L'AMATRICIANA

Gli spaghetti all'Amatriciana, sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana.

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti".

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro.

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non va assolutamente usata la cipolla , aglio in camicia e la pancetta.  L'errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l'uso della  cipolla e dell'aglio, anche se la cipolla e l'aglio ci possono stare bene, comunque ne altera il sapore. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto  gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla " Gricia  ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti.

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato.

L'uso dell'aglio soffritto in olio extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romanosia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.

Ricetta della matriciana per  4  persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità.

250 grammi guanciale di Amatrice, (da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati.

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. (da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

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LE LASAGNE

Le lasagne o, più raramente lasagna (dal latino làganum e dal greco antico làganon, λάγανον nel significato di floscio, molle), sono un particolare formato di pasta ottenuto tagliando in grossi quadrati, o rettangoli (losanghe), la sfoglia di pasta madre. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia, potendosene trovare traccia già in epoca Greco-Romana.

Tra le molte fonti storiche che fanno riferimento a questo particolare formato di pasta, vi sono opere di autori illustri, tra le quali le Satire, di Orazio (I secolo a.C.), ed il De re coquinaria, di Marco Gavio Apicio, il quale propone alcune ricette di lasagne (Patina Cotidiana). Tuttavia si tratta di una "pasta" che delle lasagne attuali, ci tramandano la forma, e poco altro. L'impasto (composito), andava bollito e poi anche fritto come ci ricorda Isidoro da Siviglia (VI/VII secolo), che nella sua opera Etymologiae alla voce Laganum recita: trattarsi di “un pane largo e sottile, cotto prima nell'acqua, poi fritto nell'olio”.

Bisognerà attendere il XIII/XIV secolo per trovare un ricettario nel quale la lasagna assuma la sua veste moderna, e ciò sia nella composizione dell'impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta.

Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche ricette delle lasagne al forno, se ne contano diverse versioni, ognuna delle quali con un proprio specifico condimento. Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci, Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli.

Sebbene esistano oggi molte varianti locali della ricetta è possibile individuare due distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne; una più antica, come testimoniato dalle fonti e dalla presenza di molte varianti locali, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente dell'Italia centro-settentrionale.

La ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'uovo, prevede come condimento ragù alla bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche in Italia meridionale il termine, usato alternativamente a "sagne" e "lagane", indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua.

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù, di Carnevale e di Pasqua. La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non contempla utilizzo delle paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta romana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l'aggiunta alla pasta di spinaci), condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia ed all'estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale.

Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi, una variante locale con tradizione propria, il cui ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o semplicemente in pezzetti, con aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è inoltre abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Nelle ricette più antiche è previsto anche l'impiego del tartufo. Nell'impasto, in certe varianti, entrano Marsala o vino cotto. Nelle Marche, nella variante dei vincisgrassi, il piatto è considerato uno dei più importanti e tipici, specie nei giorni di festa.

Nella cucina siciliana la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi.

Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo) al posto del ragù di carne.

Puglia e Basilicata differiscono dalle precedenti, poiché non fatte di pasta all'uovo, ma solamente di acqua e semola di grano tenero: le sagne 'ncannulate. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate (incannulate, cioè attorcigliate), in cui la striscia di pasta morbida viene pizzicata e attorcigliata a mano facendola scivolare con l'ausilio della farina (si sbaglia dicendo che vengono attorcigliate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale).

Ma qualsiasi innovazione culinaria è la benvenuta: esistono numerose varianti delle lasagne tradizionali, tra le quali le lasagne verdi, dove all’impasto vengono aggiunti degli spinaci e quelle vegetariane, in cui al posto del ragù si possono usare radicchio e gorgonzola oppure broccoli, scamorza o carciofi.

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