La cucina indiana si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell'India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.
La cucina, soprattutto nei ristoranti, viene anche classificata in cucina non vegetariana (indicata da cartelli con la scritta "non veg"), latto-ovo-vegetariana ("veg", senza carni), e latto-vegetariana, detta quasi vegana ("pure veg", che non fa uso di uova). Praticamente inesistente la cucina vegana propriamente detta, cioè senza neanche latte e latticini.
IL Tandoor o tandur è un forno cilindrico di argilla con il fondo interrato, dove viene messo il carbone che lo alimenta, e in alto l'imboccatura dove si cala il cibo per essere cotto. Il forno raggiunge temperature molto alte e in origine veniva utilizzato nella cucina moghul per cuocere il pane, ma poi il suo uso fu esteso anche alla cottura della carne. Il pane viene appeso crudo alle pareti interne del forno dove cuoce in pochi minuti, mentre la carne viene infilata a pezzi in spiedi verticali e cuocendo perde i suoi liquidi che colando dall'alto verso il basso permettono ai pezzi sul fondo, a contatto con la brace, di non asciugarsi troppo. Il forno tandur è diffuso in tutta l'India ma è tipico del Punjab.
La tawa o tava è una piastra pesante di ferro o di ghisa, utilizzata per cuocere il pane. Prima viene unta di grasso e poi viene scaldata sul fuoco.
Karhai o kadai è una padella di grandi dimensioni, profonda e col fondo convesso, può essere di ferro, di ottone o di alluminio ed è simile al wok cinese; la forma particolare serve per ottenere una frittura veloce in modo da risparmiare l'olio. La kadai è usata sia in casa (in dimensioni minori), sia dai venditori di strada (in dimensioni più grandi).
Il thali è un vassoio molto diffuso che serve per portare una serie di pietanze come curry, dal e yogurt, contenute in ciotoline. Oggi il thali è generalmente d'acciaio inossidabile perché economico e più facile da pulire, ma un tempo poteva essere d'ottone, bronzo o argento. Nell'India meridionale è spesso sostituita da una semplice foglia fresca di banano.
La chula è un fornello a carbone situato sul pavimento al centro della cucina; nelle aree rurali invece del carbone si usa ancora lo sterco secco di vacca, considerato il combustibile più puro e utile per scaldare i cibi a fuoco lento grazie al suo calore moderato.
Il belan è un piccolo matterello utilizzato nella preparazione dei vari tipi di pane.
La batta o vatta: pestello di pietra, utilizzato per pestare le spezie.
Il sil è una pietra piatta sulla quale si pestano le spezie con la batta.
Il pane in India ha generalmente l'aspetto di schiacciatine o piadine ed è più diffuso nell'India settentrionale perché serve da accompagnamento ai piatti di carne, mentre invece è praticamente inesistente nel sud vegetariano; ha anche la funzione di stoviglia perché può essere utilizzato come piatto o come cucchiaio. In generale vi sono due tipi di pane, quello non lievitato che viene fritto sulla tawa e quello lievitato che viene cotto nel tandoor; nello specifico le varietà di pane più note in India sono:
Roti: è un pane di forma rotonda fatto con farina integrale di frumento e acqua, non lievitato e cotto in un forno tandoor. Viene consumato da solo o spalmato d'olio o di ghee. Generalmente viene usato come sinonimo il termine chapati, ma in alcuni posti indica un pane più piccolo del roti.
Besan roti: schiacciatine triangolari di farina integrale di frumento e di ceci impastate con ghee e speziate con prezzemolo, semi di cumino e pepe nero; una variante prevede l'uso di un trito di cipolla, foglie di coriandolo e peperoncini verdi.
Roti di mais: è un roti speziato nel cui impasto ci sono anche farina di mais, coriandolo, cumino e pepe nero; viene servito con yogurt, menta e cipolle fritte.
Chapati: pane non lievitato di farina integrale di frumento, impastato con acqua per circa un quarto d'ora e cotto sulla tawa (ma a volte direttamente sulla fiamma così si gonfia); è insieme al roti il tipo più diffuso di pane e viene consumato da solo o con verdure e spezie, di regola appena tolto dal fuoco. A volte chapati è sinonimo di roti, ma generalmente è più grande.
Puri o poori: dischi di pasta di farina integrale, fritti nel ghee in una karhai, hanno l'aspetto di sfogliatine gonfie e croccanti. Per essere sicuri che si gonfi si versa l'olio bollente sul lato superiore della sfogliatina, poi una volta pronti si servono o impilati uno sull'altro oppure stesi su un vassoio in modo che rimangano gonfi. Il puri è diffuso anche nell'India meridionale, caso unico fra i diversi tipi di pane indiano.
Kachori: è come la puri ma all'impasto viene aggiunto il mais o le lenticchie.
Paratha o parantha: dischi molto sottili di pasta fritta sulla tawa col ghee e fatti con farina integrale senza lievito con aggiunta di semi di sedano e di cipolla; hanno un aspetto croccante, leggero, friabile e una forma triangolare. La paratha si trova in vendita nelle bancarelle di strada e viene consumata a colazione, da sola o farcita con formaggio paneer.
Alu paratha: doppio disco di paratha con in mezzo un ripieno di patate lessate, schiacciate e speziate con curcuma, zenzero tritato, perperoncini verdi tritati, garam masala e foglie di coriandolo.
Jalebi paratha: paratha con semi di finocchio, tipica dei musulmani dell'India centro-meridionale.
Naan o nan: pane cotto nel tandoor, fatto con farina di frumento lievitata impastata con acqua e ghee; prende il nome di khamiiri puri se fatto con un impasto detto khamiir composto da farina, yogurt caldo, zucchero, pepe e acqua calda. Ha una forma a goccia dovuta alla cottura nel tandoor e un aspetto compatto e più spesso del roti. Ne esistono diverse varianti: cosparso d'aglio o di semi di cipolla o di mandorle o di frutta secca, spalmato di burro o ripieno di formaggio.
Pappadam (o poppadum, papadum, pappad, papad): ha l'aspetto di una focaccina croccante di colore giallo perché composta da farina di lenticchie a cui vengono aggiunte delle spezie che la rendono piccante; viene fritta nell'olio di cocco e di solito è consumata come aperitivo o a fine pasto ma spesso serve anche da accompagnamento a thali o biryani sbriciolandola sul riso. La pappadam è tipica dell'India meridionale.
Ildli: hanno l'aspetto di focaccine ottenute impastando farina di riso con una pastella di lenticchie nere (urad dal) e semi di fieno greco che viene poi versato in una serie di stampi imburrati e impilati uno sull'altro per essere cotti al vapore per circa un quarto d'ora.
Shirmal: hanno l'aspetto di focaccine larghe circa 15 centimetri di diametro, ottenute impastando farina di frumento, latte, zucchero, sale e ghee; durante la cottura, che avviene in una tawa, vengono leggermente spruzzate con latte allo zafferano e unte di ghee. Le shirmal sono tipiche delle zone dell'India di tradizione musulmana.
Lucchi: di aspetto e procedimento simile ai puri, i lucchi sono panini fritti tipici del Bengala, fatti di farina impastata con semolino e semi di finocchio tostati e macinati.
Il raita è un'insalata fatta con yogurt e verdure tritate che fa da contorno ai piatti piccanti. Alcuni esempi di raita sono:
raita di ananas: cubetti di ananas ricoperti di yogurt sbattuto con l'aggiunta di sale, semi di cumino tostati, zenzero grattato e peperoncino.
raita di ceci: ceci cotti in casseruola con ghee, garam masala e aglio schiacciato, e ricoperti di yogurt salato e pepato.
raita di cetriolo: frullato di cetrioli a fette, cipolle tritate, salsa di menta, sale, yogurt e acqua.
raita di melanzana: pezzetti di melanzana lessata e schiacciata ricoperti di yogurt sbattutto a cui sono stati aggiunti sale e un trito di cipolla e peperoncini verdi.
raita di menta: yogurt sbattuto con salsa di menta, cipolla tritata
raita di menta e cetriolo: dadini di cetriolo ricoperti di yogurt sbattuto al quale è stato aggiunto sale, pepe e un trito di foglie di menta, foglie di coriandolo, zenzero grattugiato e peperoncini verdi.
La chutney o chatni è una salsa vegetale piccante e abbastanza densa, a base di frutta, spezie e ortaggi. Le chutney servono come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o di riso, e per le verdure: in alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere alle chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salate e chutney dolci.
Solo nelle grandi città l'acqua del rubinetto è sicura perché trattata con il cloro, generalmente invece non è potabile; allo stesso modo non è sicuro il ghiaccio perché viene preparato sempre con acqua corrente. L'acqua minerale è reperibile praticamente ovunque, di solito in bottiglie di plastica, però nel 2003 vi è stata riscontrata un'alta concentrazione di residui chimichi, anche nelle marche più diffuse. Inoltre talvolta il tappo della bottiglia d'acqua è manomesso o comunque non ben sigillato perché accade che i contenitori vengano riciclati per essere riempiti d'acqua minerale e venduti di nuovo. I modi più sicuri di bere acqua in India sono farla bollire per un quarto d'ora oppure sterilizzarla chimicamente con lo iodio (metodo sconsigliato per donne in gravidanza e malati di tiroide) o con il cloro (che lascia un sapore cattivo neutralizzabile col succo di limone).
Il tè noto in India come chai è la bevanda più diffusa, la pianta è coltivata nell'Assam e sui monti Nilgiri ma la qualità più pregiata è il tè Darjeeling coltivata nell'area dell'omonima città. Il tè viene aromatizzato e speziato in vari modi:
tè alle spezie: tè nero speziato con anice macinato, chiodi di garofano, cannella e semi di cardamomo macinati. Vi può essere aggiunto del latte e servito assieme a frutta candita,
tè forte alle spezie: al tè preparato normalmente si aggiunge un mezzo cucchiaio di una trito di grani di pepe, chiodi garofano, semi di cardamomo, cannella e zenzero grattugiato,
tè allo zenzero: bevanda invernale costituita da tè nero al quale viene aggiunto zenzero grattugiato e miele,
tè freddo al cardamomo: bevanda estiva costituita da tè con aggiunta di capsule di cardamomo, zucchero e ghiaccio tritato,
masala chai: è la preparazione a base di tè più diffusa nel paese e si tratta generalmente di tè in polvere bollito con acqua, latte intero, molto zucchero e vari altri ingredienti quali capsule di cardamomo, mandorle, pinoli, cannella, chiodi di garofano, zenzero. Può essere consumato in qualsiasi occasione e momento della giornata. Viene venduto dai chai-wallah in piccoli chioschi agli angoli delle strade.
Caffè (kofi): in Kerala, Tamil Nadu e in genere in tutta l'India meridionale è più diffuso il caffè (solubile) del tè, e dagli anni 2000 si sta espandendo anche nel centro-nord grazie a catene di caffetterie che impiegano macchine per caffè espresso. Il caffè prodotto in India costituisce circa il 3% della produzione mondiale.
I succhi di frutta in India vengono venduti sia freschi sulle bancarelle di strada, sia già confezionati (in bottiglie o in contenitori di cartone, che però talvolta non sono integri perché vengono riciclati). I succhi venduti sulle bancarelle sono spesso allungati con acqua o ghiaccio per cui possono essere pericolosi, inoltre viene aggiunto zucchero o sale per renderli più saporiti. I succhi di frutta più diffusi sono quelli al mango, alla guaiava, all'arancia, alla mela (proveniente dall'Himachal Pradesh), alla banana, all'ananas, al limone.
La bevanda di canna da zucchero macinata, venduta dalle bancarelle nell'India meridionale, è ovviamente dolce e conviene aggiungerci un po' di succo di limone.
Nell'India meridionale è molto diffuso l'uso di bere il latte di cocco con una cannuccia direttamente dalla noce dopo averne tagliato col machete la parte apicale.
Il lassi è una bevanda molto popolare a base di yogurt, da bere fresca o almeno a temperatura ambiente. La composizione base (plain lassi) è costituita da yogurt, succo di limone e semi di cumino tostati e pestati in un mortaio, il tutto mescolato in mezzo litro d'acqua oppure frullato; esistono la versione dolce (sweet lassi) e la versione salata (salt lassi) a seconda se nella composizione base viene aggiunto rispettivamente zucchero o sale, ma può essere aggiunta anche della frutta ed essere aromatizzato alla rosa o allo zafferano.
Esistono bevande a base di latte che possono essere bevute sia calde che fredde o addirittura ghiacciate; alcuni esempi sono il latte badam, a cui vengono aggiunte mandorle (badam) e zafferano, il latte al cardamomo e miele, un latte scaldato ma non bollito a cui vengono aggiunti miele e semi di cardamomo, e il latte allo zafferano, un latte bollito a cui vengono aggiunti zafferano, chiodi di garofano, cannella, miele e pistacchi.
Il kimbu pani è bevanda a base di succo di limone verde o limetta, zucchero, sale, pepe o garam masala e acqua.
Sul mercato indiano c'è una discreta varietà di bibite gassate di produzione nazionale, grazie al bando di Coca Cola e Pepsi durato 17 anni e finito nel 1994: le marche nazionali più diffuse sono Campa Cola, Thumbs Up e Limca (al limone).
Il paan o pan è un preparato tradizionalmente consumato a fine pasto per le sue proprietà digestive e rinfrescanti della bocca. Si tratta di un involtino triangolare costituito da una foglia commestibile di betel arrotolata attorno ad un composto di noce di areca (talvolta chiamata erroneamente "noce di betel") grattugiata o a piccoli pezzi, calce spenta (chuna), tabacco da masticare (zarda), pasta rossa (katha), pasta di limetta e una mistura di varie spezie dolci (mitha masala). Il paan va messo tutto in bocca, all'interno della guancia, va masticato lentamente in modo che l'involtino libera i propri succhi nel cavo orale che però vanno sputati nel caso contengano tabacco o calce. Generalmente ve ne sono di due tipi: il saadha e il mitha paan. Il saadha è quello tradizionale, contiene tabacco, non va ingerito e ha un sapore descritto ora come aspro, ora come amaro, abbastanza sgradevole per il palato degli occidentali e dovuto alla immersione prolungata in acqua non filtrata durante la preparazione; il mitha paan ("paan dolce") contiene invece noce di cocco e confettura di datteri e si può tranquillamente ingerire. Come effetti collaterali, la noce di areca ha un potere leggermente stupefacente e può indurre assuefazione tanto da provocare in alcuni un consumo notevole analogo a quello delle sigarette da parte dei fumatori accaniti; inoltre i succhi del paan tendono a colorare di rosso o nero denti e bocca e, cosa ancor più grave, il suo abuso può rovinare i denti e provocare il cancro alla bocca. Un altro effetto poco piacevole è dovuto al fatto che il paan provoca una forte salivazione per cui chi lo mastica è portato facilmente a sputare i succhi rossastri su muri e strade. Il paan è venduto dai paan-wallah, venditori ambulanti con bancarella che spesso si trovano davanti ai ristoranti più frequentati; i più famosi sono i paan-wallah di Varanasi che applicano prezzi esorbitanti.
Negli ultimi anni è molto di moda scegliere cucine esotiche per una cena in compagnia. Non il solito cinese bensì altre tipologie di cucine orientali come quella indiana. La cucina indiana è famosa nel mondo per l’uso delle spezie, del latte e dei latticini.
In sostituzione della pasta, nei primi, vi è il riso. Inoltre vi è abbondanza di spezie e di condimenti.
Nel menù di un ristorante indiano troverete diversi antipasti molto molto sfiziosi. Nell’attesa di gustare il primo potrete iniziare ad assaggiare le Aloo Bonda ovvero nient’altro che piccole palline di patate condite con abbondanti spezie. Molto gustoso anche il Paneer Pakora, ovvero un fritto di formaggio cotto con una pastella fatta con farina di ceci. Le “Pakora” sono queste classiche fritture fatte con pastella di farina di ceci. Tra gli antipasti troverete Pakora di cipolle, di melanzane, di patate, di polli, insomma di tutto. Accanto alle Pakora troverete anche le “Samosa”, ovvero fagottini di pasta ripieni di verdure e spezie, oppure carne sempre speziata.
Nella lettura del menù di un tipico ristorante indiano noterete sicuramente che ci sono tantissimi piatti vegetariani. Infatti per ragioni legate alle religioni (i musulmani non mangiano carne di maiale, mentre induisti e buddhisti preferiscono abolire anche quella di manzo), spesso si fa una vera e propria scelta di vita vegetariana. Per quanti credano che la cucina vegetariana sia poco gustosa, assaggiando i piatti indiani a base di verdure c’è davvero da ricredersi. Si prenda ad esempio il Malai Kofta, ovvero un piatto a base di polpette di formaggio e patate, una vera delizia per i sensi. Le polpette della cucina indiana sono fatte con triti di verdure e vengono dette Kofta. Potete optare anche per i legumi cotti in salsa piccante come i Chana Masala, ossia ceci bianchi cucinati con erbe fresche e spezie. Anche le Dal Makhani sono notevoli, si tratta infatti di lenticchie indiane e fagioli rossi cucinate con abbondanti spezie.
La pasta non è tanto presente nella tradizione indiana, come in tutta quella orientale (fatta eccezione della Cina). Tra i primi però spopola il riso che viene servito in tantissimi modi. Ne esistono tantissime varietà ma quelle preferite sono il riso Basmati e il riso Pilaf. Lo troviamo cucinato principalmente con le spezie o con carne e verdure. Molto buono il riso al limone che troverete sicuramente citato nel menù di un qualsiasi ristorante indiano. Se vi piacciono gli accostamenti audaci provate il riso con lo yogurt. La variante acidula dello yogurt rende il piatto molto gustoso e dal sapore deciso. Molto più fresco invece il riso alla menta, presente anche questo nei menù dei ristoranti indiani. Molto gustoso e speziato è anche il riso al tamarindo, il cosiddetto “dattero dell’India“, è un riso cotto in bianco e poi condito con peperoncini, zenzero, polpa di tamarindo, curcuma, semi di sesamo e tante altre spezie. Una ricetta molto semplice da replicare anche a casa è il Jeera Riso, ovvero un riso cotto in bianco e poi condito con cipolla tritata finemente, semi di cumino, cumino in polvere, burro chiarificato (che nella cucina indiana viene detto ghee) sale e pepe. Semplice, buono e veloce. Più complicato da fare a casa ma ottimo se ordinato al ristorante è il Riso Korma, un piatto ricco di spezie, ma anche di panna e burro, molto molto sostanzioso.
Così come in Cina anche in India il pollo è uno dei piatti preferiti. Nonostante il fatto che una fetta della popolazione indiana per motivi religiosi è vegetariana i piatti a base di carne in India non mancano. Il mitico pollo al curry è un piatto molto occidentalizzato, non a caso vi sono tante varianti nei paesi non indiani ma quello originale prevede pezzi di pollo cucinati con polvere di curry, cumino, semi di cardamomo, peperoncini in polvere e poca panna. Oltre che il pollo anche il semplice manzo può essere cucinato in questo modo. La maggior parte dei piatti di carne viene cucinata in umido con salse piccanti o con vellutate di verdure comunque speziate. Quindi sia il pollo, sia il manzo e l’agnello, in un tipico ristorante indiano, vi vengono serviti affogati in appetitose salsine.
Il pesce spada viene o marinato oppure viene cotto direttamente con le spezie formando una salsa piccante di accompagnamento.
La cucina indiana sa stupire anche per quanto concerne i dolci. Non a caso uno degli ingredienti principali di questo tipo di cucina è il latte con cui si preparano parecchie leccornie per finire i pasti. Alla voce dessert del menù troverete sicuramente il Kheer, dolce fatto con riso, latte e pistacchio. Molto famosi anche i dolci a base di cocco come il Suji Halwa, fatto con la farina di semola ed il latte di cocco. Per finire un pasto e rinfrescarsi la bocca dai sapori piccanti della cucina indiana non c’è niente di meglio che un gelato.
Il dahl è una zuppa speziata a base di lenticchie (o di altri legumi). Di solito per la preparazione si utilizzano delle lenticchie rosse che vengono cotte in brodo di verdure e condite con spezie come la paprica e il cumino. Qui la ricetta completa per preparare la zuppa di lenticchie all'indiana.
La raita di verdure miste è un piatto tipico dell'India. Tra gli ingredienti troviamo i cetrioli, a cui andranno aggiunti dei ravanelli, pomodori ben maturi, erba cipollina, yogurt vegetale in sostituzione dello yogurt bianco classico, prezzemolo fresco e le tipiche spezie indiane.
Il chapati un tipo di pane tipico della cucina indiana, diffuso in gran parte dell'Asia meridionale, in alcune aree del Medio Oriente, e in diversi paesi dell'Africa orientale, inclusi Kenya e Tanzania. Costituisce un cibo di base per molte regioni dell'Asia meridionale, e particolarmente nel nord del subcontinente. È prodotto a partire da un impasto di farina integrale, acqua e sale, che viene schiacciato fino a formare un disco del diametro di circa 12 centimetri e poi cotto su una piastra asciutta e molto calda, su entrambi i lati.
Gli idli sono una pietanza tipica indiana che viene preparata in vari modi, ad esempio con farina di riso o di avena, verdure tritate, legumi, in particolare lenticchie rosse o ceci, e che viene cotta in speciali padelle. Come sempre, non possono mancare le spezie.
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