L'ANICE

L'anice è una delle spezie più antiche, ed è diffusa in molte cucine. Era già conosciuta e utilizzata dai Greci, dagli Egizi e dai Romani per dare gusto alle vivande a base di pollo, maiale, verdure e piccoli biscotti digestivi. Dal Medio Oriente antico si diffuse nel bacino del Mediterraneo e da lì in Europa, tanto che nel Medioevo era un ingrediente di numerose ricette in quasi tutti i paesi.

Con il nome di anice vengono indicate tre piante che appartengono a diverse famiglie ma sono accomunate dal sapore e dall'aroma.

Della pianta dell'anice vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti essiccati.

Le piante indicate dal nome anice sono:
L'anice verde (Pimpinella anisum): è una pianta della famiglia delle Apiaceae ed è l'anice più diffuso in Occidente. I suoi fiori sono giallo chiaro e i semi piccoli e ovali di color marrone con striature più chiare. Il suo sapore si avvicina molto a quello del finocchio.
L'anice stellato (Illicium verum): proviene dalla Cina e appartiene alla famiglia delle Illiciaceae. Il nome deriva dalla forma a stella dei frutti ma questa pianta è conosciuta anche come "Anice di Siberia" (poiché introdotto in Europa attraverso la Russia), "Anice stellato cinese" e "Badiana". Il sapore è molto simile a quello della pianta di liquirizia tanto da esserne sostituito in alcune ricette.
L'anice pepato (Xanthoxylum piperitium): pianta della famiglia delle Rutaceae originaria della Cina, Corea e Giappone. I suoi semi hanno un gusto molto piccante e aromatico.

L'effetto più conosciuto dell'anice è quello digestivo, apprezzato già dai Romani che lo utilizzavano alla fine dei banchetti più impegnativi.

L'anice è inoltre carminativo e antispasmodico, per questo viene utilizzato per tisane e infusi digestivi e antigonfiore.

Favorisce il rilassamento ed è spesso presente nei medicinali contro la contro la tosse.

L'anice è inoltre stimolante e nell'antichità era considerato un potente afrodisiaco capace di risvegliare gli ardori sessuali e combattere l'impotenza.

Se assunto come rimedio naturale per curare dei disturbi va consultato un medico: dosi elevate di anice possono risultare tossiche.

Il sapore dell'anice è gradevole, balsamico e delicato, per questo è molto adatto ad aromatizzare pane, dolci e pasticcini.
Oltre che per le preparazioni dolciarie l'anice è usato sui formaggi e sulle verdure in Europa settentrionale, mentre in Oriente e in alcune zone del Mediterraneo è spesso abbinato alla carne.

In Cina, l'anice del tipo “stellato”, è alla base di molte ricette e aromatizza carni come anatra, maiale e pollo.
In Italia questa spezia appartiene in particolar modo alla tradizione marchigiana: l'anice è alla base dei liquori che vanno ad aromatizzare vari dolci, tra cui i famosi biscottini conosciuti come “anicetti”.

Con l'anice vengono preparati liquori e digestivi dal profumo aromatico come l'Anisetta e la Sambuca.

In Francia, i liquori con essenza di anice sono chiamati Pastis: la loro origine risale al 1905 quando le distillerie dovettero trovare una bevanda che sostituisse l'Assenzio, messo al bando perché troppo forte.

Nell’antica Roma l'anice era, assieme a mosto e formaggio, l'ingrediente di un dolce cotto in foglie d'alloro che potremmo definire l'antenato delle torte nuziali: il mustaceum.
Questo dolce fu anche l'ispirazione di un proverbio dell'epoca che recitava: ”loreolam in mustace quaerere”, ovvero “cercare inutilmente le fogli di alloro nel mustaceum” (probabilmente bruciate in forno!).

In passato l'anice non era usato solo per il suo effetto digestivo: erano molte le  proprietà che gli venivano attribuite.
Plinio il Vecchio consigliava di  dormire con qualche seme di anice sotto il cuscino per combattere l'insonnia e allontanare gli incubi, Ippocrate raccomandava l'anice per facilitare l'eliminazione del muco e nelle corti inglesi veniva usato per profumare gli abiti.

L'anice è una delle spezie che compongono una miscela conosciuta come le “5 spezie cinesi”. Le altre sono il finocchio, i chiodi di garofano, la cannella e il pepe.
Una leggenda narra che questa miscela di spezie (usata per carni e marinate) sia i realtà il risultato del tentativo di creare una polvere magica che richiamasse i 5 elementi fondamentali cinesi (legno, fuoco, terra, metallo e acqua) e i 5 sapori base (acido, amaro, dolce, pungente e salato).
Quella dell’anice  ( Pimpinella anisum ) è una pianta erbacea annuale con particolari proprietà aromatiche che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere.

Il suo fusto raggiunge in media un’altezza di 40/50 centimetri, i suoi fiori sono piccoli, di colore bianco e fioriscono all’inizio dell’estate. Il suo frutto è piccolo con forma ovale e verde giallognolo, tende a scurirsi durante la maturazione.

Le parti che si utilizzano sono i semi che vengono raccolti in agosto. La pianta è originaria dell’oriente e veniva già coltivato in tempi antichi dalla popolazione egizia, araba e greca. In Italia l’anice cresce spontaneamente in zone con clima caldo ed asciutto, in particolar modo nel bacino mediterraneo.

I minerali presenti sono calcio, potassio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, selenio, manganese, rame e zinco.

Queste le vitamine: vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6, vitamina C e folato alimentare DFE.

Contiene cumarine (bergaptene e scopolamina), flavonoidi come la rutina (nel frutto), la quercetina e luteolina nella pianta. Altri costituenti della pianta sono rappresentati dai terpeni come l’alfa-pinene, il beta-pinene ed il sabinene.

L’anice contiene olio essenziale ricco di anetolo, eugenolo e timolo. Nel frutto è presente inoltre il furfurolo.
Molti conoscono l’anice solamente per il suo impiego aromatizzante nella preparazione di dolci e liquori ma in realtà questa pianta ha altre proprietà in grado di apportare benefici alla salute dell’organismo umano.

Galattogeno: la sua assunzione sotto forma di tisana è in grado di stimolare le secrezioni ghiandolari, in particolare della ghiandola materna. In questo modo aumenta la quantità e la qualità del latte materno.
Combatte il mal di testa: grazie alle sue proprietà calmanti e lenisce il mal di testa e viene in aiuto in caso di affaticamento celebrale, problemi ai bronchi e per la tosse.
Digestivo: favorisce il processo digestivo, rilassa la muscolatura intestinale ed è consigliato quindi per chi ha problemi di stitichezza.
Sedativo: poiché il suo olio essenziale ha effetto narcotico e sedativo, la sua assunzione può diminuire la gravità degli attacchi epilettici rallentando la respirazione e la circolazione sanguigna.
Antisettico: l’olio essenziale ha anche proprietà antisettiche, protegge le ferite dalle infezioni e le fa guarire in tempi più veloci. Può uccidere anche i vermi che si trovano nell’intestino a tutto vantaggio dei bambini che sono più esposti a questo genere di parassiti.
Contro la flatulenza: un altro impiego è quello legato ai problemi di fermentazione intestinale e la sua assunzione è quindi consigliata in caso di problemi di flatulenza e borbottii. Questa proprietà è da ricondursi all’anetolo, una sostanza presente nel suo olio essenziale.
Aiuta in caso di gastrite: contiene sostanze con proprietà antispasmodiche e sedative che si rivelano utili nella cura della gastrite di origine nervosa.
Antinfiammatorio: contiene anche sostanze con proprietà antinfiammatorie, per questo motivo risulta efficace nella cura dell’asma e del sistema respiratorio in generale.
Riaccende il desiderio: l’anice ha anche una proprietà singolare, viene infatti utilizzato per curare i  problemi di desiderio sessuale. Un infusione di un cucchiaio di semi schiacciati in un litro d’acqua è quello che serve a questo scopo. Bere un bicchiere a sera, non di più per evitare effetti collaterali.
Cura la bronchite: la pianta si rivela utile anche nel trattamento della bronchite, un infuso a base di anice si rivela utile per facilitare l’espulsione del muco.
Altre proprietà: i suoi semi inoltre hanno anche la proprietà di profumare l’alito, caratteristica questa senz’altro gradita a molti e, in caso di ciclo mestruale ritardato, lo fanno anticipare.

L’anice non ha particolari controindicazioni ma, a causa della presenza di sostanze estrogene, va somministrato alle donne in gravidanza sotto stretto controllo medico.

Usato esternamente l’olio essenziale può far comparire vesciche ed irritazioni nelle persone sensibili a questa spezia.

L’uso interno dell’olio essenziale in dosi elevate è tossico in quanto ha proprietà narcotiche è può portare ad effetti sgradevoli come convulsioni, narcosi e problemi di circolazione.

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GLI AGRUMI

L'origine di tutti i Citrus è l'India e l'Estremo Oriente, le fortunelle provengono dalla Cina, e il Poncirus dalla Corea e dalla Cina. Oggi gli agrumi crescono spontaneamente anche in Indonesia, Malesia, Nuova Guinea e nelle Filippine. Le varie specie hanno raggiunto l'Europa in tempi diversi. Sembra che il primo sia stato il cedro, ben noto tra i Romani come pomo di Persia. È documentato che i Romani conoscevano già nel primo secolo pure il limone e l'arancio amaro, ma la loro coltivazione è stata introdotta nel Mediterraneo solo nel decimo secolo dai Saraceni. La coltivazione dell'arancio dolce invece è stata introdotta dai Portoghesi appena nel secolo sedicesimo, mentre risale addirittura al secolo diciannovesimo l'acquisizione del mandarino. Oggi gli agrumi sono largamente coltivati nella fascia subtropicale di tutto il mondo. Oltre che in Asia e nel Mediterraneo, coltivazioni importanti sono presenti in Oceania, Nuova Zelanda, Australia, Azzorre, Sudafrica, Sudamerica e Stati Uniti. Il produttore maggiore sono gli USA, segue il Mediterraneo (Europa e Africa), Asia e Sudamerica.

L'Italia (soprattutto la Sicilia) occupa un posto di rilievo nella produzione mondiale degli agrumi, con una quota attorno al 5% (paragonabile alla produzione giapponese e spagnola, ma molto inferiore a quella del Brasile e degli Stati Uniti che producono rispettivamente il 25% e 20%).

In Italia la produzione di agrumi (arance, limoni, mandarini, clementina, bergamotto, chinotto) si concentra nelle regioni meridionali, con la Sicilia in prima fila (circa i due terzi della produzione nazionale), seguita dalla Calabria (circa un quarto) e a distanza da Campania, Puglia, Basilicata, Sardegna e altre regioni.

Negli ultimi decenni è molto apprezzata la produzione di agrumi nel Gargano che vanta specie autoctone e DOP sia di limone sia di arancia nei territori di San Menaio e di Rodi Garganico, nella cosiddetta oasi agrumaria.

Con l'eccezione del Poncirus, gli agrumi sono piante sempreverdi. Le foglie sono lanceolate o ellittiche, intere, coriacee, articolate sul picciolo. Sembrano foglie semplici, ma sono in realtà la foglia centrale di un antico insieme di tre foglioline che è andato perduto con lo sviluppo; solo il Poncirus conserva la forma originale a tre unità. Nelle piante da seme ci sono delle spine più o meno grandi accanto alle foglie, ma le piante che vengono coltivate nei frutteti di solito le perdono. Se però un agrume viene abbandonato e si inselvatichisce, torna a mettere le spine.

I fiori si chiamano zàgare e crescono in infiorescenze corimbose oppure solitari. La corolla a petali liberi racchiude moltissimi stami; il pistillo ha un ovario con almeno cinque logge ricche di ovuli. I fiori degli agrumi sono generalmente bianchi, sebbene alcune specie presentino boccioli variamente colorati, per cui alle volte i petali conservano lievi sfumature di colore all'attaccatura. I fiori di limone e di cedro hanno generalmente una sfumatura violacea. A seconda della specie, i fiori sono di grandezza variabile, e possono misurare da 1 a 5 cm di diametro. Sono tutti molto profumati.

In botanica il frutto degli agrumi è chiamato esperidio. La forma varia da tondeggiante, a volte schiacciata ai poli, a un ovoide allungato e appuntito. La buccia è costituita da uno strato esterno rugoso, raramente liscio, colorato dal giallo all'arancione fino al rosso, e da uno strato interno bianco e spugnoso chiamato albedo che può essere più o meno spesso. Allo stato fresco, solitamente la buccia non si mangia con il frutto, ma è edibile, per cui se ne fa largo uso in cucina. Oltre a ciò è di notevole importanza nello sfruttamento industriale degli agrumi. Il frutto sbucciato è costituito da spicchi avvolti ciascuno nella propria membrana a protezione di un insieme di particelle filiformi assai succose. I semi sono alloggiati all'interno degli spicchi e sono molto coriacei. Non essendo in alcun modo commestibili, si producono preferibilmente varietà di agrumi prive di semi.

Tutti gli agrumi sono ricchi di vitamine, innanzi tutto quelle dei gruppi C e P. Vengono consumati prevalentemente freschi oppure in preparati come marmellate, canditi, bevande. Sono molto importanti per l'estrazione di olii essenziali, pectine, acido citrico e altri derivati.

Le possibilità di ibridazione degli agrumi sono elevatissime. La maggior parte dei generi e praticamente tutte le specie oggi conosciute sono infatti i risultati di fortunate ibridazioni che durante il passare del tempo hanno mantenuto le proprietà iniziali. Sono ibridi antichi tutti i citrus tranne il mandarino, il pomelo e il cedro. Particolare fortuna hanno avuto gli incroci tra mandarino e vari tipi di arancio, dal mandarancio alla clementina e al tangerino.

Tra gli incroci attualmente sul mercato si possono citare il mapo, il lipo, il lice, il pompìa, il limo, e altri prodotti di notevole interesse ma di incerta possibilità di sviluppo costante.

Considerati da sempre pilastro di buona salute, gli agrumi finiscono per la prima volta sul banco degli "indiziati". Uno studio della prestigiosa Brown University ha infatti individuato un possibile legame tra il consumo quotidiano di arance e pompelmi e un aumento del 36% del rischio di sviluppare melanoma, il tumore della pelle più pericoloso. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Journal of Clinical Oncology.
Il pericolo di un succo al giorno - La ricerca condotta dalla Warren Alpert Medical School, ha preso in esame oltre 100mila americani - 63.810 infermiere e 41.622 maschi professionisti sanitari - scoprendo un'associazione inattesa: 1.840 partecipanti hanno sviluppato melanoma nel corso dei test. I volontari che consumavano una porzione di agrumi o di succo di agrumi volte al giorno hanno evidenziato rischi di melanoma più alti addirittura del 36%, rispetto a chi mangiava questi frutti meno di due volte a settimana. Una porzione di agrumi viene considerata equivalente a un'arancia, mezzo pompelmo o un bicchiere di succo.

Secondo gli scienziati la "colpa" sarebbe di una sostanza, detta furocoumarins, largamente contenuta negli agrumi. Si tratta di un ingrediente fotoattivo che innesca un meccanismo di difesa per i frutti, rispondendo intensamente agli stimoli dei raggi ultravioletti. La pelle di chi consuma grandi quantità di 'furocoumarins' diventerebbe così estremamente più sensibile all'esposizione al sole.

Niente panico: è tutto da confermare - Lo studio ha scatenato molte polemiche, spaccando in due il mondo scientifico. In virtù di questa situazione, l'associazione americana Clinical Oncology ha precisato che i dati devono essere confermati ulteriormente prima di ipotizzare qualunque tipo di raccomandazione alimentare.

Fare il pieno di agrumi, specialmente nella stagione fredda, è fondamentale per fare scorta di vitamina C e combattere i virus influenzali. Ma non solo. Uno studio pubblicato sull’American Journal of Pharmacology and Toxicology ha scoperto che la pectina modificata derivante dagli agrumi potrebbe essere la chiave per la cura del cancro. E un altro studio condotto dall'Università di Pisa e pubblicato su Biochemical Pharmacology ha dimostrato che la naringenina, un flavonoide di cui sono particolarmente ricchi i frutti del genere Citrus, come arancia, limone e pompelmo, oltre alla tipica azione antiossidante, ha significative proprietà cardioprotettive nei confronti del danno ischemico.

La vitamina C ha un duplice ruolo: “Il primo è permettere la sintesi e la rigenerazione del collagene delle ossa, delle cartilagini, dei legamenti e dei capillari”, spiega Andrea Ghiselli, nutrizionista del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura-Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT). “Senza un’adeguata fornitura di vitamina C in passato era causa di scorbuto, una malattia che provocava sanguinamenti delle gengive, malformazioni ossee e problemi dentali”. Ma si tratta di una patologia che era diffusa nel 1800 specie tra i fumatori perché il fumo richiede una maggiore attività della vitamina C che, quindi, viene “sciupata”. Era diffusa anche tra i marinai che potevano portarsi una scorta di frutta solo per i primi 10-15 giorni, ma poi restavano senza per mesi interi. “La vitamina C agisce inoltre anche come antiossidante contrastando i radicali liberi ed è fondamentale per potenziare le difese immunitarie”, prosegue il nutrizionista.

“Secondo l’ultima versione dei Larn, il fabbisogno giornaliero di vitamina C è di 105 grammi per gli uomini e 85 per le donne”, chiarisce Ghiselli aggiungendo che ci si arriva consumando tre porzioni di frutta al giorno, cioè 450 grammi di polpa al netto degli scarti. “Non serve strafare ricorrendo agli integratori perché le difese immunitarie non aumentano proporzionalmente a quanta vitamina C si assume, ma anzi ci possono essere addirittura dei rischi legati a un’assunzione eccessiva di questa vitamina attraverso gli integratori”.

Non solo come frutta a fine pasto o come merenda, ma anche sotto forma di spremute. E se finora non l’hai mai preparata a colazione perché sei sempre di corsa, preparati a farlo da domani in poi perché, a sorpresa, il nutrizionista ha sfatato il luogo comune secondo cui la spremuta d’arance e di agrumi in generale va bevuta subito perché la vitamina C si ossida facilmente a contatto con l’aria e se ne perdono grandi quantità. “Non è vero e anzi per poterla bere di mattina a colazione senza perdere troppo tempo si può preparare la sera prima e conservarla in frigorifero in un recipiente opaco, meglio se di vetro ma scuro e ben chiuso”.

Il maggior apporto di vitamine e sostanze antiossidanti si trova nella buccia degli agrumi biologici: grattugiata e aggiunta a salse, verdure, pesce e dessert, conferisce al piatto un sapore “piccante” che consente di limitare l’uso di olio e di sale. Nel caso dei pompelmi, è utile consumare anche la pellicina bianca che riveste gli spicchi: riduce il colesterolo, aumenta la tonicità dei capillari e previene la candida, un’infezione che è spesso all’origine dei gonfiori addominali.

Quando fa particolarmente freddo, non sempre è piacevole mangiare un frutto freddo. La soluzione è un buon infuso fatto con le scorze degli agrumi. Per prepararne una tazza, servono due scorze di buccia di arancia, due scorze di buccia di mandarino e un po’ di miele per dolcificare. Prima bisogna pelare l’arancia e il mandarino, poi si fanno bollire in un pentolino le bucce per circa 5 minuti. Si lascia riposare a fuoco spento per altri 5 minuti e poi si beve.

Citrus: arancio e arancio amaro, limone, pompelmo, mandarino, pomelo, cedro, clementina, bergamotto, chinotto, combava, limetta
Fortunella (Kumquat): Fortunella crassifolia, Fortunella hindsii, Fortunella japonica, Fortunella margarita, Fortunella obovata, Fortunella polyandra
Poncirus: con un'unica specie, Poncirus trifoliata
Sebbene la sottofamiglia comprenda solo tre generi e solo diciotto specie esattamente definite e stabili (quelle qui sopra elencate), esistono molte varianti e mutazioni naturali, nell'infiorescenza come pure nei frutti, per cui si trovano vari tipi di agrumi in varie parti del mondo. Oltre a ciò sono stati sviluppati numerosissimi ibridi, alcuni dei quali con caratteristiche non durevoli, per cui si trovano sul mercato solo per tempi relativamente brevi.

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