IL WHISKY

Non esistono testimonianze storiche certe sulla data della prima distillazione del whisky, sia essa avvenuta in Scozia o Irlanda. Esiste invece rivalità tra queste due regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio del whisky risale al XV secolo però l'anno ufficiale di nascita viene tradizionalmente fissato al 1494, grazie a John Cor e ai monaci delle Highlands; non è tuttavia da escludere la leggenda secondo cui il distillato nacque dalle mogli dei coltivatori d'orzo irlandesi che distillavano il cereale per i loro mariti.

Esistono numerose testimonianze nei documenti della storia scozzese per quel che riguarda lo Scotch whisky. Il mito di questi canti fin dal XVII secolo. Una loro versione famosa è contenuta nel disco John Barleycorn Must Die della band Traffic.

Nel 1707 il whisky assunse il ruolo e il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in seguito all'inizio del suo contrabbando che durò 150 anni. Oggi il whisky è il distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l'anno). Durante il fascismo il nome della bevanda fu italianizzato in "spirito d'avena".

La metodologia che si usa oggi per la distillazione del whisky è stata scoperta dai Persiani e risale al 1.000 a.C., ma sono stati soprattutto gli Arabi a svilupparla, grazie agli studi alchemici. Ed è proprio qui, nell'alchimia, che va ricercata la remota origine del whisky. Tra l'VIII e il IX secolo gli Arabi crearono l'alanbïq (alambicco) strumento utilizzato dagli alchimisti per la ricerca della "quint'essenza", ovvero il quinto elemento dopo Aria, Terra, Fuoco e Acqua al quale si attribuiva la proprietà di controllare e dominare la materia. La quint'essenza non fu mai scoperta ma gli alchimisti ricavarono ugualmente "l'acqua di fuoco" una panacea contro ogni male! Dopo Indiani, Cinesi, antichi egizi, Persiani e Arabi è il turno dei Romani, furono infatti loro a perfezionare l'alambicco e ad utilizzare altre sostanze oltre alle erbe medicinali per ottenere alcol. I Romani distillavano vino, sidro e cereali fermentati creando bevande non solo ad uso terapeutico ma anche ad uso "alimentare".

Tradizionalmente si fanno risalire le prime pratiche di distillazione del whisky a San Patrizio, protettore d'Irlanda e ai suoi monaci, ma non abbiamo documenti che confermino l'origine irlandese del whisky, il primo riferimento documentato dell'aqua vitae è stato trovato in Scozia e risale al 1494: in un documento del Registro dei Conti Scozzese si fa riferimento ad una partita di malto indirizzata a frate John Corr per la produzione di aqua vitae, quindi come per San Patrizio anche in Scozia furono i monaci e la Chiesa a svolgere un ruolo essenziale nella diffusione di questa bevanda. Quindi il whisky è Scozzese o Irlandese? Ecco la diatriba che va avanti da centinaia di anni, gli Scozzesi però tengono a sottolineare come San Patrizio sia nato in Scozia e quindi, anche se gli si volesse concedere la scoperta dell'acqua della vita, la palla rimarrebbe sempre in terra Scozzese.

In Irlanda, la prima licenza ufficiale di distillazione fu concessa alla distilleria Old Bushmills nella contea di Antrim nel 1608, ma la vera espansione del whiskey irlandese si ebbe nel 1823 quando il Parlamento inglese (che emanò una particolare legge sugli alambicchi) e la rivoluzione industriale fornirono alla John Jameson & Son e alla John Power & Son tutte le carte per l'espansione dell'irish whiskey oltre oceano, imponendosi ben presto in tutto l'impero britannico e negli Stati Uniti. Gli Scozzesi però non restarono a guardare e la Glenlivet fu la prima, nel 1853, ad utilizzare l'alambicco a colonna continua per i propri distillati (l'alambicco fu inventato da un ex- ispettore della dogana di Dublino, Aeneas Coffey), questo distillatore permetteva di produrre a costi ridotti e in modalità continua l'alcol di cereali, normalmente un distillato leggero fatto con cereali non maltati. Il nuovo  alambicco fu snobbato dagli Irlandesi perché pensavano che potesse snaturare il loro prodotto, mentre per gli Scozzesi il suo utilizzo fu una svolta, infatti miscelarono il grain whisky con il single malt e verso la fine degli anni Sessanta dell'Ottocento diedero vita ai primi blended whisky.
Gli Irlandesi fecero pressioni sul governo inglese per rifiutare ai nuovi distillati scozzesi il nome di whisky, ma persero la battaglia nel 1909 quando il Parlamento Inglese concesse di utilizzare il nome whisky anche ai blended Scozzesi che da quel momento iniziarono la loro conquista del mercato mondiale.
Nonostante questa battuta d'arresto il whiskey Irlandese divenne una delle bevande preferite negli Stati Uniti e con centinaia di etichette presenti nel mercato l'Irlanda continuò ad essere la maggior produttrice di whiskey al mondo, almeno fino a due eventi che ne decretarono la caduta.

Nell'aprile del 1916 lo scoppio della rivoluzione Irlandese assestò un primo e duro colpo alle esportazioni di whiskey, nei successivi anni la spartizione dell'isola in Irlanda del Nord e Repubblica d'Irlanda non fece che inasprire ancora di più i conflitti religiosi e sociali portando ben presto il paese alla guerra civile. Una delle conseguenze di questa guerra fu l'istituzione tra Irlanda e Regno Unito di barriere doganali che mandarono definitivamente in crisi la vendita dell'irish whiskey che ormai si reggeva con il solo mercato Americano. Nel 1919 negli Stati Uniti, per contrastare la piaga ormai dilagante dell'alcolismo, entra in vigore il divieto di produrre, vendere e importare alcolici, portando alla chiusura in Irlanda della maggior parte delle piccole distillerie e abbassando sensibilmente la produzione di quelle più grandi. Il Proibizionismo viene abolito nel 1933 ma ormai l'Irlanda non è in grado di soddisfare la rinnovata domanda Americana. Per un accenno di ripresa dei produttori Irlandesi bisogna attendere fino al 1966, quando 3 delle 4 distillerie rimaste, la Cork, la Jameson e la Power, fondano la Irish Distillery Company.

Il whisky di malto scozzese presenta spesso note di malto affumicato totalmente assenti nel whiskey di malto irlandese (in quanto in Irlanda il malto viene fatto asciugare in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba), il primo viene distillato due volte mentre il secondo tre per conferirgli un gusto più puro e morbido.

Un single malt whisky è un’acquavite che proviene da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo. Durante l’imbottigliamento può includere un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa. L’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.
Il 95% del whisky di malto prodotto nelle 116 distillerie esistenti in Scozia è destinato al blending, e soltanto la restante piccola parte viene commercializzata come single malt whisky.
Un blended whisky nasce invece dall’incontro di diversi single malt whisky (da quindici fino a quaranta) con uno o più whisky di cereali. La scelta dei malti, del loro numero e della loro dose sta tutta al fiuto del master blender, il maestro addetto alla miscelazione. La quantità di single malt whisky ne determina la qualità del prodotto finito.
Nel mondo esistono inoltre whiskey prodotti con cereali diversi dal malto d’orzo, ad esempio molti whiskey americani sono prodotti dal mais.

La prima fase di realizzazione del whisky è la produzione del malto. L’orzo di prima qualità viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare. Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell’infusione, trasformano l’amido in zuccheri. Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l’orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace. Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.
Questa fase viene seguita dall’infusione. Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una sorta di farina grossolana successivamente mescolato con acqua a 67 gradi C mentre viene versato nel tino di infusione. La purezza dell’acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza. Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo l’infusione, al liquido zuccheroso che ne risulta, viene data il nome di mosto.
Segue la fermentazione. Il mosto raffreddato a 20 gradi C viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove si aggiunge il lievito e così il processo di fermentazione comincia. Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce anche piccole quantità di altri composti come i congeneri che contribuiscono al gusto del whisky. Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.
La fase di distillazione che segue dipende dalla forma degli alambicchi utilizzati, in quanto dalla forma di questi dipende il gusto del whisky. La distilleria infatti mantiene la struttura degli alambicchi immutata nel corso degli anni. Durante la distillazione l’alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi C. L’alcool e gli altri composti evaporano e, passando attraverso il collo dell’alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda dove il vapore si ricondensa in liquido. Il mosto fermentato viene distillato due volte in Scozia e tre volte in Irlanda. La prima distillazione avviene in alambicco, dove l’alcool viene separato dall’acqua, dal lievito e dal residuo liquido. Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione. I composti più volatili che evaporano per primi e l’ultima parte del prodotto distillato costituita di composti più oleosi vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente. Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza. Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l’invecchiamento al 63% di alcool in volume), viene messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l’invecchiamento di whisky scozzese o bourbon o sherry.
La fase finale è l’invecchiamento, durante il quale il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono in modo indefinibile le caratteristiche distintive di ogni whisky. Ogni anno dell’invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the spirit of angels (la parte degli angeli).
A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.

Le caratteristiche dei Single Malt Whisky derivano principalmente dalla regione in cui vengono prodotti, come nella produzione del vino italiano, dipendenti dalla posizione, dal clima e dalle tecniche produttive.
I whisky delle isole sono torbati con influenze marittime, quelli della Highlands morbidi e fioriti, quelli dello Speyside fruttati e delicati e quelli delle Lowland chiari e freschi.
Posizionate tra le isole scozzesi Ebridi interne, si trovano le isole Islay e Skye, caratterizzate da paesaggi aspri esposti al vento e alle tempeste. In queste isole si producono whisky single malt con un forte aroma torbato e marittimo. L’aroma torbato deriva dalle acque dei fiumi ricche di torba e dal fatto che viene utilizzata la torba (combustibile naturale che deriva dalla decomposizione dell’erica) per essicare il malto.
I malti delle isole sono inconfondibilmente forti con aroma deciso, caratterizzati dall’odore “affumicato” , fino alle note più sorprendenti come quella di pepe nero che si trova nel Talisker.
Highlands, regione famosa per l’invenzione della Cornamusa è la più vasta della Scozia, caratterizzata da vette aspre e brughiera coperta di ericae ci offre dei whisky caldi dal gusto rotondo. Troviamo la costa occidentale con influenze marittime sui malti che ci offre whisky come l’Oban la zona centrale ricca di erica e miele che ci offre whisky come il Dalwhinnie.
Speyside, regione attraversata dal fiume Spey (lungo 110 miglia) è una valle lussureggiante e fertile che ospita oltre la metà delle distillerie scozzesi. Molti whisky prodotti in questa zona vengono maturati in botti da sherry che danno loro sapori di frutta essicata, miele, vaniglia e frutta fresca.
Lowlands, regione caratterizzata da campi ondulati che sono adatti per il coltivare il grano. I whisky di questa regione sono leggeri nel colore e nella corposità come il morbido paesaggio di questa zona. Vengono prodotti con poca o nessuna torba nell’essicazione del malto, infatti sono freschi con aromi floreali e di cereali.

La parola whisky è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la parola whiskey (al plurale whiskeys) si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. Il whisky canadese è anche chiamato Canadian Whisky, mentre quello fatto in Alaska e ai confini con il Canada, viene chiamato "Rye", dove l'ingrediente principale (almeno al 51%) è la Segale. Il più famoso però è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono due categorie di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto ricavato dalla distillazione di solo orzo, operata solitamente con alambicco discontinuo, e il blended whisky ottenuto dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo), con whisky di malto.

Accordi internazionali riservano l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in Scozia, obbligando i produttori di altre regioni che utilizzano lo stesso stile di produzione a utilizzare nomi differenti. Analoghe convenzioni sono utilizzate nei confronti del Whiskey irlandese e Canadian whisky. Bourbon è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di granoturco, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

La parola whisky o whiskey è un'anglicizzazione del termine gaelico irlandese uisce o gaelico scozzese uisge che significa acqua. La denominazione latina dell'alcol distillato aqua vitae venne a sua volta tradotta in "uisce beatha" o "uisge beatha", ovvero "acqua viva" o "acqua della vita". Le prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae (1715).

Il whisky raccoglie appassionati in molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una distilleria a Bangalore che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel share molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno in botte).

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LA GRAPPA

Le origini di questa straordinaria bevanda, risalgono a tempi remoti.

Già gli antichi Egizi praticavano tecniche di distillazione. Famosissimo è un tipo di distillatore conosciuto con il nome di Crisopea di Cleopatra, inventato, nel 4000aC da Cleopatra, scienziato Egiziano ed omonimo della celebre Regina.

Furono, però, gli Arabi a introdurre l’alambicco in Italia, e sembrerebbe che la grappa sia stata prodotta per la prima volta in Sicilia e si sia poi diffusa nel resto del territorio italiano.

Nel corso dei secoli, ricercatori, fra cui: medici, filosofi e religiosi perfezionarono l’Alambicco e migliorarono così la tecnica della distillazione.

Nel 14° secolo Caterina de’ Medici, portò con sé in Francia, Acquaviti e Liquori tanto che i francesi, popolo ancora pressochè medievale, ne rimase affascinato.

Il giorno delle sue nozze con Enrico II furono serviti agli invitati i liquori confezionati dai maestri pasticceri al suo seguito, va proprio detto che la prima Donna estimatrice di distillati, fu proprio lei.

Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall' Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa. La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione del metodo di distillazione "a vapore".

La Bortolo Nardini è infatti la più antica distilleria d'Italia vantando così il titolo di prima grappa d'Italia.

Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldando le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l'alcool sotto forma di gas, successivamente condensato. Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamente e la conseguente condensazione ad acqua. L'evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell'astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di Canelli.

L'idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandolo da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa "svolta copernicana" si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell' acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.

La Grappa non era un’acquavite destinata ai ceti più abbienti, che riservavano per sé il vino o magari il distillato di questo, lasciando alla popolazione ciò che restava: ovvero le bucce, i semi e i raspi dell’uva fermentata.

Sicuramente questa Grappa era molto diversa dal distillato che oggi conosciamo. Doveva essere molto più secca, satura di sostanze a volte sgradevoli e pungenti: la Grappa attraversò le epoche con queste caratteristiche di bevanda semplice, forte e bruciante.

La Grappa conquistò definitivamente un posto nella storia durante la Grande Guerra e il Monte Grappa ben ne testimonia l’importanza. Essa divenne il coraggio liquido necessario agli Alpini per affrontare i pericoli e le difficoltà.

Non erano ancora diffuse nemmeno le Grappe provenienti dalla selezione di un solo tipo di vitigno, fatto salvo quelle di Moscato o Malvasia. Esisteva essenzialmente la classica Grappa Bianca, frutto della distillazione di vinacce miste.

Nel secondo dopoguerra, la società italiana conobbe un momento di sviluppo senza precedenti. Gli italiani cambiarono il proprio stile di vita, godendo di una condizione economica favorevole.
I gusti mutarono radicalmente e con essi cambiò anche il modo di vivere e considerare la Grappa. Si iniziò ad assaggiare la Grappa, abbandonando un po’ alla volta l’abitudine di bere senza distinzioni di gusto e di grado alcolico.

Assieme al mutare del gusto, anche la Grappa si è fatta più morbida, meno aggressiva, rivelando tutta la sua nobiltà, anche attraverso prolungati affinamenti in legno.

La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana.

Il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.

Il distillato di vinacce prodotti in altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici protetti facenti parte della categoria "Acquavite di vinaccia", ad esempio: in Francia è detta Marc, in Portogallo è chiamata Aguardente Bagaceira, in Spagna Aguardiente de Orujo, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay, questa nazione adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.

La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:
Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
Vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.
Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.

Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel Triveneto. "Graspa" deriva appunto da "graspo" che in veneto, significa "tralcio d'uva". Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie della regione.

Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.

La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:
Giovane, non invecchiata;
Aromatica, derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico;
Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane;
Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF;
Aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse.
Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso tempo, aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:
grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia;
grappa mista, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce.
Termini come "affinata" o "barricata" che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa rappresenta una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull'etichetta.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer, come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. La grappe vengono prima invecchiate in botti dette "Pilata", poi dopo due anni passano in botti di rovere.

Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati, composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica, ed un condensatore.

Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario San Michele all'Adige ha portato alla realizzazione nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano sensibilmente migliorati, per incremento della nota floreale terpenica, per la forte diminuzione delle impurità di testa, per la sensibile diminuzione degli esteri, e per la riduzione dell'alcool metilico. L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali, che, essendo termolabili normalmente vengono persi a causa delle alte temperature presenti all'interno di una caldaia.

I processi di lungo affinamento nel legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato con il quale viene a contatto. Per l'invecchiamento della grappa prevalgono il rovere, l'acacia, ed il ciliegio. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno una qualità delicata, mentre grazie ai tannini, il rovere conferisce un timbro particolare, secondo la varietà. Per ragioni di prossimità, e per la loro qualità sono spesso utilizzati sia i roveri francesi che croati. Tra i roveri francesi si distinguono particolarmente quelli provenienti dalla foresta di Tronçais e delle foreste circostanti nell'Allier, di Nevers, del Limosino e del Cher. Non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la caratteristica di donare alla grappa non solo un bellissimo colore ambrato, ma cede sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale, spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d'artigianato. Per sfruttare le proprietà di diversi legni, nel 1999 la Distilleria Marzadro introdusse l'idea innovativa di affinare la grappa in botti di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero, anche caramellato, nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno. In seguito alla produzione della grappa, i vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente per la produzione di olio ad usi alimentari o industriali.

Per la degustazione della grappa, vengono generalmente utilizzati i cosiddetti bicchieri tulipe. Le grappe molto invecchiate vengono preferibilmente servite in bicchieri da cognac, tipo balloon, più ampi ed adatti per apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Sebbene nessuno lo vieti, è generalmente sconsigliato, così come il brandy e il cognac, e diversamente dai whisky e dalla vodka, rinfrescare la grappa in frigo o servirla "on the rocks".

A seguito della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), contenente la scheda tecnica della grappa, e relativa procedura di notifica alle Autorità comunitarie, gli Stati membri della Comunità Europea hanno sei mesi di tempo per presentare delle osservazioni, ai sensi delle procedure previste dal Reg. 110/2008. In attesa del perfezionamento dell'iter per la definitiva assegnazione della denominazione geografica "Grappa" da parte dell'Unione Europea, rimane in vigore il Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297, con cui all'art. 16 cui viene regolamentato l'utilizzo delle denominazioni relative alle grappe indicate al punto 6 dell'allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 e più specificatamente:

Grappa di Barolo
Grappa piemontese o del Piemonte
Grappa lombarda o della Lombardia
Grappa trentina o del Trentino
Grappa friulana o del Friuli
Grappa veneta o del Veneto
Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige. Tra i superalcolici altoatesini va segnalata quello chiamato erroneamente grappa Williams, in realtà un'acquavite ottenuta distillando la pera Williams locale. In alcuni casi, in bottiglie appese ai rami degli alberi viene fatta crescere una pera, vengono in seguito riempite con il distillato di pere Williams e messe in vendita.
Il 15 gennaio 2008, il Parlamento europeo ha adottato il regolamento CE 110/2008 che ha aggiunto le seguenti:

Grappa siciliana o Grappa di Sicilia
Grappa di Marsala
Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la denominazione "grappa" o le sopraelencate denominazioni geografiche, dovrà essere usato in sostituzione il termine "acquavite di vinaccia".

Il Consiglio europeo ha abrogato il Regolamento nº 1.576/89 del 29 maggio 1989, e lo ha sostituito con il regolamento nº 110/2008 del 15 gennaio 2008, secondo cui una bevanda alcolica può chiamarsi "grappa" solo se rispetta le condizioni riportate al paragrafo 6 dell'Allegato II dello stesso regolamento.
Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell'Unione europea, la denominazione "grappa" può essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera. Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del DFI, sulle bevande alcoliche nº 817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che: "La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Canton Ticino, in Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Val Poschiavo con uve delle relative regioni".

L'Accordo del 1999 siglato fra la Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori: decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
Art. 16. Decreto Ministeriale n.153 del 27/03/2001: disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione.
Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento CEE nº 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose.
Il decreto definisce, tra l'altro, le modalità di presentazione della richiesta di registrazione comunitaria delle bevande spiritose con indicazione geografica, individuate ai sensi dell'articolo 15 del regolamento comunitario.

Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa».
Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle bevande spiritose.

Si tratta di un importante passo a tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e tutela a livello internazionale.

Le modalità di produzione riportate nella scheda tecnica rispecchiano gli elevati standard qualitativi e la peculiarità della produzione tradizionale, pur tenendo conto dei necessari adeguamenti tecnologici. In particolare, la scheda tecnica relativa alla IG "Grappa", oltre agli elementi caratterizzanti il prodotto e il metodo di produzione, prevede l'obbligo di imbottigliamento in impianti ubicati sul territorio nazionale al fine di salvaguardarne la qualità e garantirne l'origine.

L'Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acqueviti (ANAG) è una associazione italiana, nata nel 1978, con sede ad Asti, e con delegazioni su tutto il territorio nazionale, con lo scopo di valorizzare la figura dell'assaggiatore di grappa e di altri distillati.
Acquaviti d'Oro - Concorso Internazionale, organizzato da ANAG.

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