L'AMARONE

Il "re" della Valpolicella è l'Amarone, un importante e rinomato vino "da meditazione".
Il nome di questo rosso veronese strutturato, Amarone, deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto della Valpolicella da cui ebbe, seppure involontariamente, origine.

Il nuovo epiteto Amarone per indicare il Recioto Amaro o Recioto Secco nasce nella primavera del 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella, al tempo con sede presso Villa Mosconi ad Arbizzano di Valpolicella, ad opera del capocantina Adelino Lucchese, palato e fiuto eccezionali che, grazie al fortunato ritrovamento di una botte di recioto dimenticata in cantina e spillando il Recioto Amaro dal fusto di fermentazione, uscì in una esclamazione entusiastica: “Questo non è un Amaro, è un Amarone”. Il capocantina aveva regalato alla Valpolicella la parola magica e il direttore Gaetano Dall’Ora la usò subito in etichetta. La Cantina Sociale di Negrar nell’ingresso attuale ostenta giustamente una lettera di spedizione del 1942 con descrizione di “Fiaschetti di Amarone 1938”. Praticamente il recioto, messo in botte e poi dimenticato, continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si sono così trasformati tutti in alcol e hanno fatto perdere la dolcezza al vino, al quale, in contrapposizione a quello che avrebbe dovuto essere, è stato dato il nome di Amarone. Fatta la scoperta, non è che l’Amarone fu subito perfetto. Anzi, a volte veniva fuori per combinazione, per fortuna, ancora dolce ma con un sapore finale di mandorla, magari risultato di una partita di Recioto in cui la fermentazione era sfuggita al controllo del produttore.

Di "vino amaro" si parlava fin dai tempi di Catullo nel Carme n. 27 (49 circa a.C.) reclama “calices amariores” (bicchieri più amari). Ma ben altri documenti ne danno testimonianza.

Cassiodoro, nei primi anni del V secolo, ricerca l’Acinatico della Valpolicella, rosso e bianco per la mensa del re ostrogoto Teodorico: si ritiene che fosse un "recchiotto amaro", scrive G. B. Peres nel 1900, opinione coincidente con quella del Panvinio, che nell’Acinàtico di Cassiodoro riconosce il Rètico di Augusto e del Sarayna (1543) che parla dei vini della Valpolicella "neri, dolci, racenti e maturi".

Tracce della predilezione per questo vino e per le uve che lo producono si ritrova anche nell'Editto di Rotari che stabiliva pene molto severe per chi arrecava danno alle viti e multe salate per chi rubava i grappoli. Per gli anni successivi al 1000 d.C. vi è traccia di alcuni atti d'acquisto e vendita di vigneti nella zona di produzione di "Amarone della Valpolicella", anzi il vino è considerato al pari del denaro per pagare i diritti feudali. Nei secoli successivi prosegue la presenza di "Amarone della Valpolicella" nei documenti ufficiali e negli scritti degli umanisti. Un estimo del 1503 attesta che la zona di produzione di "Amarone della Valpolicella" era una valle ricca e famosa grazie ai suoi vini. Fama che è continuata sino all'epoca illuministica quando Scipione Maffei in un importante testo ha proposto la dizione "amaro" per indicare il vino «d'una grazia particolare prodotto in Valpolicella».

Ma forse più di ogni altro vale il giudizio emesso da assaggiatori francesi a Parigi nel 1845 su una partita di vino "Rosso Austero Costa Calda" di San Vito di Negrar vecchio di 11 anni: "Supremo vino d’Italia... preferibile a diversi Bordeaux ed Hermitage".

Molti altri scrittori e studiosi si sono interessati a questo vino nei secoli successivi per arrivare alle prime analisi organolettiche su questo vino riportate nel bollettino della stazione agraria sperimentale di Verona della fine del 1800. I primi esemplari di bottiglie di "Amarone" senza etichetta arrivarono solo nei primi anni del Novecento per un uso familiare o destinati agli amici.

Per trovare la prima etichetta e il primo documento di vendita dobbiamo arrivare al 1938, ma venne ufficialmente commercializzato a partire dal 1953 da parte della cantina Bolla, anno di messa in commercio dell'Amarone fatto per scelta e non per fortuna. Ottenne subito un grande successo, anche se presso un pubblico contenuto di appassionati come era e rimane la produzione di questo vino, che copre il 10% di tutta la produzione dei vini del territorio, dominati dal Valpolicella e dal Valpolicella Superiore, rossi giovani e profumati, spesso da bere subito, freschi e gustosi.

Nel 1968 si è giunti all'approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC. Allo scopo di tutelare l'identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione "Valpolicella", "Valpolicella Ripasso", "Recioto della Valpolicella" e "Amarone della Valpolicella", il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro tipologie sono state rese autonome. Il successo di "Amarone della Valpolicella" ha attraversato indenne i secoli, arrivando fino ad oggi come testimoniato dall'attenzione che continuano a tributargli giornalisti ed esperti di vino, che ne riconoscono la peculiarità inserendolo nelle più importanti guide enologiche come Buoni Vini d'Italia Touring Club, Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast.

Prodotto con le medesime uve del Valpolicella: corvina, molinara e rondinella, esse vengono però lasciate appassire su graticci dette 'arelle' così da aumentarne grado zuccherino e aromi. I grappoli utilizzati per l'Amarone, raccolti per primi all'inizio della vendemmia, dovendo subire un processo di appassimento, saranno il più possibile integri, con gli acini non troppo serrati tra loro, spargoli, per permettere il passaggio d'aria, privi di ammaccature. Il processo di selezione dei grappoli viene fatto rigorosamente a mano e necessita di una certa esperienza e di un occhio attento. Purtroppo, come per tante attività artigianali tradizionali, anche per la selezionatura dei grappoli per l'Amarone, le persone con esperienza, spesso donne, vanno via via scomparendo e i produttori fanno sempre più fatica a trovare manodopera specializzata.
I grappoli vanno stesi tutti nel medesimo verso, in un unico strato sul graticcio, senza accavallamenti, e anche durante l'essiccamento hanno bisogno di cura costante e certosina. Vanno infatti meticolosamente eliminati tutti gli acini ammuffiti o marci. Alcuni produttori usano ancora i graticci di canna di bambù, allineati in antichi sottotetti e che una volta venivano utilizzati in primavera e in estate per la bachicoltura, diffusa nella zona, e in autunno per l'appassimento delle uve. La canna di bambù garantisce un maggior assorbimento dell'umidità, il vero nemico delle uve per l'Amarone. Altri produttori preferiscono utilizzare più moderne cassette in legno o materiale plastico, che possono essere riempite direttamente in vigna e trasportate nei centri di appassimento così da maneggiare i grappoli il meno possibile per evitare sfregamenti e ammaccature. Il profumo che si respira nei grandi sottotetti adibiti all'appassimento, tipici di molte aziende vitivinicole della Valpolicella tra settembre e gennaio, è qualcosa di indescrivibile.
L'appassimento, secondo il disciplinare, deve durare almeno fino al gennaio dell'anno successivo a quello della vendemmia, ma alcuni produttori qualora le uve lo permettano, preferiscono prolungare l'appassimento per far sviluppare ed esaltare alcuni aromi.
La pigiatura avviene quindi a gennaio. Il mosto, molto concentrato per il lungo appassimento delle uve, a causa della temperatura, fermenta lentamente. L'Amarone può raggiungere i 16 gradi alcolici.

Terminata la fermentazione, l'Amarone viene quindi messo in botti per la stagionatura. L'uso della barrique è consentito dal disciplinare, e alcuni produttori, con l'uso di questo strumento, hanno ottenuto risultati d'eccellenza. Tuttavia, il metodo tradizionale utilizza grandi botti di rovere da 80 o 100 ettolitri, dove l'affinamento dell'Amarone avviene più lentamente, con una minore superficie di contatto tra vino e legno i cui sentori risultano così meno aggressivi e meglio amalgamati al sapore del vino. Sebbene il disciplinare fissi in tre anni circa il tempo minimo che deve intercorrere tra la vendemmia e la commercializzazione, molte cantine che seguono il metodo tradizionale, lasciano il vino nelle botti per quattro o, per alcune grandi annate, cinque anni. Questo oltre a dare un gusto più morbido e rotondo all'Amarone, ne prolunga la vita. Esistono bottiglie di oltre trent'anni ancora eccellenti e, secondo gli esperti, con ancora qualche possibilità di miglioramento.
Le caratteristiche dell'Amarone sono il gusto rotondo e ricco, gli aromi di frutta matura e secca, liquirizia, per le annate più stagionate, pelle, tabacco, caffé.
Nel libro il Silenzio degli Innocenti, il raffinato Hannibal Lecter beveva Amarone, anche se nella versione cinematografica gli fanno bere un più conosciuto Chianti.
Per quanto sia eccellente per accompagnare piatti ricchi e saporiti, cacciagione e formaggi stagionati, il miglior modo per gustare l'Amarone è da solo, a fine pasto, magari di fronte a un caminetto scoppiettante, da soli o con la compagnia di vecchi amici.
La cucina veronese propone anche un raffinato piatto preparato con il più famoso vino della zona: il risotto all'Amarone.

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IL COGNAC

Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo il fiume Charente, insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Il cognac è un distillato di vino, maturato, corretto ed invecchiato per diversi anni in fusti di rovere. Oltre al vino, al tempo e al legno adatto, un ingrediente essenziale per la preparazione del cognac è il sole. Il suo calore è infatti necessario per conferire al legno di rovere (Quercus petraea) le giuste venature e caratteristiche (colore, profumo e porosità). Spetterà poi al bottaio e alla sua maestria il compito di tagliare e lavorare il legno, in modo da fabbricare botti da 270-450 litri capaci di conferire al cognac l'aroma ricercato. Questi piccoli capolavori di ingegneria, privi di colle, chiodi o adesivi, sono infatti un elemento essenziale per la produzione di cognac di qualità. La maturazione del distillato non avviene sempre nella stessa botte, ma si riconoscono tre fasi distinte. La prima, che dura dagli 8 ai 12 mesi, sfrutta botti appena fabbricate; è in questa fase, infatti, che il distillato assorbe dal legno tutte le sostanze necessarie ad esaltarne le caratteristiche organolettiche. In un secondo momento il distillato viene travasato in botti invecchiate, dov'è lasciato maturare per due - cinque anni; il lento scorrere del tempo fa sì che le sostanze estratte nel primo stadio subiscano una serie di processi ossidativi e di reciproca interazione chimica. Nel terzo ed eventuale passaggio, il cognac viene raccolto e conservato in contenitori di vetro per evitarne il decadimento da eccessiva maturazione.
Patria indiscussa del cognac è la regione che si estende intorno all'omonima città francese: i dipartimenti della Charentes e della Charentes-Maritime. Secondo la legislatura vigente, il "cognac" non prodotto in queste aree dev'essere commercializzato sotto il nome di Brandy.
Anche le uve utilizzate per la produzione del cognac sono prerogativa francese; si utilizzano, in particolare, tre vitigni bianchi: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc e colombard, con predominanza del primo. Altrettanto importante risulta la microarea di coltura dei vitigni; la zona della Charentes, adibita alla loro coltivazione, è infatti divisa in sei zone ufficiali di produzione del vino, di seguito ordinate per grado di pregiatezza del cognac che da esso si ricava:
Grande Champagne - il clima è poco influenzato dal mare. Produce cognac pregiati, sottili, profumati, leggeri e molto persistenti al gusto; richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità.
Petite Champagne - grazie all'influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un'eccellente finezza, simile a quella della Grande Champagne; vantano inoltre maggiore eleganza ma minore capacità di invecchiare.
Borderies - grazie al suo particolare microclima, produce acquaviti dolci e "rotonde", di maggiore gradazione ed utilizzate generalmente negli assemblaggi.
Fins Bois - produce cognac rotondi e morbidi, con aromi dominanti di frutta, che maturano molto in fretta (anche per questo tra tutte è la regione più produttiva).
Bons Bois - si producono cognac leggeri e sottili, ma piuttosto ruvidi e aggressivi, oltre che di breve durata.
Bois à Terroir o Bois Ordinaire - situata lungo la costa dell'oceano Atlantico, produce cognac con gusto forte e robusto, a tratti salino, utilizzati soprattutto per la frutta sotto spirito.
La nobiltà del cognac non dipende solamente dalla sua origine, ma anche dalla sua età.

Prodotto con il metodo tradizionale, per pressatura e fermentazione del mosto, il vino ottenuto da queste uve (ad elevata acidità e basso contenuto di alcol) viene lasciato riposare per un mese, quindi sottoposto ad una duplice distillazione.
Questo processo, che inizia a novembre appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambicco charantais ed è appunto doppio.

Dalla prima distillazione, il vino - che all'origine ha un tenore alcolico di 8-9° - si "trasforma" nella cosiddetta flemma (brouillis), che presenta una gradazione alcolica intorno ai 25-30°. Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la "testa" e la "coda", cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione; si conserva così il cuore del distillato, un'acquavite incolore con gradazione alcolica di circa 70°.
L'acquavite viene quindi lasciata invecchiare per alcuni anni nelle famose botti di rovere, dove acquista le caratteristiche organolettiche ricercate e subisce un lieve calo della gradazione alcolica (circa un grado per anno di invecchiamento). Se è prevista una conservazione ancor più lunga, dopo molti anni il cognac non viene più conservato in botti di legno (dove si degraderebbe), ma in bocce di vetro raccolte in cantine selezionatissime.
Il colore del cognac così ottenuto varia dal giallo dorato al bruno carico; eventualmente, alle acquaviti più deboli può essere aggiunta una piccola quantità di caramello (non inferiore allo 0,5%).

La legge francese vieta di indicare in etichetta l'anno di distillazione, con l'eccezione del cognac millesimato.

Il distillato, terminata la distillazione, è posto in botti di legno di quercia, prevalentemente della regione Limousin. L'invecchiamento in queste particolari botti fa sì che il distillato acquisisce la sfumatura ambrata e l'aroma particolare che ne sono i caratteri distintivi.

La permanenza minima del distillato nelle botti è fissata a un periodo di 2 Compte. La Compte è l'unità di misura per l'invecchiamento del Cognac. Il periodo di una Compte corrisponde a un periodo che va dal 1º aprile di un certo anno fino al 31 marzo dell'anno successivo.

Il Cognac è servito liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C. Servito nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi, grazie al calore emanato dalle mani. Questo processo si definisce umanizzazione.
VS o De Luxe (Very Special) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.
Napoléon - è una classificazione non ufficiale che indica un cognac di invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.
Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.
Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.

La quasi totalità del cognac in commercio è una miscela (assemblage) di distillati di origini ed annate diverse. È compito del maître de chai o maestro cantiniere comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo o con particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine se non centinaia di distillati. Anche i cognac millesimati sono miscele di acquaviti dello stesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente dalla botte per le loro caratteristiche di gran pregio, che prendono il nome di brut de fût, all'inglese cask strength.

Durante il periodo fascista il nome cognac è stato a forza italianizzato in arzente da Gabriele d'Annunzio, senza successo; in Italia fino al 1949 ogni distillato di vino poteva legalmente chiamarsi cognac, indipendentemente dalla sua origine.

Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948) stabilisce che il termine cognac dal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione di Cognac. I distillati di vino di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della zona d'origine) sono perciò definiti brandy; fanno eccezione quelli prodotti nella regione dell'Armagnac che hanno un'AOC autonoma.

Oltre ad entrare in diversi cocktail l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionale Pineau des Charentes (aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac) e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.
Latte e cognac non è un cocktail classico da bar notturno (cocktail bar, o american bar, che dir si voglia) bensì una bevanda calda da bar diurno o addirittura casalinga, molto apprezzata da chi ha il mal di gola. la preparazione della ricetta latte e cognac è semplicissima: riscaldare sul fuoco o nel microonde il latte fino ad una temperatura limite tale per cui il latte può ritenersi bevibile; il bicchiere, o la tazza, dev'essere riempito per circa l'80% (o po più). versare all'interno 20% (scarso) di cognac ed aggiungere alcuni cucchiaini di zucchero se si gradisce rende la bevanda più dolce. e' possibile effettuare delle varianti, ad esempio col whisky o con altri alcolici come il brandy o il rum. latte e whisky l'ho provato ed è ottimo, ma non so se l'accoppiata con gli altri è altrettanto gradevole.

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IL VINO PASSITO

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro il Passito di Pantelleria Liquoroso DOC anche se la terra di elezione dei passiti fortificati è sicuramente la Francia.

Da notare che esiste una differenza (nell'ambito dei vini da sovramaturazione) tra vendemmia tardiva e passito: in termini molto semplici, il primo è un vino "poco" passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono la tipologia vendemmia tardiva, altri il passito.

Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi. Due esempi italiani illustri: l'Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.
La prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante:
vendemmia tardiva;
torsione del peduncolo;
aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).
La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

La vendemmia per i vini passiti viene effettuata in ottobre, anzichè in agosto-settembre, ma a volte anche a novembre o a dicembre, fino anche a gennaio, quando gli acini sono ghiacciati come nel caso degli eiswein, i vini di ghiaccio.

Le uve più vocate all'appassimento sono le uve aromatiche, quali il Moscato, giallo, rosa o d'Alessandria (si pensi al Passito di Pantelleria ottenuto con uve Moscato d'Alessandria), il Gewurztraminer e la Malvasia (si pensi alla Malvasia delle Lipari). Oppure con altre uve non aromatiche ma che storicamente vengono lavorate per produrre degli ottimi vini passiti: la vespaiola in Veneto dà origine al Torcolato, l'erbaluce in Piemonte, l'albana in Romagna, la garganega con la quale si ottiene il Recioto di Soave veneto, il greco di bianco che in Calabria produce un rarissimo passito. Tra le uve rosse ricordo l'aleatico dal quale si ottiene l'Aleatico di Gradoli, l'Aleatico dell'Elba DOCG e l'Aleatico di Puglia, il sagrantino di Montefalco in Umbria, la corvina per il Recioto di Valpolicella veneto, la lacrima di Morro d'Alba marchigiana. Sulla scia del successo dei vini passiti, molto gradevoli, dolci e non troppo alcolici, molte altre uve vengono vinificate dopo un periodo di appassimento, il riesling, la falanghina, il verdicchio, ma i risultati sono meno eccellenti rispetto a quelli ottenuti con uve vocate.

Si parla di appassimento naturale quando le uve vengono lasciate appassire direttamente sulla pianta, con un ritardo eccezionale nella vendemmia di circa 80 giorni, come accade per esempio per l'Aleatico di Gradoli DOC, un vino laziale. Si parla, invece, di appassimento artificiale quando le uve vengono raccolte tardivamente e poi fatte appassire stese al sole, come nelle regioni del Meridione, oppure su graticci in locali dotati di un sistema di ventilazione e di controllo climatico: temperatura a 30°C e umidità intorno al 55-60%, come avviene al Nord. In questo caso i tempi dell'appassimento si riducono da 80 gg a 10 gg e non è dificile comprendere come mai quasi tutti i vini passiti vengano prodotti con questo sistema artificiale. Non solo, infatti, i tempi si riducono notevolmente, ma si riesce anche a tenere meglio sotto controllo la concentrazione delle sostanze contenute nelle uve e si evitano marciumi o muffe indesiderati.

In determinate condizioni climatiche accade che gli acini lasciati ad appassire vengano attaccati da una muffa non nociva, la cosidetta muffa nobile, la Botrytis cinerea, volgarmente chiamata botrite. Questa muffa, se in condizione di svilupparsi pienamente, cresce sulla buccia dell'acino e poi penetra all'interno, determinandone il marciume e l'impossibilità di utilizzo. In particolari situazioni climatiche, il suo sviluppo è parzialmente inibito e la muffa, da dannosa che era, diventa "nobile": non riuscendo a penetrare all'interno dell'acino, genera un elevato numero di microforellini sulla buccia che consentono la rapida evaporazione dell'acqua al suo interno, determinando un rapido appassimento per evaporazione. Le sostanze prodotte dalla botrite trasformano diverse componenti dell'uva migliorando l'aspetto odoroso, producendo glicerina e consumando alcuni acidi. Il grappolo attaccato dalla botrytis cinerea assume un aspetto raggrinzito e un colore che varia dal viola al marrone, caratteristiche che non farebbero affatto pensare ad un vino buono ed elegante come in realtà sono i vini muffati, cioè attaccati dalla muffa nobile.

I più famosi vini muffati sono i Sauternes francesi, prodotti nella zona di Graves, a sud di Bordeaux, dove le condizioni pedoclimatiche favoriscono lo sviluppo di muffa nobile. Qui in autunno l'umidità è elevata, soprattutto di notte e al mattino presto, quando non di rado si presentano fitte nebbie, che però vengono spazzate via dal vento secco e dal sole che asciuga rapidamente gli acini inibendo lo sviluppo della botrite.
In Italia non esiste una zona specifica dove si producono vini muffati, tendenzialmente le esigenze della botrytis cinerea vengono soddisfatte in alcune regioni del Centro Nord. Altre zone dove si ottiene un buono sviluppo della muffa nobile sono l'Ungheria nella quale si produce il Tokaji, la zona a confine tra Germania ed Austria o la zona della Mosella, dalla quale nascono i Trockenbeernauslese. La caratteristica più peculiare dei vini muffati è la particolarità aromatica, sono tendenzialmente meno dolci dei classici passiti e più ricchi di acidità, ed hanno un profumo inconfondibile e delicato di muffa che li rende particolarmente eleganti.
I Sauternes sono vini ingiustamente considerati molto costosi. Se è vero che il re dei muffati, il Sauternes di Chateau d'Yquem, si aggira sui 500€ a bottiglia dell'ultima annata, è altrettanto vero che molti Grand Cru Classé si portano a casa con meno di 50 euro a bottiglia, le bottiglie di medio livello con una cifra intorno a 20-30 euro, mentre le appellation (le DOC) meno note, situate nei dintorni di Sauternes, come Cadillac e Loupiac, offrono vini spesso molto gradevoli a cifre che variano da 15 a 20 euro per una bottiglia da 750 ml. A questi prezzi, in Italia è difficile trovare anche solo un comunissimo passito prodotto da uve essiccate in modo artificiale.

Nelle zone più fredde, come in Alto Adige o in Tirolo, alcuni grappoli vengono lasciati ad appassire sulla pianta fino a gennaio quando l'inverno congela l'acqua all'interno dell'acino e lo ricopre di una patina ghiacciata. La vendemmia viene fatta manualmente quando la temperatura raggiunge i -7°C, così da ottenere un mosto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi e sali minerali. Le uve vocate alla produzione di questi vini di ghiaccio, chiamati eiswein in tedesco o icewine in inglese, sono quei vitigni più ricchi di aromaticità come il gewurztraminer, il riesling o il moscato rosa. Sono vini dolcissimi ma ben equilibrati dall'acidità e dalla sapidità. Oltre che in Italia, dove la produzione è davvero rara, gli eiswein vengono prodotti anche in Austria, Germania e Ontario-Canada (spettacolari, questi ultimi). Gli icewine sono vini piuttosto costosi, si parte da almeno 20 euro per una bottiglia da 375 ml.
Ogni vino passito ha una sua storia e una sua peculiarità, molto dipende dalla zona di produzione, dal tipo di uva impiegata, dalle scelte del cantiniere, ma provando a fare un analisi sensoriale generale dei vini passiti si può dire che sono vini dolci con almeno 50 g/l di residuo zuccherino, hanno un colore giallo dorato o ambrato brillante (ad esclusione dei rossi che sono di un bel rosso rubino carico), regalano profumi di frutta matura, cotta o sciroppata, di marmellata, di miele, di frutta esotica e frutta secca. I muffati tendono a ricordare la camomilla e le erbe, gli eiswein sono più minerali, i passiti del sud sono più agrumati con note di arancia candita. In generale un passito è sempre una bella bevuta, che sia a conclusione di un pasto per accompagnare il dessert o da solo come vino da meditazione.

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