OSSA DEI MORTI

In tutta Italia per il giorno dei Morti si preparano dolci e leccornie che hanno in comune origini, per lo più propiziatorie, a volte magiche e apotropaiche, per placare le anime e ricevere da loro prosperità.

Sin dall’antichità, si credeva che uomini e dei fossero fatti della stessa sostanza. Espressione di ciò, era una comunità conviviale che faceva del pasto il sensale medianico verso l’aldilà. Così l’Ovidio dei Fasti:

Mos erat, et mensae credere adesse Deos
Credenza popolare diffusa è quella secondo cui le anime dei propri cari, nella notte precedente il 2 novembre, facessero ritorno sulla terra: così nelle case la tavola restava apparecchiata per tutta la notte, con sopra acqua e dolci, per permettere ai familiari “in viaggio” di rifocillarsi.

Ma spesso, proprio per quella alterità tra vivi e morti, si pensava che fossero i defunti stessi a far dono di leccornie, soprattutto ai più piccoli.

In Sicilia, una leggenda popolare racconta che i morti scendessero nella loro città terrena per rubare dolci ai pasticceri più ricchi e portarli ai piccoli di casa, così ancora oggi c’è l’usanza di cucinare dolcetti da donare ai bambini.
Da quest’ultima tradizione, discende l’uso “educativo” legato ancora oggi ai dolcetti dei morti: avvezzar i più piccoli all’arrivo inevitabile della morte, fungendo da ponte tra il mondo terreno e l’aldilà. Da tanti infatti, probabilmente per il difficile compito a cui erano stati chiamati ad assolvere, venivano considerati “dolcetti magici”.

Ma, accanto alle favole, c’è chi riconduce l’usanza delle “Ossa da morto” a una patrofagia simbolica, risalente al Medioevo (in quel tempo si usava la polvere di cranio per insaporire i cibi o per preparare filtri amorosi), di qui, il binomio durezza-ossa e l’espressione parmigiana “Os da mord”, per cui mangiando il biscotto sembra quasi di mordere un osso.

Forme, consistenze e colori, le Ossa da morto restano il dolce simbolo di una convivialità alimentare tra vivi e morti: un pasto povero e magico, che almeno una volta all’anno unisce il ricordo della morte al dolce senso della vita.

Duro e croccante, è un unico biscotto molto speziato, profuma di cannella e chiodi di garofano, composto da due "corpi" uno bianco, cavo, che si frantuma facilmente e che ricorda proprio le ossa, e uno scuro durissimo.

Ingredienti:

300g di zucchero semolato
275g farina 00
1 cucchiaio di miele millefiori
70 ml acqua
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere    

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti e mettere la farina in un impastatrice o nel robot da cucina con le lame.
Scaldare l'acqua e quando arriva quasi ad ebollizione spegnere la fiamma e versarvi lo zucchero, il miele e le spezie. Si otterrà uno sciroppo granuloso dal momento che lo zucchero non può sciogliersi del tutto vista la concentrazione molto alta.
Lasciare intiepidire per 5 minuti e versare lo sciroppo a filo sulla farina facendo lavorare l'impastatrice. Impastare fino a quando non si otterrà un impasto sodo e omogeneo.
Trasferire su un piano da lavoro infarinato, dare la forma di una palla e ricavare subito tanti filoncini di circa 1,5-2 cm di diametro. Tagliare in diagonale a tocchetti di 3 cm di lunghezza. Decorare, se si vuole, imprimendo su ogni tocchetto i rebbi di una forchetta.

La tradizione vuole che questi tocchetti vadano messi ad asciugare sotto il sole, coperti da un velo, per almeno 3 giorni. Non devono essere mai capovolti. La parte inferiore deve restare umida.
Alternativamente si possono fare "asciugare" in forno un po' come delle meringhe.
Posizionare i tocchetti su una teglia rivestita di carta forno, accendere il forno e impostare la temperatura a minimo inserire la teglia nel forno e lasciare lo sportello un po' aperto per fare uscire l'umidità e lasciare asciugare per 2-3 ore facendo sempre attenzione alla temperatura.

Quando i tocchetti saranno diventati bianchi, trasferirli, distanziandoli, su una teglia rivestita di carta forno inumidita e strizzata ed infornare a 180°C per una decina di minuti.
Dalla base umida del guscio bianco secco fuoriescerà l'interno (data l'alta percentuale di zucchero questo fonde e fuoriesce) dando vita quasi ad un nuovo biscotto attaccato al guscio.

Si conservano per settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

Il nome ossa dovrebbe ricordare per consitenza (dura) e per forma appunto le ossa dei nostri defunti. La consistenza è croccante e gustosa.

Biscotti decorati in pastafrolla, le “Ossa” sono il simbolo di un dialogo coi defunti che accomuna non poche tavole dello Stivale.
Ossa dei morti, Òs äd mort, crozzi ‘i mottu e mustazzuòli: i dolcetti garofanati sono diffusi soprattutto a Parma e in Sicilia, ma anche a Montepulciano, Montalcino, Piemonte e Lombardia.
Rotondi, friabili e decorati, o dalla forma allungata e croccante, le Ossa dei morti sono dolci tipici caserecci e nel passato conventuali, per gli ingredienti che oggi definiremo poveri, ma un tempo, almeno sino all’Ottocento, privilegio di ricchi e religiosi.

Farina, zucchero e cannella, i tre elementi comuni che ritroviamo in quasi tutte le varianti regionali.
La loro preparazione richiede dai 2 ai 4 giorni di lavoro: di qui la ritualità paziente di un cibo tra il sacro e il profano. Tipica in tutte le regioni è l’unione del gusto dolce con il sapore speziato di cannella o garofano, e spesso di mandorle e frutta secca, come in Piemonte, da accompagnare con un vino passito naturale.

Tipicamente parmigiane, le Ossa dei morti vengono preparate con l’aggiunta di mandorle tritate, dando una forma allungata simile all’osso (molte “rezdore” ancora oggi danno forme che ricordano le varie ossa). Curioso è l’uso dell’ingrediente siciliano, presente anche nelle ricette delle famose “Scarpette di Sant’Ilario”, dedicate il 13 gennaio al patrono della città ducale, e nelle fave dei morti: pasticcini a base di mandorle tritate e scorze di limone, che prima del favismo venivano cucinate coi semi di fava secca, considerata per le sue lunghe radici un tramite con il mondo ultraterreno.

Nelle Marche e in alcune località della Sicilia, fino a non molti anni fa le strade che conducevano ai cimiteri erano punteggiate da bancarelle che vendevano proprio gli squisiti dolcetti alla mandorla.

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IL PAN DEI MORTI

Il pane dei morti, in spagnolo "pan de muerto", è un tipo di pane preparato nel Messico nelle settimane prima della festa conosciuta come il "Giorno dei morti". È basato su una semplice ricetta per pane dolce con semi di anice, che varia in base alla regione. Nel Messico centrale è di forma tonda, con pezzi che assomigliano a ossi.

Secondo la tradizione deve essere collocato sull'altare dei morti come un gesto di benvenuto. Si crede che le anime dei morti consumino l'"essenza" del cibo.

Ne La mixteca è data al pane una forma umana. Viene cosparsa con lo zucchero bianco per i bambini uccisi o rosso per gli adulti.

Il pan dei morti è un'antica ricetta, originaria del milanese e diffusa  in varie zone dell’Italia del Nord, tipica del periodo della ricorrenza dei defunti. Il pan dei morti, infatti, veniva preparato e mangiato per rendere omaggio alle persone care scomparse.
In realtà questo rito dell'offerta era già presente in tempi molto antichi: i Greci, ad esempio, offrivano un pane dei morti a Demetra, la Dea delle messi, per assicurarsi un buon raccolto. Ancora oggi, in molte zone d'Italia è una cosa comune mettere a tavola e servire, anche per le persone defunte, il pan dei morti.
In Toscana, le ricorrenze dei morti e dei santi sono molto sentite: per questo motivo la produzione di questo dolce è molto intensa e di grande tradizione, tanto che si può affermare che il pan dei morti sia diventato anche un dolce tipico toscano.
In ogni caso, al giorno d'oggi, forse per il suo nome un po’ lugubre, è uno dei dolci legati alla festa di Halloween, la notte delle streghe.

Sono, probabilmente, da ricercare nella cultura contadina le origini delle credenze popolari legate alla commemorazione dei defunti. In Lombardia, e soprattutto nella zona di Milano, ad esempio, si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba. Per offrire loro ristoro e per render loro omaggio durante queste visite, si era soliti preparare del pane dolce tradizionale da mettere in tavola come se i defunti dovessero accomodarsi assieme ai loro parenti ancora in vita. La ricetta che veniva preparata per l'occasione, non a caso, veniva, e viene ancora, chiamata Pane dei Morti, una sostanziosa prelibatezza a base di biscotti secchi sbriciolati, cacao e frutta secca. I soli ingredienti evocano l'evidente necessità di ricavare un alimento nutriente utilizzando ciò che si trovava in casa e, come spesso avviene per numerosi piatti della tradizione povera, il risultato era comunque estremamente gustoso. Nel corso del tempo anche la ricetta del Pan dei Morti, come molte altre dalle origini simili, ha subito delle modifiche adattandosi ai gusti e agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici, ma l'idea di fondo è rimasta la stessa ed oggi, nel Milanese, questi panini sono diventati il dolce tradizionale del 2 novembre ed anche dell'ormai gettonatissima festa di Halloween.

Le caratteristiche distintive di questi dolcetti sono, certamente, l'utilizzo di biscotti sbriciolati e frutta secca. Le modifiche apportate nel corso del tempo hanno favorito l'aggiunta di nuovi ingredienti precedentemente non conosciuti o difficilmente reperibili, come le mandorle,il cacao o lo zucchero a velo. Oggi come un tempo, però, i Pani dei morti si presentano di forma ovale leggermente schiacciata e di dimensioni variabili in base alle preferenze.

Ingredienti: 500 grammi di biscotti secchi, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di farina tipo “00”, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di fichi secchi, 50 grammi di canditi, 50 grammi di mandorle, 4 albumi, 1 bicchiere di vino, ½ bustina di lievito, 2 cucchiai di cacao amaro, cannella. Tritare i biscotti assieme alle mandorle, ai fichi e ai canditi. Aggiungere, quindi, la farina, lo zucchero, la cannella, il cacao, il lievito e l'uvetta ammorbidita per circa 15 minuti in acqua o liquore e mescolare il tutto. Introdurre nel composto anche gli albumi ed il vino del quale si potrà aumentare lievemente la dose se l'impasto dovesse risultare ancora troppo secco. Formare dei panini ovali schiacciati, ed infornarli per circa 30 minuti ad una temperatura di 180°.

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IL LIMONCELLO

Secondo la tradizione il limoncello nasce agli inizi del Novecento e la sua paternità viene contesa tra sorrentini, amalfitani e capresi: molto rinomato infatti è quello prodotto in Campania utilizzando il limone di Sorrento (il "femminello") o lo sfusato amalfitano IGP, nonchè quello di Procida.

In seguito alla popolarità raggiunta dal Limoncello in Italia, anche gli Stati Uniti hanno iniziato a produrre limoncello usando i limoni della California che equivalgono al 90% della produzione nazionale.

Il limoncello è un liquore dolce ottenuto dalla macerazione in alcol etilico delle scorze del limone ed eventualmente di altri agrumi, miscelata in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero.

Generalmente, si utilizza per l'infusione alcol etilico a gradazione di almeno 90%, in cui vengono macerate le scorze (solo la parte gialla) di dieci grossi limoni per ogni litro di alcol. Il periodo di macerazione varia a seconda delle ricette ma mediamente si aggira sui venti giorni, dopodiché viene aggiunto lo sciroppo, in cui le porzioni sono sommariamente di 600-700 grammi di zucchero per litro d'acqua. Il liquore viene quindi filtrato e imbottigliato.

Mediamente dopo almeno un mese di maturazione (ma per certe ricette la durata è molto minore) in bottiglia, diviene il classico liquore di colore giallo, particolarmente adatto da gustare come digestivo dopo i pasti.

La buccia di colore giallo citrino, ottenuta dai migliori limoni di forma ellittica, simmetrica e di dimensioni medio-grandi, è l'ingrediente principale del limoncello contenente oli essenziali che conferiscono al liquore un aroma molto deciso nonché un gusto molto forte.

Questo liquore ricco di aromi mediterranei, inoltre è conosciuto per le sue virtù digestive.

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ACQUA TONICA

La leggenda narra che nel XVII secolo (1638) la contessa Ana de Osorio Chinchón, moglie del viceré del Perù, Luis Jerónimo de Cabrera, malata di una misteriosa febbre molto alta, venne curata con rimedi tradizionali indigeni ottenuti lavorando la corteccia di un albero; “il nome” deriva dalla contessa di Chinchon.
Ben presto invase il mercato europeo come una cura per la malaria, febbre, indigestione e le malattie della gola. Per quasi 100 anni il chinino veniva usato come un farmaco.
Nel 1825, la British East India Company in India iniziò a mescolare il loro tonico di chinino con il gin per renderlo più appetibile. Nasce così il gin and tonic.
Presto una società britannica brevettò la ricetta dell'acqua tonica.
Agli inizi si conosceva un solo modo di utilizzare il chinino: prima veniva lavata la corteccia dell’ albero di china e asciugata, poi polverizzata e miscelata all’ acqua; nel 1820, due scienziati, Pelletier e Caventou, isolarono il chinino dalla corteccia, capirono come estrarre alcaloide chinina dal legno senza alcun effetto collaterale. La domanda per il chinino raffinato crebbe e prosperò. Ma a metà del 19° secolo, gli esploratori britannici e olandesi contrabbandarono i semi di chinino dall’America Latina per poi piantare alberi in Cina, India, Ceylon, nella speranza di prendere una presa sul mercato. Nessuno di questi alberi andò bene poiché non produsse un alto grado di chinina. Ma gli olandesi non si arresero e ancora una volta contrabbandarono i semi questa volta da Java e Bolivia. Questi alberi andavano molto meglio e fornirono esattamente ciò che gli olandesi speravano, gli alberi in Cina avevano un alto grado di chinina. Gli olandesi monopolizzarono rapidamente la produzione di chinino e nel 1918 avevano il controllo totale della fornitura nel mondo intero.

L'acqua tonica è composta da acqua addizionata ad anidride carbonica, zucchero e aromi naturali, tra cui prevale il chinino (in dosi molto inferiori a quelle terapeutiche), che le dona il tipico gusto amarognolo. Fa parte dei cosiddetti soft drinks.

Una caratteristica dell'acqua tonica, è che se esposta a raggi ultravioletti, questa risulta fluorescente. Ciò è dovuto alla presenza di chinino.

Il contenuto di chinino nell'acqua tonica commerciale rientra perfettamente nelle dosi farmacologiche di sicurezza. Tuttavia, come accade per molte altre bevande o alimenti, l'idoneità o meno al commercio viene stimata sull'utilizzo “ragionevole” di un singolo prodotto e non tiene in considerazione né l'eccesso alimentare (dal singolo o più alimenti/bevande), né il così detto off-label.
La “Food and Drug Administration” (FDA) statunitense limita la frazione di chinino nell'acqua tonica a 83 parti per milione, ovvero 83mg/kg di bevanda.
Si tenga bene a mente che la dose giornaliera “terapeutica” contro la malaria è compresa nell'intervallo 500-1000mg (o 10 mg/kg di peso corporeo) da assumete ogni otto ore; per un adulto di 70kg, corrisponde a circa 2100mg di chinino al giorno.
Il chinino è anche considerato un rimedio per i crampi alle gambe ma, a causa dei rischi legati al suo consumo, la FDA suggerisce di utilizzarlo con molta cautela e di evitare un'eventuale l'assunzione cumulativa.
Infatti, essendo un alcaloide potenzialmente tossico, l'eccesso di chinino può determinare: vomito, diarrea, disturbi visivi ed auditivi; talvolta, le compromissioni dell'udito non svaniscono nemmeno dopo la sospensione del principio attivo.
L'utilizzo farmacologico di chinino (farmaco) è severamente vietato in condizioni di gravidanza ed allattamento, poiché la dose nociva per il feto o neonato (verosimilmente anche più pericolosa) è inferiore rispetto a quella per l'adulto.

Un discorso analogo può essere fatto per chi soffre di patologie epatiche e/o renali, poiché il fegato ed reni sono deputati al metabolismo ed allo smaltimento della molecola; con un funzionamento insufficiente o scorretto, aumenta il rischio di accumulo e se ne enfatizza il potere tossico.

L'acqua tonica è una bibita dolce a base di acqua e glucidi semplici; è anche considerata una bevanda vuota, poiché non contiene altri elementi nutrizionali o nutrienti in quantità significative (sali, vitamine, proteine, grassi, fibre ecc).

La porzione media di acqua tonica è di 150-250ml/die, anche se varia in base al regime alimentare nella quale viene contestualizzata. Anche prendendo in esame la nutrizione dello sportivo (più energetica delle altre) è sempre bene non eccedere, poiché gli zuccheri che la caratterizzano aumentano inutilmente l’apporto calorico della dieta. Ricordiamo che i carboidrati semplici dovrebbero provenire quasi esclusivamente dalla frutta, dagli ortaggi e dal latte (che forniscono molti altri nutrienti importanti) e solo marginalmente dai prodotti dolcificati.
L'acqua tonica è una bevanda zuccherata da evitare in caso di iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato), ipertrigliceridemia e sovrappeso; ricordiamo che lo zucchero in eccesso può nuocere gravemente alla salute dei denti. Tuttavia, in questi casi può essere utilizzata (nei limiti della ragionevolezza) la versione dolcificata con additivi.

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L'AMATRICIANA

Gli spaghetti all'Amatriciana, sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana.

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti".

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro.

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non va assolutamente usata la cipolla , aglio in camicia e la pancetta.  L'errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l'uso della  cipolla e dell'aglio, anche se la cipolla e l'aglio ci possono stare bene, comunque ne altera il sapore. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto  gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla " Gricia  ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti.

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato.

L'uso dell'aglio soffritto in olio extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romanosia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.

Ricetta della matriciana per  4  persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 grammi guanciale di Amatrice, (da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati.

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. (da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

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LA RATATOUILLE

La ratatouille è un contorno a base di verdure tipico della cucina provenzale diffuso in gran parte della Francia e in particolar modo nella città di Nizza dove viene chiamata appunto "ratatouille niçoise"; il suo nome onomatopeico rievoca il gesto di rimestare le verdure che deriva dal francese "touiller" e dall’occitano "ratatolha". É composta da verdure fresche tagliate a cubetti di uguale dimensione e stufate insieme rispettando il giusto ordine di inserimento in pentola per non rischiare di cuocerle eccessivamente. In genere si prepara in estate quando le verdure sono più abbondanti e saporite e può essere aromatizzata con del timo, del basilico o altre erbe aromatiche a piacere. Servita come contorno con un accompagnamento di riso bollito, patate o anche semplicemente sul pane, è spesso arricchita con della cipolla tagliata a velo. Questa preparazione può essere paragonata per gusto e consistenza alla nostra peperonata o alla caponata siciliana.

Un contorno vitaminico e colorato, da accompagnare a piatti di carne o pesce.

La ricetta originale era di un piatto povero, preparato dai contadini, in estate. Non prevedeva nemmeno le melanzane, che invece ora vengono inserite, perché nel periodo estivo erano meno reperibili.

Ingredienti

2 zucchine

2 pomodori

1 peperone

1 melanzana

1 spicchio d'aglio

mezza cipolla

erbe aromatiche

olio extravergine d'oliva

Lava tutte le verdure, elimina i semini del peperone e taglia tutti gli ingredienti a cubetti.

Affetta la cipolla e mettila a soffriggere insieme allo spicchio d'aglio e all'olio extravergine d'oliva in una casseruola. Quando la cipolla è appassita, aggiungi peperone, melanzana e zucchina e lascia cuocere con il coperchio a fiamma media.

Quando le verdure sono quasi a fine cottura aggiungi i pomodori a cubetti, regola di sale e, se le ami, aggiungi delle erbe provenzali o del semplice basilico.

Se sei un'amante dei pomodori, soprattutto nel periodo estivo, quello migliore per stagionalità, sfruttali in tante preparazioni diverse.

La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.

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ALJOTTA

La zuppa Aljotta è uno dei piatti importati dai Cavalieri di Malta, che principalmente furono estimatori della cucina francese, italiana e spagnola. Si tratta di un brodo di pesce con tanto aglio, erbe e pomodori, come si possono assaggiare in tante località della riviera Mediterranea.

L’Aljotta, ricetta tradizionale Maltese, è una squisita zuppa di pesce. Per preparare questa ricetta vengono utilizzati parti di pesce o piccoli pesci che generalmente non potrebbero essere mangiati perché troppo piccoli. Spesso vengono usati piccoli pesci come lo scorfano, il “Burqux” ( pesce marino di fondo molto colorato), i “Vopi” (piccolo pesce di fondo), oppure un pesce tipico Maltese come il “Lampuka”. Generalmente il pesce viene chiuso in un retino così da non far disperdere nella zuppa la pelle e le ossa del pesce. “L’Aljotta” poi può essere arricchita a piacimento con spezie, aglio, pomodori, erbe riso e peperoncino.

Preparazione: Scaldate l’olio a fuoco medio in una padella di grande altezza. Aggiungete le cipolle e fate cuocere fino a quando la cipolla si ammorbidisce. Aggiungete l’aglio, fate soffriggere per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori, il concentrato di pomodoro, la menta, la maggiorana e cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. Aggiungete il brodo di pesce,la rete di pesce e il pepe nero. Se volete potete anche aggiungere un bicchiere di vino bianco o seconda del gusto. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Mettere il riso e cuocere per circa 15-20 minuti o fino a quando il riso è cotto. Togliete la rete dall’interno della padella, togliete la carne buona e mettete in pentola. Servite caldo e Spruzzare con succo di limone, se lo si desidera.

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IL MOJITO

L'origine del mojito rimane piuttosto controversa: viene spesso narrato che un cocktail simile al moijto fu inventato dal famoso pirata inglese Sir Francis Drake (El Draque) nel XVI secolo. Quella versione era preparata con aguardiente (rhum non invecchiato) di bassa qualità, lime, acqua, zucchero raffinato bianco di canna e una specie locale di menta, la hierbabuena. Nella metà del 1800 pare che la società Bacardi abbia dato un impulso di popolarità alla bevanda, che comunque raggiungerà la sua definitiva popolarità solo nel XX secolo.

Anche sulla versione moderna del mojito non pare esistere certezza assoluta su chi lo ha proposto per primo, anche se i nomi solitamente più pronunciati sono quelli di barman della Bodeguita del Medio, Attilio De La Fuente, oppure Angel Martinez, che effettivamente rilevò il locale nel 1942, all'apice della sua notorietà per essere frequentato da noti personaggi, come ad esempio Ernest Hemingway, noto consumatore della bevanda e che con la sua frase, scritta anche nel locale "My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita" rese celebre la bevanda anche fuori da Cuba.

Esistono diverse teorie anche riguardo l'origine del termine "Mojito". Secondo alcuni, esso sarebbe legato al "mojo", un condimento tipico della cucina cubana a base di aglio e agrumi, usato per marinare. Un'altra teoria lo lega alla traduzione della parola spagnola mojadito, che significa "umido". Un'ultima ipotesi, considerata comunque la meno attendibile, fa risalire l'etimologia della parola al termine vudù mojo, che significa "incantesimo".

Ricetta originale:

Ron bianco cubano Havana Club Silver Dry (5cl.)

succo di lime (limon criollo);

2 cucchiaini di zucchero di canna

un rametto di Hierba buena (menta marocchina)

5 cubetti di ghiaccio

acqua gasata (o acqua di Seltz o soda). Usare un bicchiere del tipo tumbler alto.

Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere due cucchiaini di zucchero di canna bianco e il succo di mezzo lime, il ron e la menta . Si amalgama il tutto premendo delicatamente le foglie di menta per far sì che si mescolino i sapori e successivamente si unisce il ghiaccio e l'acqua gasata mettendo alla fine un rametto di hierbabuena come decorazione.

La hierba buena a Cuba è un'erba spontanea che si trova facilmente, il suo aroma è più delicato e meno persistente della menta selvatica o mentuccia che si trova in Europa, la varietà che più si avvicina è la menta marocchina, reperibile nei vivai ad inizio primavera.

Al di fuori di Cuba il Mojito si è ormai diffuso in una variante non corretta conosciuta come "versione europea" o "Mojito sbagliato" oppure "Mojito pestato". Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere il lime a pezzi e lo zucchero di canna grezzo. A questo punto si amalgama il tutto schiacciando vigorosamente con il pestello (muddler) aggiungendo poi la menta premuta delicatamente, il ghiaccio tritato e infine il Rum bianco. Tecnicamente dunque il cocktail che si ottiene con questo sistema non è un Mojito, bensì una Caipirissima alla menta.

Esiste anche una versione analcolica del Mojito che generalmente è denominato "Virgin Mojito". Si prepara nella versione del Mojito sbagliato e il rum è sostituito dalla gassosa o dal ginger-ale.

Il Mojitaly è un'altra variante del Mojito, che prevede l'utilizzo (al posto del rum) della Branca Menta. Un cocktail rinfrescante, presentato come long drink, da bere idealmente dalla primavera in avanti. Al posto del lime si può prevedere anche l'utilizzo del mapo, un agrume ibrido tra il mandarino e il pompelmo.

Il grado alcolico del cocktail Mojito, preparato secondo le quantità specificate nella ricetta tradizionale, è pari a circa 11% Vol.

Il cocktail Mojito, preparato secondo le quantità specificate nella ricetta tradizionale, apporta circa 157 calorie (Kcal).

Un mojito servito in inverno potrebbe presentarsi amaro a causa della menta, per questo è importante che la menta sia fresca e che ovviamente tutti gli ingredienti siano di prima qualità. Per questo è preferibile consumare il Mojito in estate, nei mesi in cui la menta è più matura e meno aspra. Varianti Una piccola variante, amata da Ernest Hemingway, consiste nel mescolare due tipi di rum, il primo chiaro invecchiato da 1 a 3 anni ed il secondo ambrato invecchiato per un periodo che va dai 7 anni in su.

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LA SENAPE

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, peperoncino di Cayenna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese.

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40 °C. Il gusto fortemente piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna pietanze come l'oden, zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese diffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo, e comprare il prodotto desiderato richiede una certa attenzione.

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è usato per indicare anche altri tipi di prodotti. Nel nord viene così chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di frutta, zucchero e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel sud vengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base di mosto d'uva.

Diverse le varietà di senape, le più comuni prendono il nome dalla colorazione dei semi che producono:
- senape bianca (Sinapis alba), con i semi di colore bianco/giallo che favoriscono la conservazione degli alimenti nel tempo;
- senape nera (Brassica nigra), i cui semi sono molto scuri, quasi neri e dal sapore particolarmente piccante;
- senape bruna (Brassica juncea), dai semi verdi;
- e la senape selvatica (Sinapis arvensis)

La salsa di senape la si prepara con le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape nera e bianca cui vengono man mano aggiunti altri ingredienti come aceto, olio e zucchero (questa è la salsa di senape più conosciuta in Italia, mentre quella diffusa nei paesi anglosassoni è un preparato in polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma).

I semi di senape sono semi oleosi non molto calorici (469 calorie per 100 grammi) e sono fonte di vitamine (B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J) e minerali (tra cui soprattutto calcio e fosforo). I semi di senape, inoltre, contengono il 5% di acqua, il 29 % di carboidrati, il 25% di proteine, il 23 % di grassi, il 14% di fibre alimentari ed il 4% di ceneri.

I semi di senape hanno la capacità di favorire l'afflusso del sangue, per questo:

un infuso di senape aiuta in caso di raffreddore e febbre e stimola la circolazione sanguigna
un cataplasma di farina di semi di senape (da mischiare, se volete, anche a quella di semi di lino) è utile contro reumatismi, artriti e dolori muscolari

l'olio di semi di senape è utilizzato nella medicina ayurvedica per praticare frizioni contro reumatismi e nevralgie

15 grammi di semi macinati e sciolti in un bicchiere di acqua da bere tre volte al giorno è un buon purgante naturale. La senape facilita anche la digestione.

Potete conservare i semi di senape sott'aceto oppure farli essiccare per poi utilizzarli contro i cattivi odori delle stoviglie. Se macinati, potete usare i semi di senape anche come deodorante per le mani dopo aver maneggiato sostanze maleodoranti.

L'uso prolungato di senape, a causa della sua proprietà di stimolazione gastrointestinale, non è consigliato in caso di ulcera e gastrite.
A causa della presenza di agglutinina, inoltre, i semi di senape possono causare allergie alimentari. Infine, la senape ha un effetto simile a quello del peperoncino: può provocare iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell'apparato digerente.

Oltre ai semi di senape, si trova in commercio anche l'olio di semi di senape: entrambi si trovano facilmente nei mercatini di frutta e verdura, nei negozi di alimenti biologici in erboristeria o anche online.

La ricetta per fare la senape in casa

Ingredienti:

– 50 grammi di semi di senape gialla
– 50 grammi di semi di senape scura
– 80 grammi aceto di mele
– 80 grammi acqua
– 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
– 30 grammi zucchero di canna grezzo
– un pizzico di sale

Lasciate i semi in ammollo nell'aceto per una notte. Poi trasferite i semi in un frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio e frullate finché otterrete una crema non troppo liscia. A questo punto aggiungete l'olio a filo. La vostra salsa potrete conservarla in frigo ben chiusa in vasetti di vetro per molto tempo.

La pianta della senape, nome scientifico Brassica Species, appartiene alla famiglia delle Crocifere e cresce in modo spontaneo nella maggior parte delle regioni europee. I suoi frutti sono costituiti da semi che giungono a maturazione a fine estate con cui si prepara l’omonima salsa conosciuta in tutto il mondo.

Esistono quattro varietà principali di senape che prendono il nome dalla colorazione dei semi che producono: la gialla, la nera, la selvaggia e la bruna. Per la preparazione della salsa di senape si usano abitualmente le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape  nera e gialla a cui, dopo essere state miscelate tra di loro, vengono aggiunti altri ingredienti come aceto, vino e spezie varie.

La pianta è originaria dell’Asia dove era già coltivata 3.000 anni prima dell’avvento di Cristo. In Europa è conosciuta sin dal tempo degli antichi romani che la utilizzavano soprattutto per la conservazione di frutta e verdura.

I semi contengono il 5 % di acqua, il 25 % di proteine, il 6,8 % di zuccheri, il 36,4 % di grassi, il 12,2 % di fibre alimentari ed il 4 % di ceneri.

I minerali: calcio e fosforo in buone quantità, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame.

Le vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J. Sono presenti beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Gli zuccheri si dividono in destrosio e saccarosio.

Gli aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

I semi di senape hanno proprietà purgative, 15 gr di semi macinati e disciolti in un bicchiere d’acqua che va bevuto tre volte al giorno, costituiscono un buon purgante naturale. La senape contribuisce inoltre ad ossigenare il sangue e facilita la digestione.
Sciatica: un altro impiego dei semi è quello che riguarda la preparazione di un impasto per la cura della sciatica, questi gli ingredienti: 250 cl. di acquavite, 100 gr. di farina di mais, 15 gr. di farina di senape e 120 gr. di fichi secchi sminuzzati. Per la preparazione è sufficiente immergere tutti gli ingredienti dell’acquavite per circa 2 giorni dopodiché, dopo aver impastato per bene il composto ottenuto, è necessario applicarlo per mezzo di un tessuto sulla parte dolorante per almeno un paio d’ore.
Dolori reumatici: i cataplasmi ottenuti dalla sola farina di senape sono invece consigliati per la cura dei dolori reumatici. Un pediluvio a base di sola senape ha proprietà stimolanti per la circolazione sanguigna. In pratica, grazie alle proprietà stimolanti della circolazione sanguigna, le sostanze responsabili del dolore vengono espulse più velocemente dall’organismo. A questo scopo si rendono necessari impacchi a base di farina di senape che devono essere applicati in modo mirato esclusivamente sulle parti doloranti.
Psoriasi: i suoi semi sono efficaci nei confronti della psoriasi, che è una malattia infiammatoria cronica. Recenti studi hanno confermato queste proprietà.
Salute del cuore: diversi studi hanno dato esiti positivi per quanto riguarda l’efficacia dell’olio di senape nei confronti dell’aritmia cardiaca e della riduzione de dolore ad essa associata. Le sue proprietà protettive nei confronti del cuore sono probabilmente riconducibili alla presenza degli acidi grassi omega 3.
Colesterolo: in questo caso sono le foglie ad essere in possesso di queste virtù, gli studi hanno dimostrato che le foglie facilitano l’espulsione degli acidi biliari dal corpo. Gli acidi biliari contengono di solito anche il colesterolo per cui in questo modo si verifica una riduzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue.
Glicemia: studi svolti su pazienti diabetici hanno dimostrato come l’olio di senape sia in grado di abbassare la glicemia.
Disintossicazione dai veleni: i semi di senape hanno proprietà utili a proteggere il sangue dagli effetti dei veleni mentre, un decotto a base di semi, aiuta a depurare il corpo dagli effetti degli stupefacenti e di un’eccessiva assunzione di alcol.
Importante: l’uso delle farine e dell’olio essenziale ottenuto dai semi di senape può provocare disturbi ed irritazioni per cui è d’obbligo che la loro assunzione vada sempre fatta sotto controllo medico.

Il suo buon successo e la sua conseguente diffusione per uso culinario è dovuta soprattutto al sapore pungente dei suoi semi, caratteristica questa che viene esaltata solo dopo la loro macinazione. I semi crudi si utilizzano in cucina per la preparazione di svariati tipi di insalate mentre la salsa di senape viene spesso utilizzata per arricchire il sapore di piatti a base di carni e pesci alla griglia.

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I MARSHMALLOW

I marshmallow (conosciuti in italiano anche come toffolette o cotone dolce) sono dei cilindretti di zucchero, forma evoluta di un dolce ricavato in origine dalla pianta Althaea officinalis e consumati principalmente negli Stati Uniti. Sono di solito di colore bianco e morbidi al tatto.

Il nome deriva dal fatto che i marshmallow venivano in origine preparati con il succo dell'Althaea officinalis (volgarmente chiamata marsh mallow), una malvacea.

La ricetta tradizionale dei marshmallows utilizza la radice in polvere dell'Althaea officinalis, che al giorno d'oggi non è così facile da reperire.
Attualmente, la maggior parte dei marshmallows contemporanei sono a base di gelatina animale (collagene ricavato da cotenna ed ossa di animali, soprattutto maiale), ragion per cui sono esclusi dalla dieta vegetariana. Inoltre, i marshmallow non vengono considerati alimenti kosher (dieta ebraica), né halal (dieta musulmana), a meno che la gelatina di cui sono fatti provenga da animali kosher o halal.
Una valida alternativa alla gelatina animale, che mette d'accordo ebrei, musulmani e vegani, è costituita dalle gelatine vegetali come l'agar agar.
Le creme di marshmallow ed altri prodotti meno densi contengono poco o nessun gelatinizzante, che serve prevalentemente a mantenere la forma della caramella. Questi prodotti sfruttano invece l'effetto chimico dell'albume (proteine albumine), meno potente dei suddetti additivi. Queste versioni non gelatinizzate senza collagene possono essere consumate tranquillamente dai latto ovo vegetariani, dagli ebrei e dai musulmani, ma non da vegani e crudisti.

E' probabile che i primi marshmallow siano stati inventati a scopo medicinale, in quanto derivati dalla lavorazione della pianta Althaea officinalis.
Gli estratti delle radici di questo vegetale sono utilizzati come rimedio per il mal di gola fin dall'antichità, spesso in associazione al miele (soprattutto nella cultura egizia); il resto della pianta vanta altre applicazioni, sempre di natura erboristica.
La seconda versione dei marshmallow fu di origine francese e venne chiamata “Pâte de guimauve” (o solamente “guimauve”); questa, che prevede l'aggiunta di albume d'uovo ed aromi come l'acqua di rose, somiglia parecchio ad una meringa.
L'uso dell'Althaea officinalis per fare i dolci risale all'antico Egitto, dove la ricetta prevedeva l'estrazione della linfa dalla pianta, da mescolare poi a noci e miele.
Una formula più moderna sfrutta invece il “midollo” della pianta in sostituzione alla linfa. Per fare ciò è necessario decorticare l'Althaea officinalis, dunque estrarre la parte spugnosa e farla bollire in uno sciroppo di zucchero; a questo punto si lascia asciugare ed è pronta al consumo.
La linfa della pianta marshmallow veniva utilizzata anche da gladiatori romani, che la applicavano sulla pelle, come preparazione alla lotta.

Nel ventesimo secolo i marshmallow sono stati diffusi negli Stati Uniti grazie a un nuovo processo di fabbricazione inventato da Alex Doumak negli anni cinquanta. Qualche forma dei marshmallow già esisteva nel 2000 a.C. presso gli Egizi. Nel XIX secolo i marshmallow erano popolari in Francia, dunque i francesi hanno iniziato a cercare di fabbricarli in modo più efficace: intorno al 1850 invece di fare il dolce sbattendo il succo estratto dalla radice della pianta di altea a mano, li hanno fatti con gelatina di grano. Comunque il procedimento era ancora molto lungo. Quindi Doumak ha inventato il processo utilizzato oggigiorno in cui gli ingredienti del marshmallow vengono estrusi e poi tagliati e impacchettati. Dopo l'invenzione di Doumak, il marshmallow è diventato estremamente popolare.

I marshmallow possono essere preparati secondo una varietà di modi: i più noti sono la cottura sul fuoco per essere mangiati da soli (di tradizione anglosassone), o inseriti tra due biscotti Graham insieme a un pezzo di cioccolata formando così lo s'more.

I marshmallow si prestano anche come ingrediente di dolci più elaborati come per esempio una torta (marshmallow pie).

I marshmallow sono alimenti dolci dall'apporto energetico piuttosto elevato. Le calorie provengono soprattutto dai glucidi, che sono tendenzialmente semplici (saccarosio) e in minor parte complessi (amido).
Le proteine e i lipidi sono proporzionalmente meno rilevanti; i peptidi risultano comunque ad alto valore biologico (da collagene) e gli acidi grassi prevalentemente insaturi.
I marshmallow non contengono colesterolo e fibra alimentare.
Dal punto di vista salino e vitaminico, i marshmallow non contengono nutrienti in quantità rilevanti.
Questi alimenti sono sconsigliati in caso di sovrappeso, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, e ipertrigliceridemia. L'elevata quantità di zuccheri semplici può anche risultare nociva per i soggetti predisposti a carie dentaria.
I marshmallows non presentano altre controindicazioni ed, essendo privi di lattosio e glutine, sono concessi nella dieta contro le relative intolleranze alimentari.
La porzione media di marshmallows, se utilizzati come spuntino, e comunque a frequenza saltuaria, è di circa 30g (95kcal).

I marshmallow arrostiti sulla fiamma viva sono un cibo tradizionale da campeggio, diffuso in tutto il Nord America, nel Regno Unito, in Nuova Zelanda e in Australia.
Questa preparazione è molto semplice: si pone un marshmallow al vertice di un bastone o di uno spiedino e lo si mantiene sul fuoco fino al livello di caramellizzazione desiderato.
Tale processo crea una pellicola esterna croccante, che trattiene un ripieno dalla consistenza liquida. Secondo le preferenze individuali, i marshmallows possono essere riscaldati a vari livelli, da quello più delicato ad una vera e propria carbonizzazione (sconsigliata per motivi igienici); quest'ultima è frequentemente ottenuta infiammando l'alimento.
Il marshmallow arrosto può essere consumato intero o “sbucciato” (metodologia consigliata), scartando la porzione esterna bruciacchiata per conservare solo il ripieno.

Nel cartoon A tutto reality, al termine di ogni puntata, la squadra perdente viene convocata attorno al falò dove il presentatore Chris McLean annuncia il nome di chi è destinato a lasciare per sempre l'isola ed i personaggi rimanenti sono premiati con un marshmallow.
Nelle strisce dei Peanuts i marshmallow sono la componente fondamentale dei pasti intorno al fuoco di Snoopy e della sua compagnia scout composta da Bill, Conrad, Harriet e Oliver, gli amici del piccolo uccello giallo Woodstock. Non esistendo un corrispettivo italiano della parola inglese marshmallow, i traduttori hanno optato per un termine di loro invenzione, denominandole "toffolette".
Nel film Ghostbusters - Acchiappafantasmi uno dei nemici degli acchiappafantasmi è lo Stay Puft Marshmallow Man vestito da marinaretto.
Nel testo della celebre canzone dei Beatles, Lucy in the Sky with Diamonds si parla di una marshmallow pie.
Anche nei romanzi delle avventure di "Percy Jackson" i ragazzi speciali nel campo mezzosangue li mangiano intorno al fuoco.
Nella serie TV How I Met Your Mother, i protagonisti Marshall Eriksen e Lily Aldrin sono soprannominati "Marshmallow and Lilypad".
Nel telefilm Scrubs - Medici ai primi ferri Elliot viene ripetutamente chiamata marshmallow dall'infermiera Roberts.
Nel film Star Trek V: L'ultima frontiera del 1989, il Capitano Kirk, il signor Spock e il Dottor McCoy, in licenza sulla Terra, accampati in una foresta del Nord America, allestiscono un fuoco e cenano a base di fagioli e whisky. Dopo cena Spock estrae da un cilindro un Marshmallow destando sorpresa nei suoi compagni che gli chiedono come facesse a conoscere quel dolce, al che Spock risponde di aver compiuto una ricerca sugli usi e costumi umani.
Nel film Svalvolati on the road i quattro protagonisti mangiano marshmallow una sera davanti al fuoco in campeggio.
Nel film Il ritorno della scatenata dozzina i componenti della famiglia Baker mangiano marshmallow davanti al fuoco durante la vacanza sul lago.
In una scena del film L'amore non va in vacanza (The Holyday), Amanda (Cameron Diaz) e Graham (Jude Law) insieme alle due figlie di lui, le piccole Sophie e Olivia, consumano marshmallow dando vita ad un simpatico quadretto familiare.
Nella pagina iniziale del romanzo Fahrenheit 451 di Ray Bradbury si dice che il protagonista, impegnato a bruciare dei libri e la casa che li contiene, vorrebbe "above all, like the old joke, to shove a marshmallow on a stick in the furnace"; l'espressione rimanda all'abitudine di arrostire i marshmallow sul fuoco, ma il traduttore italiano scrive "spingere un'altea su un bastone dentro la fornace", traducendo marshmallow con il nome della pianta (altea) e non con quello del dolce da essa ricavato, il che rende l'espressione incomprensibile al lettore italiano.
I marshmallow sono spesso presenti nelle scene del telefilm Una mamma per amica.
In un episodio di The Vampire Diaries, Damon insegna a Rebekah come cuocere un marshmallow al falò annuale di Mystic Falls.
Nel film del 2011 Una notte da leoni 2 sono dei marshmallow, sofisticati da uno dei personaggi (Alan), a drogare i protagonisti del film.
Nel cartone animato Rio il protagonista, un macao blu di nome Blu, dichiara che la sua colazione preferita è a base di latte caldo e marshmallow.
La versione 6.0 del sistema operativo Android rilasciata nel 2015 ha come nome di dolce Marshmallow.
Nella 5a Stagione della serie The L Word c'è una scena intorno al fuoco durante la quale le amiche arrostiscono i Marshmallow.
In Mirmo i marshmallows sono i dolci preferiti di Murmo.

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LA TARTARUGA

La carne della tartaruga, commestibile e pregiata (soprattutto quella di Chelone mydas): brodo, zuppa di tartaruga.

Il brodo di tartaruga era considerato un piatto prelibato, che doveva essere presente nei sontuosi pranzi dell’aristocrazia o sulle tavole della ricca clientela frequentatrice dei grandi ristoranti. Era particolarmente apprezzato un po’ in tutto il mondo, specialmente in Oriente, dove viene tra l’altro allevata, in milioni di esemplari, la Pelodiscus sinensis, o tartaruga dal guscio molle della Cina.

Ecco la ricetta per una zuppa di tartaruga preparata nei ristoranti italiani nell’immediato dopoguerra: “Prendete una tartaruga di mare, levate la crosta, disossatela lasciandola sotto l’acqua corrente 5 o 6 ore affinché diventi bianca; prendete la parte nervosa e fatela al brodo; la parte buona, fatela rosolare in una casseruola con l’aiuto di qualche piedino di vitello, testina e ossa di manzo, mettete tanti profumi ed erbe aromatiche, legumi, pepe in grani pestato; quando è leggermente glassata si bagna col suo brodo allungando con altro brodo. Fate bollire l’altra parte di tartaruga cotta, levatela, chiarificando il suo brodo con carne di manzo tritata e macinata; fate di nuovo bollire, passate all’étamine il consommé, finite con una riduzione di timo, lauro, pepe in grani e majorana di Persia, bagnate e fate bollire con cognac, marsala ed anche un bicchiere di cherry; fate che il consommé diventi cremoso e denso, nel caso non fosse abbastanza denso aggiungete della tapioca, fate cuocere e passate all’étamine; tagliate la tartaruga a quadrettini, uniteli a quadrettini di tartufi neri come guarnizione. È una zuppa gustata soprattutto in Oriente e va servita in tazza con pagliuzze dorate piccanti a parte”.

Già le caratteristiche di questa ricetta danno l’idea di quanto fosse complessa la preparazione del brodo, sia per la quantità degli ingredienti utilizzati, sia per i tempi di preparazione. Si può fare riferimento anche a ricette inglesi e francesi che prevedono, in modo ancor più rilevante rispetto alla ricetta italiana, l’utilizzo di una varietà esorbitante di elementi tra cui spezie (come timo, chiodi di garofano, pepe), vegetali (come cipolla, prezzemolo, gambi di funghi coltivati, sedano, aglio, alloro, basilico, pomodoro, maggiorana, limoni), e poi carni di vitello (il gambetto), di pollo e prosciutto in pezzi, infine vini particolari come il Madera ed eventualmente salsa Worcestershire e cognac. A tutto questo si deve aggiungere la complessità e i tempi richiesti da tutte le operazioni di preparazione per le quali erano previsti interventi di fiammeggiatura del pollo,lavaggi, ripetute ebollizioni anche per i diversi tipi di carne, filtrazioni, sbattiture e quant’altro.

Le carni utilizzate per il brodo si potevano servire a parte, componendo un bollito misto, unendo la salsa Worcester solo dopo essersi accertati che la zuppa non fosse troppo saporita. Da ricordare che anche il brodo delle altre carni non doveva essere troppo saporito, essendo quello di tartaruga ricco di pepe e spezie. Gli inglesi usavano talora aggiungere dello sherry al brodo di tartaruga, tradizione peraltro presente anche in Italia con il bévr vin padano (Ballarini G., Eurocarni n. 9/12, pag. 160) e con la semplice aggiunta di una piccola quantità di vino rosso nel piatto colmo di brodo di carne in Toscana.

Preparazioni come quelle sopra accennate non potevano che essere eseguite da personale assai qualificato, dai migliori chef e dai cuochi al servizio di aristocratici. Ma la carne di tartaruga veniva consumata frequentemente anche dalle classi più povere, che solitamente ricorrevano all’utilizzo della comune tartaruga terrestre. Contadini, boscaioli, terrazzieri e tutti coloro che vivevano nelle campagne o lavoravano in zone boschive, difficilmente non approfittavano della presenza di questi animali. Le tartarughe venivano prima lessate, talora senza neanche togliere il carapace, quindi disossate; poi la carne veniva ancora bollita per il brodo, oppure utilizzata per preparare un sugo con cui condire la pastasciutta.

Tutto è finito quando è stata approvata la Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di flora e di fauna selvatiche, loro parti e prodotti derivati (CITES), approvata da più di 160 paesi e seguita, per quanto riguarda l’Unione Europea, dal Regolamento (CEE) 3626/82 recepito dal Governo italiano con Decreto Ministeriale 31 dicembre 1983. L’allegato C, paragrafo 1 del suddetto decreto indica le specie animali tutelate, delle quali si proibisce non solo la caccia, ma anche l’uso alimentare delle relative carni. Anche il semplice possesso di questi animali, prima tra tutte la Hermanni, deve essere denunciato al Corpo Forestale dello Stato in quanto titolare delle attività sulle specie indicate nelle normative sopra accennate.

Il brodo si può preparare anche con carne di tartaruga disseccata al sole, ma è meno fine di quello ottenuto con il prodotto fresco. L’industria fornisce oggi brodo di tartaruga in scatola: per la preparazione della zuppa, ci si serve ormai unicamente di quello.

Sebbene anche le tartarughe di terra si prestino ad alcune rielaborazioni in cucina, per tradizione la cucina internazionale si serve solo di quella marina per la zuppa, raffinata e costosa, che richiede, per essere preparata a regola d’arte, una certa pratica. Anche per questo si preferisce acquistare la zuppa di tartaruga in scatola e servirla dopo averla addizionata con altro brodo di carne e aromatizzata con vino.

Un tempo, questa zuppa era considerata elemento indispensabile per un pranzo di classe, in sostituzione del più comune consommé di carne: poiché non sempre era possibile trovare le tartarughe, o il prodotto in scatola, si ripiegava sulla mock turtle, ossia la falsa tartaruga della cucina anglosassone, e cioè sulla minestra in cui la testina di vitello, gelatinosa e «legante», sostituisce la carne, ugualmente «collosa », della tartaruga.

La carne e il brodo di tartaruga sono pietanze particolarmente apprezzate nei paesi asiatici; ad esempio, in Indonesia si preparano spiedini con carne di tartaruga e di pollo. Il brodo di tartaruga viene consumato in tutti i paesi in cui si consuma anche la carne di questo animale. Anche in Italia esiste la tradizione di utilizzare il brodo di tartaruga per preparare la zuppa di pesce; fino a pochi decenni fa il brodo di tartaruga di mare veniva preparato nelle isole Tremiti, in Puglia. La difficoltà maggiore sta nella preparazione: è necessario estrarre la carne dal guscio, spellarla, quindi si può procedere alla cottura. Per il brodo si deve fare cuocere la carne a fiamma moderata per almeno due ore. Il brodo può essere bevuto prima dell’inizio del pasto oppure utilizzato per insaporire la pasta. Delle tartarughe di mare si consumano anche le uova, da molti considerate prelibate. La carne della tartaruga è molto magra e ha valori nutritivi simili a quelli della carne bovina.

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