Le vere cartellate pugliesi sono dette "Crustole" e di solito non mancano mai sulle tavole nel periodo natalizio. Tuttavia sta prendendo piede l'abitudine di realizzarle anche a carnevale e l'idea non è affatto cattiva perché sono dolci talmente saporiti, che sono richiesti anche durante tutto l'anno.
Le vere cartellate si realizzano col mosto cotto o con il miele ed hanno un inconfondibile sapore di cannella.
Ogni cittadina pugliese ha le sue abitudini che variano anche se la ricetta è quasi sempre la stessa e cambia solo il modo di decorare questi gustosi dolcetti.
Alcuni usano decorare le cartellate con i rinomati confettini colorati dopo averle cosparse di buon miele mentre altri, fanno a pezzettini del cioccolato fondente, delle nocciole o delle noci e poi le mettono sulla superficie delle Crustole, per abbellirle e donar ad esse ulteriore bontà.
Comunque, in qualsiasi modo si preparano, le panetterie pugliese ed anche le pasticcerie, sono assortite di questi dolcetti tipici che sono ottimi in qualsiasi modo si preparino. Vi scrivo la tipica ricetta delle cartellate pugliesi così come la realizzavano le antiche popolane.
Tempo di preparazione: circa un'ora e venti minuti
Difficoltà:media
Ingredienti per circa 60 cartellate
- 1200 g di farina 00
- 220 g di olio di oliva forte pugliese
- 350 g di vino bianco secco
- vin cotto o miele q.b. per la guarnizione finale.
Procedimento
Preparate un piano di lavoro dove potete lavorare agiatamente e posizionate nel mezzo la farina aprendola a fontana.
A filo, versate l'olio di oliva in mezzo alla farina e con molta attenzione cercate di incorporarlo senza farlo fuoriuscire.
Nello stesso tempo aggiungete anche il vino bianco e vedrete che man mano che impastate, la farina comincerà a prendere consistenza.
Continuate ad impastare energicamente e vi troverete sul piano di lavoro, un panetto liscio ed omogeneo.
Lasciate che il panetto riposi per pochi minuti e nel frattempo, preparate possibilmente, una macchina per realizzare la pasta in casa.
Se non ne possedete una, va bene anche il matterello ma dovete lavorare di braccia perché la bontà delle cartellate, sta proprio nello spessore minimo della sfoglia che deve essere di circa 2/3 millimetri.
Staccate dal panetto dei piccoli pezzi di pasta e passateli nella macchina dalla parte del rullo che prepara la sfoglia.
Quando dalla macchina esce la sfoglia, appoggiatela sul piano di lavoro infarinato e con una rotellina zigrinata, formate tante striscioline di 4 centimetri di larghezza.
Adesso dovete essere brave a prepararle in maniera composta per non farle staccare durante la fase di frittura.
Piegate a U ogni strisciolina nel senso della lunghezza ed intervallate le parti di circa un dito stringendo per bene la pasta come per incollarla.
Una volta fatta questa operazione, si presenterà una striscia chiusa in tutte le sue parti ma con degli spazi aperti della larghezza del vostro dito ogni tre centimetri.
Adesso, prendete la striscia e arrotolatela delicatamente su se stessa fino ad ottenere una bella corolla che starete attente a fissare bene da un lato per non farla srotolare durante la cottura.
Preparate le cartellate sul piano infarinato e poi friggetele in una padella colma di olio di semi ben caldo, sei o sette alla volta.
Fatele colorire da ambedue le parti e poi poggiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Fate scaldare del vin cotto o del miele ed immergete ad una ad una le cartellate per un paio di minuti sia da un lato che dall'altro fino a farle impregnare.
Ponetele direttamente sul piatto da portata e decoratele con i confettini o con il cioccolato e la frutta secca.
Servitele con del vino bianco frizzantino.
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