GLI APERITIVI

Nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta.

Fin dall'antichità Greci, Etruschi e Latini avevano l'abitudine di far precedere i loro banchetti da bevande a base di vino, miele, resine spezie e quant'altro fosse in grado di “aprire” all'assunzione del cibo. La parola aperitivo, deriva infatti da “aperio-aperire” parola latina che significa, appunto, aprire. Successivamente appare il termine “aperitivus”, parola che significa letteralmente “spalancare le porte al desiderio di dissetarsi”. 

Caterina de Medici, sposa di Francesco I, re di Francia, portò alla corte queste bevande, tanto che la parola si trasformò in “aperitif” col significato di “prima del pasto”.

L'aperitivo nel suo significato vero e proprio però nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie. Da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e successivamente prodotta da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo con l'appellativo di “Martini” l'aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni. Si diffuse in diverse città d'Italia negli ultimi anni del 1800 specialmente nei caffè, particolarmente attivi a Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano.

Carlo Gancia nella metà dell'Ottocento propose una versione diversa del vernut: il vermut Gancia. Fu l'aperitivo ufficiale della casa reale, la quale concesse l'autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell'Aristocrazia e della Regalità”. Fu usato come veicolo di propaganda anche un messaggero dell'indipendenza e dell'unità come Giuseppe Garibaldi da cui l'aperitivo “Garibaldi” di Gancia.

Gli aperitivi contengono delle sostanze che hanno delle proprietà che vanno a stimolare i succhi gastrici dello stomaco predisponendolo alla ricezione del cibo. Oltre alle sostanze contenute, anche il colore e l'odore, sono importanti. Spesso gli aperitivi si presentano con colori che vanno dal rosso, all'arancione, al bianco o trasparente.

Un aperitivo è un una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l'appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini. È diffuso in Italia così come in tutto il mondo.

Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA).

Per le normative italiane e comunitarie l'aperitivo (alcolico) non è una specifica bevanda alcolica definita dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino, la birra, un distillato, il liquore, l'amaro, eccetera; è piuttosto una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o preparati a base di bevande alcoliche. Si noti inoltre che un aperitivo non deve necessariamente essere alcolico (basti pensare ai cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate diffuse in tutto il mondo).

L'aperitivo è un vero e proprio rito che si svolge dalle 18.00 alle 21.00 come pre-cena, come pausa di relax post lavoro. Viene accompagnato da stuzzichini come olive, patatine, salatini,taralli pugliesi,frutta e similari. Nuove varianti moderne si prolungano oltre l'orario di cena, sotto il nome di happy hour dove ad un costo di piccole tariffe aggiuntive è possibile degustare finger food di tutti i tipi, come sostituto alla cena.

In Italia l'aperitivo si è diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni locali di Genova e di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono vari e ricchi buffet e dove venne inventato anche il famoso Negroni.

Al Nord è ben diffuso in tutte le città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti e anche in molte località sciistiche delle Alpi è comunque ormai usanza largamente diffusa in tutte le grandi città italiane. A Milano, Genova, Torino, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile.

L'aperitivo al Sud, soprattutto nelle città con il mare, si protrae fino a notte fonda sulle spiagge, dove è accompagnato da eventi musicali e promozionali. Questo avviene soprattutto nelle regioni della Puglia (come il Salento) e della Campania (soprattutto nella Costiera Amalfitana), dato l'alto tasso di turismo permette di divenire un'anticamera del divertimento.

In Friuli-Venezia Giulia e nella maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito dell'aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi stuzzichini. L'aperitivo per eccellenza era l'ex tocai (ora friulano o tai in veneto) negli ultimi anni superato dal prosecco.

A Milano e nel resto d' Italia è consuetudine effettuare un aperitivo in grande stile la domenica mattina (cosiddètto brunch), oppure tutti i giorni lavorativi prima di pranzo o cena. Non si riduce alla scelta della bevanda alcolica/analcolica, ma è accompagnata da un ricco buffet di stuzzichini, primi e secondi piatti, frutta e dolci.

In quasi tutte le località della Sardegna tradizionalmente il rito dell'aperitivo, sia prima di pranzo che prima di cena, consiste soltanto nel consumo di uno o più bicchieri di vino locale: cannonau o altri vini rossi nei paesi dell'interno, malvasia in Planargia, vernaccia nell'oristanese, vermentino in Campidano ed in Gallura. Negli ultimi dieci anni nelle principali città sarde ha preso piede, riprendendo una tendenza tipica dell'Italia, l'aperitivo che unisce vini o cocktails a stuzzichini e vario cibo.

I più diffusi aperitivi sono l'Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Campari, il Rossini e il Sanpellegrino. Tra gli aperitivi composti da una sola bevanda alcolica il primato spetta al prosecco.

La moda dell'aperitivo è ormai ben radicata in tutta Italia già da diversi anni, e si sta diffondendo anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Serbia e Germania.

L'aperitivo ha anche degli effetti fisiologici come ad esempio la stimolazione della secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se in piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione, all'aumentare dell'assunzione la rende più difficoltosa e porta quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto.

Va registrato come il rito dell'aperitivo sia diventato ormai dalla seconda metà degli anni novanta una moda costosa, con l'apertura di alcune decine di locali in zone raffinate, con arredamenti lussuosi, superfici sterminate, selezione all'ingresso, buffet ricchissimi. I prezzi, saliti di concerto al diffondersi della moda, hanno reso l'aperitivo un'abitudine costosa in quanto tale, tuttavia molti considerano un ricco aperitivo un degno sostituto di una cena ad un prezzo molto più ragionevole. Anche questo fattore contribuisce a diffonderne la moda.

Con gli anni è pure cambiato il tipo di cocktail più richiesto e si è formata una "moda del bere". Se a metà anni ottanta si bevevano Long Island Iced Tea, Whisky con ghiaccio, Campari con il vino bianco (localmente un tempo chiamato anche mez-e-mez, cioè "mezzo e mezzo", oppure "un Campari in due", da non confondere con il Mezzoemezzo Nardini, un aperitivo a base di Rosso Nardini, Rabarbaro Nardini, Seltz e scorza di limone molto in voga al giorno d'oggi), Bloody Mary e pochi altri, intorno al 1988 si affermarono i cocktail sudamericani come i Daiquiri, le Tequila di vario genere, i Margarita.

Nei primi anni novanta diventarono di moda i cocktail a base di Vodka, seguiti pochi anni dopo dall'Americano e dalla riscoperta del Negroni sbagliato, inventato al Bar Basso di Milano negli anni cinquanta e in genere chiamato semplicemente "Sbagliato". Oggi i cocktail più diffusi sono proprio lo Sbagliato, i Vodka Martini, gli Spritz e i cocktail con succhi di frutta.

Si è diffuso negli ultimi cinque-sei anni circa l'offerta di buoni vini al calice al posto dei cocktail.

Con l’andare del tempo, il sorseggiare un aperitivo è diventato anche un modo per prendersi una pausa dalla propria attività lavorativa o concedersi alcuni momenti di socializzazione con amici o conoscenti subito dopo gli impegni lavorativi.

Per quanto riguarda gli aspetti salutistici va rilevato che il segreto sulla fabbricazione degli aperitivi non consente di conoscere la loro esatta composizione il che non può escludere un potenziale pericolo derivante dall’impiego di sostanze poco note nel loro effetto farmacologico, la cui assunzione protratta nel tempo, potrebbe causare effetti dannosi all’organismo. Va infine ricordato che, oltre a questa eventuale tossicità, può aggiungersi, soprattutto per quanto riguarda gli aperitivi analcolici, quella che potrebbe essere esplicata dalle sostanze antifermentative usate ai fini della loro conservazione.

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IL PIRLO

Il pirlo è una bevanda alcolica, solitamente consumata come aperitivo, di origine e consumo bresciano.

È a base di vino bianco fermo e Campari . La moda dell'happy hour ha introdotto anche l'uso dell'Aperol (molto meno alcolico e complesso) in luogo del Campari. Viene servito in un bicchiere con stelo alto dalla forma tipica a palloncino.

È il tipico e tradizionale aperitivo di Brescia, simile allo spritz Veneto.

Sull'origine del pirlo ci sono due ipotesi derivanti da tradizioni orali da parte dei bresciani:

secondo la prima ipotesi il pirlo sarebbe già esistito prima dell'avvento degli ingredienti attuali (Campari o Aperol), e veniva miscelato usando vino bianco con aggiunta di vermut come affermano anziani frequentatori di osterie bresciane del centro storico di Brescia e veniva chiamato bianco sporco;

secondo un'altra ipotesi il pirlo comparirebbe nel bresciano dopo la seconda guerra mondiale. Infatti il noto aperitivo locale non poteva venire alla luce, né tanto meno essere servito, se non grazie alla diffusione, da prima in Italia poi all'estero, del Campari e dell'Aperol.

Oggi il pirlo viene servito praticamente in tutti i locali bresciani con Campari o Aperol. Da notare che, per essere aderenti alla tradizione bresciana, non si dovrebbe assolutamente utilizzare prosecco (che ovviamente non esisteva in provincia di Brescia negli anni Cinquanta e il cui utilizzo attuale costituisce la differenza più rilevante tra pirlo bresciano e spritz veneto) ma vino bianco fermo.

Anche la fettina di arancia e il ghiaccio sono aggiunte "modaiole" che di certo non appartengono alla tradizione "antica" di Brescia (invece, la scorzetta di limone apparteneva alla regola). Inoltre, nel passato, le osterie bresciane servivano il pirlo in bicchieri molto diversi da quelli attuali, di vetro spesso e di ridotte dimensioni, a forma di tulipano con piccolo stelo oppure, più semplicemente, il classico tumbler da bar.

Sebbene il vino bianco frizzante e/o il seltz sono diventati nel tempo ingredienti "classici", c'è da dire che nella tradizione bresciana (e per ovvi motivi) si utilizzava invece vino bianco fermo e acqua minerale gassata per avere un po' di frizzantezza. Questa è stata la ricetta almeno fino a tutti gli anni Settanta in provincia di Brescia (qualche bar "di lusso" del centro città si poteva permettere il seltz) e, in molte osterie dei piccoli paesi bresciani, anche negli anni Ottanta.

Il pirlo è nato ed è stato per molto tempo a base di vino bianco fermo, successivamente (anni '70) ravvivato da acqua gassata (o seltz nei bar bresciani di lusso). Successivamente, fece la comparsa il vino bianco frizzante. Attualmente, vi sono due "scuole" sulla preparazione (a parte il liquore che è sempre aperol o campari a seconda della richiesta dell'avventore):

1) tradizionalista (ovvero vino tranquillo + acqua gassata);

2) modernista (vino frizzante, a volte ulteriormente ravvivato da seltz).

In tempi recenti, dato l'enorme successo e diffusione a livello nazionale del prosecco, specie la tipologia spumante, si sta diffondendo anche a Brescia l'utilizzo di questo vino, al posto della ricetta tradizionale. In questi casi, però, non si dovrebbe parlare rigorosamente di pirlo ma di spritz. Questa fa derivare un'ulteriore terza variante ovvero non vino frizzante (con o senza aggiunta di seltz) ma spumante (prosecco o altro, possibilmente extradry).

Quando il colore del pirlo è arancione significa che è un "pirlo Aperol", mentre quanto è rosso significa che è un "pirlo Campari".

L'etimologia del nome dell'aperitivo bresciano è alquanto incerta. Secondo una certa aneddotica che rimanderebbe a tradizioni orali, il nome pirlo potrebbe derivare dal particolare movimento circolare che il liquore fa dopo la sua caduta nel vino. Nel dialetto bresciano infatti si usa dire ho fatto un pirlo a testimonianza di una caduta non traumatica per terra. Il liquore versato, cadendo nel bicchiere, ricorda un pirlo (una caduta) andando verso il basso e tornando poi verso l'alto.

Il pirlone non è altro che un pirlo "doppio", spesso servito in bicchieri di dimensioni generose. Il pirlone, come variante, si è diffuso a Brescia solo di recente (all'incirca nei primi anni del 2000) quando si è cominciato, nei bar di "tendenza" a servire stuzzichini in grande quantità e varietà che, in pratica, sostituiscono abbondantemente un pasto completo. Per ciò era necessario, per molti, richiedere 2 pirli e anche più. Nacque così il pirlone.

La degustazione del pirlo avviene normalmente la sera, prima di cena.

Il pirlo ormai è diventato un immancabile componente delle serate bresciane trascorse in compagnia, soprattutto con l’arrivo della bella stagione.

Il Pirlo può essere accompagnato da innumerevoli tipi di stuzzichini che prolungano a tempo indeterminato la durata dell’aperitivo. Proprio questa peculiarità inimitabile lo distingue dal cugino veneto “spritz”. È quindi un momento gastronomico importantissimo per i bresciani che spesso lo apprezzano al punto da prolungarlo fin dopo l’ora di cena, comunque ottimamente sostituita dai buffet o dalle portate degli osti di Brescia. Inutile citare l’infinità di stuzzichini che possono affiancare l’amabile bevanda a base di prosecco (preferibilmente franciacortino) che, appunto, può essere accompagnato da qualsiasi gusto: dalla delicatezza di fresche verdure in pinzimonio, alla caliente intensità dei nachos con salsa piccante, dalla classicissima dolcezza dei formaggi lombardi all’ammiccante gusto di salumi e affettati di qualsiasi tipo.

Dal punto di vista nutrizionale bisogna prestare particolare attenzione a questa pratica che si sta trasformando in una vera e propri consuetudine, soprattutto tra i giovani. L’errore principale è quello di non considerare questi aperitivi come dei pasti a tutti gli effetti. Gli stuzzichini uniti agli zuccheri dei cocktail e dell’alcool forniscono un apporto calorico non irrilevante che sostituisce, e talvolta eccede, quello di una cena.

Ci sono alcuni piccoli accorgimenti da tenere in considerazione per non avvertire gli effetti negativi di questo rito divertente: ricordare che le pietanze più gustose sono sempre le più caloriche, imparare a riempirsi subito con verdure crude, grigliate o sottaceto, conteggiare anche le calorie delle bevande, evitare patatine e noccioline, che oltre ad un elevato apporto calorico contengono anche molto sale.

Quando proprio è impossibile resistere e ci si accorge di avere esagerato, è possibile rimediare restando leggeri il giorno seguente: mangiare molta frutta e verdura aiuta a compensare la disidratazione provocata dall’alcool e a non aggiungere ulteriori calorie, riuscendo comunque a saziare.

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