi gocciolino all'interno dell'elemento riscaldante stesso.

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