LA NUTRIA

Le nutrie vengono mangiate da sempre in Sudamerica. La loro carne è infatti reputata talmente prelibata che la si associa spesso a quella di lepre e coniglio, tanto da spingere alcuni ad allevarle e commercializzarle.
Nella Germania in crisi dopo il primo conflitto mondiale era presente sulla tavola delle popolazioni rurali, tant’è che ancora oggi la carne di nutria è venduta nel centro Europa.

Pure l’Italia, in passato, non è stata estranea a questa discutibile pratica alimentare. Importata negli anni ’20 per allevarla e ricavarne materiale per pellicce, dell’animale che vive lungo le sponde e gli argini dei corsi d’acqua si sono cibati un po’ tutti durante il secondo conflitto mondiale.
Crollato successivamente il mercato delle pellicce, molti esemplari vennero poi rilasciati in natura, dove si sono riprodotti a velocità record causando (per alcuni) consistenti danni alla vegetazione.

Ultimamente se ne parla soprattutto in quanto specie alloctona: si pone il problema della sua gestione visto che, riproducendosi a tassi molto elevati, è in grado di modificare in maniera consistente gli equilibri degli ecosistemi e provoca anche danni ingenti alle coltivazioni agricole

In Germania e in Francia oggi la carne della nutria è commercializzata e infatti la normativa europea prevede un iter preciso per far sì che le carni arrivino al dettaglio con tutte le tutele sanitarie del caso. A proposito di questo in Italia esiste un grande pregiudizio, ha spiegato il dottor Ferri: la nutria è infatti assimilata, per il suo aspetto, ad un grande topo, e a questo si associa l’impressione che sia un possibile vettore di malattie pericolose per l’uomo.

In realtà, spiega il dottor Ferri, “le cose non stanno così in quanto i tanti studi epidemiologici e monitoraggi sanitari nell’area di origine della specie e nelle area di espansione, anche in Italia, illustrano una situazione che è analoga in tutte altre specie per il consumo umano che sono gestite in tutta sicurezza, grazie a norme precise a tutela dei consumatori. Pertanto da questo punto di vista si tratta di animali normalmente gestibili in una filiera di lavorazione per il consumo umano come la selvaggina minuta.” “Ricordo”, continua Ferri, “che nei paesi d’origine la nutria è considerata una specie dalla carne pregiata. La FAO la considera fra le specie più adatte per l’allevamento a scopo di integrazione alimentare delle famiglie rurali dei paesi poveri. Va detto anche che oggi in Italia la nutria viene abbattuta e poi smaltita da ditte specializzate nella distruzione delle carcasse animali con produzione di emissioni.” Per la destinazione alla lavorazione e al consumo, gli attuali piani di controllo dovrebbero essere integrati dislocando sul territorio delle celle frigorifere di sosta per l’invio successivo alla lavorazione. Inoltre il personale dovrebbe essere adeguatamente formato sulle misure adatte per garantire la sicurezza alimentare.

La possibilità di aprire una filiera del consumo di questo animale potrebbe rappresentare un modo conveniente per gestire la presenza di questa specie alloctona nel nostro paese aprendo di pari passo un’interessante prospettiva economica a fronte di una riduzione o annullamento delle spese di smaltimento, ha spiegato Ferri. Tanto più che secondo il veterinario ci sarebbe la possibilità che il consumo delle nutrie avvenga già in alcuni casi, ma per vie non legali. Dunque prima che il consumo di carne di nutria passi per vie non monitorate, sarebbe possibile cominciare a discutere negli ambiti opportuni della possibilità della messa in commercio delle carni di questo animale, già possibile per le norme vigente. Inoltre una quota di popolazione rappresentata da cittadini di origine sudamericana, sarebbe già un potenziale consumatore di questo tipo di prodotto. Ma non si esclude, secondo Ferri, che anche gli Italiani possano essere curiosi di assaggiare una carne simile a quella di altri roditori, come coniglio e lepre.

Con due Circolari, la n. 17 del 20 gennaio 1959 e la n. 144 del dicembre 1959, l’Alto Commissariato per l’Igiene e la Sanità Pubblica presso il Ministero degli Interni (il Ministero della Sanità non era ancora stato istituito) liberalizzò l’utilizzo delle carni di castorino, a patto che le stesse fossero «sottoposte a vigilanza veterinaria, messe in vendita ad animale intero e individuate con apposito bollino a cura dell’allevatore».

La nutria è un roditore prettamente vegetariano con una dieta che si basa su piante acquatiche, varie erbe, radici, tuberi e frutta. Ne sanno qualcosa gli agricoltori che ogni anno devono fare i conti con i danni arrecati alle coltivazioni. Proprio la sua dieta, ne fa un animale dalle carni con contenuti nutrizionali molto buoni. È assimilabile o migliore di tacchino, pollo e manzo in termini di contenuti di proteine (22.1%), di bassa percentuale di grasso (1.5%) e colesterolo. La carne rossa è molto magra e assomiglia a quella del coniglio, con un gusto accomunabile a quello del tacchino.
Lo stato della Louisiana, nel sud degli Usa, attraverso il proprio dipartimento della fauna selvatica e della pesca ne fa una raccolta per lanciare il consumo di questa carne.

La  ricetta più semplice è quella di cucinarla in umido. Si toglie la pelle della nutria, poi la si disossa e la sua carne tagliata a spezzatino.I tranci vanno posti in una terrina e ricoperti completamente con una marinatura cruda di verdure, erbe aromatiche, aceto e vino bianco per almeno dodici ore. In una padella si mette poi olio e cipolla con sedano e carota, si fa soffriggere, si mette la carne con sale, peperoncino e spezie varie a piacimento, si aggiungono i pomodori e si lascia cucinare a fuoco lento. Né più né meno come un coniglio. Un'altra ricetta aggiunge peperoni verdi e rossi e fagioli rossi. E se negli Usa si trova anche nei supermercati, da noi ci vuole un bel coraggio ed uno stomaco di ferro per provarla.

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LA GIRAFFA

Le giraffe sono quattro volte più rare degli elefanti. Sembra che la carne di giraffa sia ricercata nella aree di conflitto come il sud Sudan. Alcune ricerche confermano la diffusione della dieta mediterranea, che duemila anni fa già faceva proseliti ai piedi del Vesuvio. E danno il quadro di una certa articolazione sociale, con abitazioni più modeste cui si affiancavano locande dove si servivano piatti più sofisticati. Cereali, frutta, noci, olive, lenticchie, pesce, uova di gallina, così come tagli minimi di carne più costosa e pesce salato dalla Spagna, ma anche piatti esotici come una gamba di giraffa «l' unica mai rinvenuta in uno scavo archeologico di età romana in Italia» ha commentato lo studioso secondo cui «il fatto che questa parte di animale macellato sia finita nella spazzatura di una cucina ci dice molto sul commercio a lunga distanza di animali esotici e sulla ricchezza e la varietà della dieta dell' epoca». Una cucina ricca, con il consumo anche di crostacei e ricci di mare. Così si mangiava a Pompei duemila anni fa.

Le giraffe sono sempre più cacciate dai bracconieri in quanto prede facili di cui si può mangiare la carne, come avviene ad esempio nella Repubblica democratica del Congo, oppure per trarne pozioni contro l'Aids, come avviene in Tanzania dove vi è una credenza legata al midollo osseo e al cervello di questo mammifero.

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TOPI

Umberto Veronesi, il noto oncologo, fa notare come la carne di topo possa essere un'alternativa estremamente salutare e come essa possa prevenire un sacco di malattie metaboliche.

A rivelarlo è stato uno stesso studio condotto sui topi da Veronesi stesso nel quale aveva notato che i topi cannibali che si mangiavano altri topi avevano il 14% percento in meno di rischio di contrarre malattie metaboliche e cardiovascolari.

Le culture cambiano, i gusti cambiano e con questi cambiano anche i modi di mangiare. Il mondo è globale, tutti hanno voglia di provare cose nuove, ecco che, in un clima come questo, arriva anche la carne di topo sulle nostre tavole.

L’imprenditore Alexis Mouse, autore della manovra economica: “Beh, l’Italia è bene che si apra totalmente a nuovi gusti e nuove passioni. I ratti possono essere cucinati in mille diversi modi: fritti, alla griglia, in brodo, al forno e via dicendo. Sono gustosi e prelibati, nonostante quello che dicono i malpensanti. Non bisogna temere nulla. Anzi, provate e non potrete farne più a meno”. Nelle grandi città già stanno spuntando le prime toperie, negozi adibiti alla vendita di carne di topo.

A Bangkok piacciono ed è normali trovarli esposti in vendita, già cotti o da cucinare a casa.

Molti li considerano una prelibatezza, tanto che la loro carne può arrivare a costare più di quella di pollo. A catturarli ci pensano ovviamente dei disperati che, prima che sorga il sole, circondano le loro tane e i passaggi che usano di trappole.
La cosa non sembra disturbare le autorità sanitarie tahilandesi e nemmeno gli acquirenti, per nulla preoccupati di sapere da dove vengano e con cosa si siano nutriti per raggiungere le ragguardevoli dimensioni richieste agli esemplari in vendita.

È evidente che le differenze culinarie tra l’oriente e l ‘occidente del mondo sono molte e varie. Le ricette differiscono per preparazione, cottura, e condimenti, o addirittura, come nel caso del sushi, che viene servito crudo, non vi è alcuna cottura. Certo la globalizzazione ha permesso una maggiore diffusione di notizie, beni, e quindi anche di cibo.

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MACELLAZIONE ISLAMICA

Sia la legge islamica che i precetti ebraici prescrivono una serie di regole da seguire per rendere la carne commestibile ai fedeli di queste religioni. Le caratteristiche del procedimento di uccisione dell'animale sono riassunte nel termine Halal (lecito), per i musulmani, e Kosher per gli ebrei, e non accettano lo stordimento preventivo.

L’animale, infatti, deve essere cosciente al momento dell’uccisione, girato su sé stesso con un mezzo obbligatorio di contenimento meccanico, e viene operata la recisione di trachea ed esofago, ma senza spezzare la colonna vertebrale, perché durante la procedura la testa dell'animale non si deve staccare.

Questa pratica, estremamente cruenta, è consentita in Italia solo se praticata in uno degli oltre 200 macelli autorizzati, ma non sono rari i casi di macellazione “familiare”, eseguita per festeggiare delle ricorrenze religiose, pratica illegale e perseguibile per legge (Regolamento comunitario 1099/2009, Decreto Legislativo 131/2013 - articolo 6 del Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - articolo 544 bis del Codice penale).

La carne di bestie da macello (bovini, ovini, caprini) e di bestie da cortile (conigli e pollame) è lecita soltanto se la macellazione sia stata eseguita con l’osservanza delle seguenti regole:

1) il macellatore deve essere musulmano;

2) la bestia deve essere orientata fisicamente in direzione della Mecca;

3) il taglio della gola deve essere eseguito:

a) con una lama affilatissima, che non deve intaccare la spina dorsale e non deve essere ritirata finché non siano stati recise le arterie carotidi, le vene giugulari, la trachea e l’esofago;

b) con un solo colpo;

c) alla base del collo, se il collo è lungo (cammello, giraffa, struzzo, oca…) e nella parte più alta del collo se il collo non è lungo (bovini, ovini, caprini);

d) con la mano destra, mentre la sinistra tiene ferma la testa della bestia;

4) la bestia deve essere trattata con rispetto, accarezzata, tranquillizzata, fatta adagiare sul fianco sinistro, in un luogo dove non ci siano tracce di sangue o bestie macellate in precedenza, onde evitare che l’odore del sangue terrorizzi la bestia;

5) le gambe della bestia vanno legate, ad eccezione di quella destra posteriore, che deve essere lasciata libera per dare alla bestia la possibilità di muovere l’arto, attività che la tranquillizza.

6) il taglio non deve essere preceduto da stordimento della bestia;

7) il taglio deve essere preceduto dalla formula “bismillàhi Allàhu àkbar!”

Il metodo di macellazione islamica ha due finalità principali:
1) ottenere carne scevra di sangue;
2) non far soffrire la bestia.

Con il metodo di macellazione sciaraitico le carni della bestia macellata vengono totalmente dissanguate. Infatti, dopo lo scannamento (il taglio delle canne del collo) il cuore continua a pompare e i polmoni continuano a respirare. La respirazione ha per effetto l'ossigenazione del sangue, che è ancora in circolazione. Con la recisione dell'aorta cessa l'afflusso del sangue al cervello, che entra, immediatamente, in una condizione di completa anossia (mancanza di ossigeno). La mancanza di ossigeno nel cervello (anossia cerebrale) provoca, attraverso la spina dorsale, le contrazioni dei muscoli. Le contrazioni muscolari producono l'espulsione del sangue dai tessuti fino all'ultima goccia; a questo punto l'emorragia cessa, il cuore si arresta e la respirazione si ferma. Questo è il primo risultato: la carne è completamente scevra di sangue, dissanguata.

Il secondo risultato è quello di non far soffrire la bestia; la qual cosa si verifica a causa della subitanea interruzione dell'ossigenazione delle cellule cerebrali in conseguenza dell'imponente emorragia, derivante dalla recisione delle arterie, che irrorano il cervello. Lo "scannamento" produce, inoltre, un'immediata "anestesia totale", perché il centro cerebrale del dolore cessa immediatamente, di funzionare.

La mancanza di ossigeno nel cervello (anossia cerebrale) provoca le contrazioni ed esse sono la prova che la bestia non soffre e non, come erroneamente si crede, la prova della sua sofferenza. Pertanto, il metodo di macellazione islamica, oltre a consentire il totale dissanguamento della bestia macellata, rendendone commestibile la carne, è anche il metodo che realizza la morte indolore della bestia.

L’ Italia ha sussunto nel suo ordinamento giuridico la normativa della Comunità Economica Europea riguardante la macellazione. Le regole di questa normativa sono diverse dalla normativa giudaica e da quella islamica. Tuttavia, in ragione della potenza politica culturale economica e finanziaria della minoranza ebraica e della crescente presenza numerica di Musulmani in Europa, la Comunità ha previsto una deroga in favore della Comunità ebraica e della Comunità musulmana, ammettendo la macellazione rituale per consentire agli Ebrei il consumo di carne kashèr e ai Musulmani il consumo di carne halàl.

La normativa C.E.E. prevede che la macellazione rituale debba essere eseguita da “macellatori”, incaricati dalle rispettive Comunità e accreditati presso i macelli dagli organi rappresentativi delle medesime, i quali devono controllare il pieno rispetto delle regole.

Pertanto, in Italia, l’esecuzione di “macellazione islamica” presso i Macelli a essa autorizzati, in quanto in possesso delle attrezzature richieste dalla normativa CEE, è conforme alla legge in vigore, solamente se eseguita da macellatori  musulmani, che siano accreditati (presso i Macelli autorizzati alla "macellazione in deroga per motivi religiosi") dall’autorità islamica locale (Il Centro Islamico di Milano e Lombardia).

Gli attacchi contro il metodo di macellazione islamico ‘Halal’ da parte degli animalisti, che raccontano la "favola" di un barbaro e sanguinario rito di macellazione, sono in costante aumento.

E’ senz’altro vero che quando il sangue fuoriesce dalla gola di un animale la scena che si presenta ai nostri occhi sembra piuttosto violenta, ma il fatto che al giorno d’oggi la carne venga acquistata nei supermercati, in pulite ed igieniche confezioni, non significa che l’animale non abbia dovuto morire.

I metodi di macellazione non-islamici impongono che l’animale non sia cosciente prima della sua uccisione e questo è di solito ottenuto attraverso lo stordimento o l’elettronarcosi. E’ davvero meno doloroso sparare un colpo di pistola nel cervello di una pecora o mettere un anello al collo di un pollo, che incidere la sua gola? Il semplice assistere alla scena non può darci un’idea oggettiva di ciò che l’animale prova.

Un’equipe dell’Università di Hannover in Germania ha esaminato i due metodi analizzando le registrazioni prodotte dall’elettroencefalogramma (EEG) e dall’elettrocardiogramma (ECG). In tutti gli animali utilizzati per l’esperimento sono stati chirurgicamente impiantati un certo numero di elettrodi in diverse parti del cranio; successivamente a tali animali sono state concesse alcune settimane di tempo per ristabilirsi.

In seguito una parte di essi è stata macellata con il metodo islamico ‘halal’, ovvero una rapida e profonda incisione sul collo da lato a lato, fatta con una lama molto affilata, che taglia la vena giugulare e l’ arteria carotidea insieme alla trachea e all’esofago, ma lascia intatta la spina dorsale.

La restante parte del bestiame prima di essere macellata è stata stordita con il metodo della pistola a proiettile captivo, tipico dei mattatoi dell’Occidente.

Le registrazioni dell’EEG e dell’ECG hanno permesso l’osservazione delle condizioni del cervello e del cuore durante tutto il processo.

Con il metodo ‘halal’ non è stato registrato nessun cambiamento nel grafico dell’EEG per i primi 3 secondi successivi all’incisione, indicando che l’animale non ha sentito nessun dolore dovuto al taglio.

I seguenti 3 secondi hanno registrato una condizione di incoscienza simile ad uno stato di sonno profondo causato dalla perdita di enormi quantità di sangue. Da quel momento in poi l’EEG ha riportato valori pari a zero che indicano un’assenza totale di dolore, nonostante il cuore stesse ancora battendo ed il corpo era in preda a forti convulsioni, un riflesso condizionato della spina dorsale.

E’ questa la fase più sgradevole per chi assiste, che si convince erroneamente che l’animale stia soffrendo mentre il suo cervello in realtà non registra più nessun messaggio sensoriale.

Con il metodo occidentale gli animali erano in apparenza incoscienti dopo lo stordimento e questo metodo di uccisione apparirebbe essere, per l’osservatore, molto più pacifico.

Ciononostante la lettura dell’EEG ha indicato un dolore acuto subito dopo lo stordimento. Mentre nel primo esempio l’animale comincia a sentire dolore a causa della "fame" di ossigeno e sangue del cervello – la morte del cervello, per dirla in parole semplici -, il secondo esempio di macellazione provoca prima l’arresto del cuore, mentre l’animale è ancora capace di provare dolore.

Non si assiste, comunque, alle sgradevoli convulsioni, il che non solo significa che c’è più ritenzione di sangue nella carne, ma anche che questo secondo metodo si presta molto meglio alla domanda di efficienza delle moderne procedure di macellazione di massa.

Il metodo dello stordimento rende la macellazione di massa più facile e più accettabile al consumatore, che può ingannare se stesso sul fatto che l’animale non abbia sentito nessun dolore, quando va a comprare il suo pezzo di carne, pulita ed impachettata, al supermercato.

Il metodo ‘Halal’, al contrario, non cerca di negare che il consumo di carne significa che gli animali devono morire, ma è eseguito in maniera tale da provocare il minor dolore possibile.

L’Islam è un modello di vita bilanciato. Per i musulmani il privilegio di integrare la propria dieta con proteine animali indica un dovere nei confronti del benessere dell’animale stesso, sia durante l’allevamento che durante la macellazione.

I moderni metodi di allevamento e macellazione occidentali, al contrario, puntano ad un mercato di consumo di massa e trattano l’animale come merce. Così come le batterie di galline sono più adatte alla produzione di quantità di uova su larga scala, anche i metodi di macellazione occidentali sono migliori per l’industria della carne, ma non sono favorevoli né all’animale, né al consumatore.

Il modello islamico garantisce una vita più sana per l’animale ed una carne più salutare per il consumatore.

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LA FIORENTINA

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

La bistecca fiorentina è un prodotto tipico italiano, appartenente al 1° gruppo degli alimenti; le sue radici sono toscane, per la precisione affondando nella zona di Firenze. Tuttavia, come si può constatare paragonando la bistecca fiorentina ad altre preparazioni simili (prevalentemente anglosassoni), sorge il dubbio che l'una possa aver determinato la nascita dell'altra.
Questo piatto rappresenta uno dei capostipiti della cucina nazionale, nonché il fiore all'occhiello degli orgogliosissimi toscani. Proprio per questo, in seguito alle restrizioni commerciali imposte dall'Unione Europea a causa della scoperta della BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina), e della conseguente messa al bando della colonna vertebrale bovina dal 2001 al 2005, il mercato dell'allevamento e quello gastronomico della bistecca fiorentina hanno subìto una notevole decaduta.
La bistecca fiorentina è un taglio della schiena bovina. La sua composizione nutrizionale varia molto in base all'animale di provenienza ma, a causa delle sue dimensioni (da intera), di certo non rappresenta un alimento idoneo allo stile di vita contemporaneo.

La sacralità della bistecca fiorentina ha da sempre reso molto difficile definirne le caratteristiche essenziali.La bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino appartenente al Genere Bos, Specie taurus: questo, anche detto bue (adulto) o vitellone (più giovane), è classificato con la nomenclatura binomiale di: Bos taurus. Ne esistono moltissime razze ma, per rispetto delle origini della bistecca fiorentina, è innegabile che la prediletta sia quella chianina. Tuttavia, non deludono le carni di altri animali come: la marchigiana, l'angus scozzese (molto grasso), il manzo argentino (dalla carne particolarmente uniforme) ecc. La scelta dell'una o dell'altra razza varia sensibilmente in base alle caratteristiche auspicabili della bistecca fiorentina (marezzatura, morbidezza, succulenza, grassezza o magrezza ecc.).
Sotto una prospettiva "generale", la bistecca fiorentina deve possedere alcune caratteristiche basilari e comuni ai vari tagli della carne bovina. Prima tra tutte, una macellazione corretta. La procedura di macellazione deve permettere di scolare quanto più sangue possibile (iugulazione) che, se trattenuto dai muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt'altro che gradevoli. In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l'integrità ma anche la mondatura della lombata intera (dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine). La lombata, da intera, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne. Si tratta di un processo (lungo almeno 15gg, da svolgere in cella frigorifera).

In linea generale, la bistecca fiorentina dovrebbe essere spessa circa 5cm e pesare circa 1,0-2,0kg.

La cottura della fiorentina è "al sangue".
Le linee guida per la cottura ed il servizio della fiorentina sono:
Garantire il perfetto stato della bistecca di origine: inteso come taglio, assenza di polvere o schegge d'ossa, frollatura e temperatura (rigorosamente "ambiente") della carne.
Applicare la giusta cottura: da svolgere solo su braci da legna (eventualmente anche da un buon carbone) longeve e "violente", ma prive di fiamma; la temperatura deve essere elevatissima poiché da essa (con brevissima distanza tra l'alimento e la fonte termica) dipendono l'incandescenza della griglia, prima, e la cicatrizzazione della carne poi. Questo processo è essenziale sia per conferire alla carne la tipica "rigatura", sia per conservare i fluidi organici (responsabili della succulenza, della morbidezza, dell'aroma e del gusto) all'interno dei muscoli. In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto, avendo cura di non bucarla per evitarne la disidratazione. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.
Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto è necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle già calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne non deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Ciò determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita. La bistecca fiorentina va servita integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, rosmarino ed aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni più idonei sono: fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, più semplicemente, insalate a foglia dolce. Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno è quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti più gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino.

La bistecca fiorentina è un prodotto che non si presta all'alimentazione "globale". La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten. Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) è decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia. In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide è caldamente sconsigliato mangiare la carne di bistecca fiorentina "cotta da manuale".

Le proprietà chimiche di questo alimento variano per:
Razza ed età del bovino,
Caratteristiche soggettive e stato di nutrizione del bovino,
Posizione del taglio rispetto alla lombata, in virtù della percentuale di filetto o di lombo,
Livello di mondatura e rifilatura. La bistecca fiorentina non è una carne magra. Di per se, filetto e lombo non sono nemmeno tagli grassi (rispetto, ad esempio, alla pancia); d'altro canto, trattandosi di una bistecca che deve preservare lo strato lipidico e di tessuto connettivo esterni (invece eliminati nel filetto e nel lombo sezionati) è inevitabile che la percentuale di grassi risulti decisamente maggiore rispetto all'auspicabile. Il grasso visibile è comunque allontanabile al momento del consuno.
La fiorentina è quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonché di colesterolo), ma anche di proteine ad alto valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene degradato nel periodo della frollatura.
Per ciò che riguarda le vitamine, emerge un ottimo contenuto di vit. PP (niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il potassio.
La frequenza di consumo della bistecca fiorentina non dev'essere maggiore di una volta a settimana; la porzione media consigliabile è di circa 150-250g di carne (a crudo, ma poi disossata e opportunamente sgrassata). Le scorpacciate di fiorentina sono particolarmente controindicate ai soggetti iperuremici (gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti). I soggetti obesi o in sovrappeso avranno cura di limitare i condimenti e di abbinare la bistecca fiorentina ad un contorno di verdura fresca (utile anche per favorire l'eliminazione di idrocarburi aromatici policiclici e di altri prodotti di carbonizzazione sviluppatisi durante la cottura ad alte temperature); andranno quindi evitate le pietanze più grasse come le patate fritte o al forno ed il dolce a fine pasto.

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CUCINA GRECA

La Grecia vanta una storia plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è proprio la sua tradizione gastronomica, che ha influenzato le culture vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichità sia in tempi più recenti.

Le fonti storiche e archeologiche suggeriscono che la cucina in Grecia antica fosse più articolata in quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima di Alessandro Magno. Successivamente quest'arte prese ad assumere maggiore rilievo sociale e, mano mano che la civiltà ellenica aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo modello venne successivamente esportato presso i latini e si fuse con la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano ancora oggi in tutto i bacino del Mediterraneo.

I greci prediligevano soprattutto carne rossa e alimenti provenienti dalla pesca accompagnati da diverse varietà di vino, birra e idromele.

Mentre le origini di vari piatti della cucina greca risalgono al periodo dell'antica Grecia (Retsina, Pasteli), al periodo ellenistico (Loukaniko) o a quello bizantino (Feta, Avgotaraho), molti altri piatti tuttora ampiamente diffusi sono parte della tradizione della cucina ottomana e i loro nomi rivelano origini turche, arabe o persiane: Moussakà, Tzatziki, Yuvarlakia, Keftethes, Boureki ed altri ancora.

L'antichissima cucina greca era già arrivata ad un livello eccelso quando sulla nostra penisola si cuocevano poche pietanze e solamente alla brace. In Grecia, già a partire dal II secolo a.C., per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di accademia e Timachida di Rodi (I-II secolo a.C.), letterato, poeta e studioso di arte culinaria legata al banchetto, scrisse undici volumi su "diverse sorte di banchetti". Il culto dei greci per Adefagèa, consacrata come dea della gastronomia, è la conferma di quanto fosse importante per questa grande civiltà l'argomento cucina. Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.

Così la cucina greca si trasfuse a Roma, le cui ricette divennero greche. E greca fu tutta la cucina dell'Impero bizantino che si ramificò in Italia ed in tutta Europa, tramite le repubbliche marinare prima e successivamente grazie alla fantasia gastronomica di italiani e francesi. Il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo (XI-XII secolo), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse gli scritti di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e, rientrato in territorio veneto, ne diffuse il contenuto, influenzando la cucina veneta con ricette greche ancora oggi invariate. Si può pertanto affermare che tutte le cucine europee, attraverso italiani e francesi, furono influenzate dalla cucina greca.

La cucina greca è semplice ma complicata al tempo stesso. La cucina greca è una tipica cucina mediterranea che utilizza olio d’oliva, carne, pesce e svariate verdure. In Grecia non hanno l’abitudine di servire il primo piatto . Il pasto si apre dunque con una serie di antipasti mezedes a cui segue un piatto principale che può essere a base di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’insalata e dei formaggi. Uno degli antipasti greci, tanto gustoso più famosi e gustosi è il Saganaki, una fetta di formaggio di capra a pasta compatta che si frigge in olio bollente e si condisce con ouzo e succo di limone. Tra le ricette greche a base di carne troviamo il Souvláki, degli spiedini di carne cotti ai ferri e infilzati successivamente e il Gyros o una sorta di Kebab che viene servito come Píta Gýros, cioè carne condita con Tzatzíki, pomodoro, cipolla e patate, arrotolata all’interno di una Píta, cioè una sorta di piadina rotonda. Tra i piatti al forno il più famoso è senz’altro la Moussaka, una sorta di parmigiana di melanzane nostrana fatta con melanzane, patate, ragù e besciamella.Tra le insalate la più famosa è senza dubbia la Khoriátiki Salàda, l’insalata alla Greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, cipolle a rondelle, e pezzetti di formaggio Feta. La cucina greca è inoltre nota per l’utilizzo di yogurt e formaggi. Tra i formaggi il più noto è la Feta, formaggio fatto di latte di capra, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno.

Gli yogurt invece vengono serviti per accompagnare i piatti o utilizzato per preparare salse come il noto tzatziki, una salsa di yogurt fatta con l’aggiunta di cetriolo, aglio e olio d’oliva.Tipici della cucina greca sono le ricette di dolci a base di pasta sfoglia ripieni di mandorle tritate e miele come il Baklavás noto dolce anche in Turchia.Tra le bevande, la più diffusa è l’ouzo, un liquore a base di anice.

Tra le portate più diffuse nella cucina greca troviamo gli antipasti, normalmente a base di ingredienti semplici, come olive nere, sottaceti, acciughe, ma anche polpettine di carne e involtini di riso avvolte da foglie di vite. Tra i simboli della tradizione culinaria greca c’è sicuramente la celebre pita, il pane tradizionale, sempre presente sulla tavola e usato soprattutto per servire i piatti principali a base di carne o verdure. Fra le ricette greche più rinomate troviamo la moussaka, un pasticcio a base di carne tritata e melanzane, arricchito con besciamella e formaggio, i souvlaki, i tipici spiedini di carne speziata, l’insalata greca, a base di pomodori, olive e cetrioli, molto diffusa soprattutto nel periodo estivo, lo tzatziki, una salsa preparata con yogurt cremoso, cetrioli e aglio, il tipico gyros, ovvero il kebab allo spiedo, e per concludere i baklava, un dolce molto diffuso nel mondo, formato da numerosi strati di croccante pasta fillo farciti con miele e frutta secca. Senza dimenticare il famoso yogurt cremoso, servito sia come dessert insieme a frutta secca e miele, sia come base di numerose salse.

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LA CARNE IN SCATOLA

Il primo cibo inscatolato risale al 1812 in seguito agli studi di Nicolas Appert; presentava numerosi problemi, tra cui la mancanza di metodi autonomi di apertura. Solo nel 1855 fu inventato l'apriscatole, e nel 1866 le scatole furono dotate di chiave. Nel 1876 si ebbe la prima esportazione intercontinentale di carne in scatola, dall'Argentina alla Francia.

In Italia l'invenzione della carne in scatola e del minestrone per le truppe si deve al colonnello don Ettore Chiarizia, che brevettò nel 1929 la produzione di prodotti alimentari scatolati per le truppe, tra cui la carne in scatola, il minestrone e la minestra di pasta e lenticchie. Tali prodotti, pertanto, costituirono un notevole passo verso la soluzione dell'importante e delicato problema di vettovagliamento delle truppe in campagna e specialmente per il fatto che consentivano la distribuzione di un rancio caldo e sostanzialmente gradito dalle truppe che si trovavano in località particolarmente disagiate, dove non era possibile o agevole confezionare o far giungere in buone condizioni il rancio caldo normale.

La carne in scatola è un prodotto alimentare di tipo industriale, caratterizzato da una spiccata praticità d'impiego, dal completo isolamento con l'ambiente di stoccaggio e da una lunga durata del prodotto.

La carne più usata è quella bovina, di cui si impiegano i tagli più adatti. Si utilizzano soprattutto le carni di vacche a fine carriera, in quanto altre tipologie di animali (vitelloni, manze, ecc.) vengono meglio remunerate nella vendita diretta. I pezzi sono prima sottoposti a una parziale lessatura, poi sono suddivisi a tocchetti e sistemati nei barattoli di lamiera stagnata, che vengono chiusi ermeticamente (aggraffatura con giunto di gomma). Le scatole così confezionate sono poi sterilizzate in autoclave, dove restano per circa un'ora alla temperatura di 120 °C.

La carne in scatola è uno dei prodotti meno genuini, in quanto in questa categoria abbonda l’uso di conservanti potenzialmente pericolosi. L’ingrediente sospetto delle carni in scatola è, infatti, il nitrito di sodio, conservante principale oltre che della carne, degli insaccati in genere.

Nonostante la praticità (in particolar modo in estate), la carne in scatola è quindi un prodotto da evitare o da consumare sporadicamente, non certo come alimento abituale (è importante distinguere fra nitriti e nitrati e capire come comportarsi di fronte a questi prodotti industriali di dubbia qualità) sfruttando magari la sua ipocaloricità.

Come se non bastasse, per cercare di dare appetibilità al prodotto, molte marche usano il classico esaltatore del sapore, il glutammato monosodico, il cui consumo però andrebbe limitato, soprattutto da coloro che devono abbassare la quota di sodio nella dieta.

Recentemente sono state introdotte sul mercato carni in scatola esplicitamente senza glutammato e con carni italiane; lodevole passo, ma la presenza dei nitriti non permette ancora di ritenere il prodotto accettabile.

Secondo la dieta italiana andrebbe evitato il consumo di carne in scatola contenente nitriti o glutammato di sodio. Prodotti conservati con nitrati e contemporaneamente acido ascorbico, ma senza glutammato sono ammessi per un uso saltuario. L’assenza di etichetta nutrizionale è quindi solo un dettaglio, visto l’uso non frequente di questo tipo di prodotti.

Le principali marche di carne in scatola si contendono il mercato italiano essenzialmente con una martellante pubblicità: se si confrontano gli ingredienti si scopre, infatti, che questi sono pressoché identici (brodo vegetale con non precisati aromi e/o spezie o ortaggi), miele, marsala, sale. L’addensante usato è generalmente sempre lo stesso, la farina di semi di carrube, il gelificante è l’agar agar, ottenuto da alghe marine. Per quanto riguarda la carne bovina impiegata, la provenienza dei capi è in quasi tutti i casi dichiarata e/o tracciabile.

Anche la percentuale di carne sull’intero prodotto è, in tutte le ricette, praticamente equivalente (intorno al 40%). Quasi tutti i prodotti contengono nitrati (senza il protettivo acido ascorbico) e soprattutto nitriti e, in alcuni casi, anche glutammato di sodio. Patetico è poi il tentativo di nascondere questi gravi difetti con il pregio nutrizionistico che la carne in scatola è povera di grassi (si va dall’1 al 2%).

Nessun pregio hanno anche i tentativi di valorizzare la carne, decisamente penalizzata dalla presenza di conservanti. Accanto alla proposta “storica” della carne bovina, sono comparsi sul mercato anche alcuni prodotti a base di pollo.

Tutti i cibi in scatola sia il principale punto fermo della tavola degli italiani, se è vero che una famiglia su due la consuma abitualmente  per la sua praticità, sempre pronta e si conserva a lungo (anche 4 o 5 anni).

Rispetto alla carne fresca, quella in scatola ha un modesto apporto energetico perché è bollita e sgrassata: ecco perché viene spesso inserita nel menu di chi segue una regime ipocalorico.
Di solito si utilizza il muscolo del bovino, lessato e inscatolato assieme alla gelatina vegetale o animale. A volte vengono aggiunte altre parti dell’animale, come la lingua, che però contribuisce ad aumentare il contenuto di grassi. Per questo, prima di acquistare una confezione, è sempre meglio dare un’occhiata alle informazioni sull’etichetta.
La carne in scatola contiene una discreta quantità di sale, circa un quarto della dose massima raccomandata ogni giorno: per questo non dovrebbe far parte della dieta di chi soffre di ipertensione oppure del menu di chi combatte la ritenzione idrica. E ancora: trattandosi di carne, non bisogna esagerare perché è appurato, ormai, che mangiare troppa carne rossa espone a seri rischi di salute.

A volte i prodotti conservati e sottovuoto possono presentare sorprese e lasciarci dubbiosi. Verificate sempre che all’interno della scatola non vi siano macchie di ruggine e che la confezione non sia deformata o gonfia. Sono chiari segni di cattiva conservazione del prodotto.
Una gelatina troppo liquida o che emana un cattivo odore è segno di alterazione dell’alimento.
Se sulla carne trovate piccoli grumi bianchi, scartateli con la punta di un coltello, ma non preoccupatevi: sono solo depositi di grasso, da evitare solo per problemi di linea.

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I WURSTEL

Il würstel è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell'Austria e, in Italia, del Trentino e dell'Alto Adige.

Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all'estero).

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti in confezioni da tre pezzi. Sono diffusi sia il formato grande sia un formato più piccolo, venduto in pezzi da quattro. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio.

Da una ricerca è risultato che di norma i wurstel di pollo confezionati contengono carne separate meccanicamente dalle carcasse di pollo e tacchino che vengono "spremute" per ottenere ingredienti che vanno a finire direttamente nei wurstel che molti consumatori portano sulle proprie tavole e servono senza problemi anche ai bambini, senza sapere della presenza di parti di scarto e ingredienti meno "nobili", pagati comunque profumatamente. Molte persone, purtroppo, si fidano ciecamente delle aziende e delle pubblicità, senza indagare le origini degli ingredienti di ciò che mangiano.

Sulle confezioni dei wurstel di pollo la carne sperata meccanicamente viene indicata come CSM. Una volta svelato il significato di questa sigla, diventa semplice riconoscerla in etichetta.
Tutti questi prodotti contengono carne separata meccanicamente di pollo e/o di tacchino tra gli ingredienti. Una caratteristica che potrebbe trasformarli in alimenti di qualità molto più scarsa rispetto a quanto le aziende vorrebbero far credere ai consumatori.

Tra l'altro non di rado i wurstel di pollo sono stati presentati come l'alternativa light e più salutare ai wurstel di suino. In realtà questi ultimi potrebbero contenere quantità di CSM inferiore, dato che le ossa di suino non verrebbero "spremute" per ottenere gli scarti da trasformare in "proteine nobili".
Le aziende usano la CSM perché la carne separata meccanicamente è conveniente e costa meno quindi questo stratagemma incrementa i loro guadagni.

Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel non dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale.
Seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino. Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente non sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri) di tale strategia.

La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:
L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.
A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).
La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.

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CARNE BIANCA O ROSSA?

Le carni possono essere classificate in bianche e rosse: l'appartenenza a una delle suddette tipologie dipende dalla quantità di mioglobina contenuta nell'alimento. Si tratta di una particolare proteina che conferisce alla carne la sua tipica colorazione: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, le altre sono classificate come bianche.

Ecco perché la differenziazione tra carne rossa e carne bianca dipende sia dalla tipologia di carne, ma anche dall'età dell'animale: gli animali giovani hanno una concentrazione minore di mioglobina e questo è uno dei motivi per i quali, se il manzo è classificato come carne rossa, il vitello rientra a tutto diritto nell'insieme delle carni bianche.

Ed ecco che, tra le carni rosse ritroviamo gli ovini e i caprini, i bovini adulti e gli equini. E' invece carne bianca il pollame, il tacchino, il vitello, l'agnello e il capretto.

La carne, sia rossa che bianca, è un alimento fondamentale: il suo consumo è essenziale per il corretto funzionamento del nostro corpo, perché capace di introdurre nel nostro organismo le cosiddette proteine nobili, ovvero proteine dall'alto valore biologico che contengono, nelle giuste proporzioni, tutti quegli amminoacidi essenziali richiesti dal nostro organismo per lavorare al massimo delle sue possibilità.

Eppure i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa (che tuttavia non deve essere eliminata dalla dieta).

La carne bianca, infatti, è un alimento molto versatile: benché ricco di proteine nobili, è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. Meno ricco di grassi saturi e di colesterolo, la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica, quando si combatte il colesterolo o quando si soffre di patologie cardiovascolari.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l'aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.
Un'altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l'1% nel petto di pollo e l'1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l'altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E' sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Per quanto riguarda il contenuto totale in grassi delle diverse carni, gli animali di piccola e media taglia sono stati messi a dieta vegetariana bilanciata e sono state selezionate specie che geneticamente hanno comunque meno grassi. I maiali di oggi e le carni avicole sono sicuramente più magre di 30 anni fa.

In generale le carni rosse sono più ricche in grassi saturi rispetto alle carni bianche ma la quantità di colesterolo non è particolarmente diversa, soprattutto se si considerano i tagli più comunemente usati e le modalità di cottura. Il petto di tacchino può essere considerato il più magro tra tutte le carni, seguito dal petto di pollo e dal maiale.

Le carni bianche contengono la metà del ferro delle carni rosse, eccezion fatta per il tacchino che fino a qualche tempo fa superava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e la dieta vegetariana cui sono sottoposti, la ricchezza in ferrosi è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo.

La carne rossa contiene più zinco, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 rispetto alla carne bianca. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

Se siano più sane le carni bianche o quelle rosse è un dato molto dibattuto. E’ chiaro che bisogna prendere in considerazione alcuni aspetti fondamentali come la cottura e le porzioni. Per esempio la cottura tramite barbecue, molto utilizzata negli Stati Uniti, sembra provocare con maggior frequenza modifiche della struttura dei grassi ed una sorta di concentrazione di elementi promotori delle alterazioni neoplastiche attraverso molecole quali quelle degli idrocarburi policiclici, provenienti dalla carbonizzazione di parti proteiche delle carni stesse. Nel nostro paese questa tecnica di cottura è poco usata rispetto ad altre come la lessatura o al forno, la cottura alla piastra, o in padella con poco olio o in umido. Il secondo elemento da considerare è dato dalle porzioni d’uso che incidono sul consumo complessivo di nutrienti.

A fronte di consumi moderati e di un corretto stile di vita, nelle persone sane, la scelta tra carni rosse o bianche non sembra incidere in maniera così determinante sulla salute. L’utilità di una scelta tra le due categorie può avere ragioni che interessano apporti specifici di micronutrienti come ad esempio ferro o vit.B1 o zinco.

In caso di iperuricemia, nei nefropatici, negli epatopatici, nei dislipidemici e nei fenilchetonurici le carni in generale vanno utilizzate con cautela.

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata ad un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile ma anche più “pericolosa” di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Per lo stesso motivo gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto ai sedentari.

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IL CARPACCIO

Il carpaccio è genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1963 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Il termine "carpaccio" viene anche utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio. Infatti, la parola carpaccio - che significa “fetta sottilissima”, può essere associata a quasi tutti gli alimenti - sia cotti che crudi.

I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. Il più semplice riguarda la natura dell'alimento: carne, prodotti della pesca, uova, formaggi, ortaggi e frutti; degli stessi, possono essere differenziati carpacci: freschi, conservati, crudi e cotti.
Per quel che riguarda il carpaccio di carne, i più noti sono senz'altro quello di vitello e di manzo freschi (filetto e controfiletto), ma anche di roast-beef, di carne salada o di bresaola, di soppressa di costine, di petto d'oca cotto al forno, di lingua salmistrata ecc.
In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc.
I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).

Il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento.
Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette.
Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Le salse più generiche e diffuse sono la salsa senape, ristretto o glassa di aceto balsamico, giardiniera di verdure sotto aceto, cipolle stufate, salse verdi, composte e confetture ecc.

Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza.
Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti.
Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico.
Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit. PP).
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento.

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